Русская кухня – традиционная кухня, связанная с культурой, бытом и историей русского народа. Она испытала влияние различных культур, существующих на огромной территории страны, и вобрала в себя множество блюд разных национальностей. Рецепты и пищевые привычки меняются в зависимости от регионов и можно сказать, что кулинарное искусство России необъятно и разнообразно.
Древнерусская кухня
Традиционная русская кухня доминировала в районе, расположенном между западной границей страны и рекой Волга, включая Москву и Санкт-Петербург, и проявлялась в разных вариантах, от крестьянской до царской. В простой крестьянской кухне использовалось сырье, которое можно было производить в северном климате. В ее основе лежал темный ржаной хлеб, щи и греча. Значительное влияние на национальную кухню европейской части России оказала Православная Церковь. Традиционно она предлагает широкий выбор блюд, в которых главную роль играют овощи, грибы, лесные ягоды и рыба. Изысканная кухня среднего и высшего классов достигла своего пика за сто лет до начала революции в 1917 году.
Исторически древнерусский период, с 9 до 16 века, включает:
- объединение восточнославянских и финно-угорских племен в Древнерусское государство под властью Рюриковичей;
- удельный период и Распад Киевской Руси;
- начало объединительного процесса;
- монголо-татарское нашествие;
- освобождение российских земель и объединение Руси.
Русско-польские войны и восстание Болотникова в начале 17 века, приведшие к экономическому коллапсу, длившемуся почти четверть века, отмечают границу между концом периода древнерусской кухни и началом старомосковской кухни или кухней Московского государства.
Учитывая неблагоприятные обстоятельства, как долгая и суровая зима, неблагоприятный климат и как следствие плохие урожаи, постоянная угроза войны со стороны соседних государств русский народ старался делать как можно больше запасов. Продукты замораживали, ферментировали, замачивали, солили, коптили. Расцвет древнерусской кухни приходится на первую половину 16 века. Ценную информацию о кулинарной культуре русского народа предоставляет Домострой в редакции 16 века протопопа Сильвестра.
Домострой делает особый акцент на связанные с питанием обычаи. Он перечисляет 135 продуктов и говорит о средствах и возможностях достижения и сохранения изобилия при осторожном сбережении, поскольку счастливая жизнь измерялась обильными повседневными блюдами. Домострой рассказывает о рецептах и приготовлении, правилах и порядке приема пищи и упорядоченном переходе от постной пищи к скоромной. Все это имело ритуальное и организующее значение в повседневной жизни средневекового русского общества. После сытной трапезы сон в течение нескольких часов был обязательным условием. Так что и на Руси была своя сиеста. Традиция соснуть исправно соблюдалась всеми – от царей, монахов до крестьян, лавочников и мещан. На это время закрывались цеха и мастерские. Александр Власьевич Терещенко в труде «Быт русского народа» пишет, что народ осуждал первого Лжедмирия «за несоблюдение отечественных обрядов, ставил ему в вину, что он никогда не ложится спать после обеда».
Своего рода преградой для обжорства и алкоголизма, который представлял большую проблему для крестьянского общества, служил православный пост, во время которого приходилось отказываться от спиртного и продуктов животного происхождения. Постными днями также считались понедельник, среда и пятница, иногда даже и суббота.
После принятия христианства на Руси, все блюда четко разделились на две категории – постные (злаки, овощи, грибы и рыба как источник полноценного белка) и скоромные (жирные, мясные, праздничные). Это разделение оказало большое влияние на развитие русской кухни до конца 19 века и способствовало созданию оригинальных блюд.
Предки современных россиян жили в гармонии с природой и использовали все дары природы. Основное сырье, доступное для приготовления, включало злаки, молочные продукты, яйца, капусту, репу, горох, свеклу, брюкву, желтую морковь, огурцы, конопляное масло, лесную чернику, мак, орехи, грибы, дичь, дикорастущие растения, лук, чеснок и укроп. На приусадебных участках выращивали овощи и пряности. Продукты консервировали сушкой, копчением и маринованием, например, капусту мариновали на зиму уже в 9 веке, без добавок или со специями, такими как тмин или клюква. Из квашеной капусты готовили не только щи, но и салаты (в сочетании с яблоками). Небольшие кочаны мариновали целиком. Для маринования использовались деревянные бочки. В 16 веке начали солить огурцы, в 13 и 14 веках их ели пока еще сырыми.
Вкус блюдам придавали специи: лук, чеснок, соль, перец, хрен, а также гвоздика и шафран. Пряности (петрушка, тмин, укроп, анис, лавровый лист) попали на Русь в 15 веке благодаря контактам с Византией. Соль поступала в основном из районов вокруг Черного и Азовского морей. В 16 веке прародитель рода Строгановых основал в Солвычегодске первые солеварни.
Разводили коров, овец, коз и свиней. Чаще употребляли в пищу домашнюю птицу и дичь. Деликатесами считались куропатки и глухари. Характерной чертой было приготовление блюда из большого куска мяса или овоща, в идеале из целого животного или растения. Исключение составляла начинка для фарша пирогов и птицы, хотя в большинстве случаев в качестве начинки выбирали мелкие лесные ягоды, грибы или крупы.
В случае рыбной начинки рыбу потрошили и нарезали на филе, но не измельчали. Лишь значительно позже, под влиянием западноевропейских кухонь, в конце 18 века, начали перемалывать мясо, использовать его в качестве начинки для некоторых блюд. Рыбу и мясо поливали «супами», предшественниками современных соусов. Особой популярностью пользовались: луковые, сафлоровые (шафранные), брусничные, клюквенные и капустные «супы».
Большим уважением пользовалась корова, поскольку из коровьего молока получали много полезной пищи. Так творог стали готовить в 11 веке. В архивных источниках был обнаружен рецепты пасхи и разных запеканок, с тыквой, яйцами, манной крупой, маслом и тмином, которые заливали медом и посыпали тертыми орехами.
Худ обед, коли хлеба нет
Древнерусская кухня в значительной степени зависела от зерновых продуктов, в частности тех, которые можно было выращивать в течение короткого вегетационного периода. Рожь, полба, просо, ячмень, овес, гречиха составляли основу рациона в виде хлеба, каши и киселя. Закваске хлеба жители Древней Руси, возможно, научились у скифов. По крайней мере, с 9 века и на протяжении веков ржаной хлеб – национальный и популярный продукт питания. Он почитался как сама соль жизни. Взрослый крестьянин потреблял около килограмма этого плотного и кислого хлеба в день.
Любовь к черному хлебу на закваске стала причиной разлада между Православной церковью и Латинской церковью во время соборов. Изначально хлеб пекли дома, но уже в древнерусский период появляются пекарни.
«По качеству муки различали хлеб расхожий, решетный, смесной, крупитчатый, ситный. По качеству теста и виду печеного изделия различали хлеб квасной, замешанный на хорошей закваске и бухонный пышный… ситный хлеб, или ситник (по ситной муке, то есть битой через сито)… овсяник (из овсяной муки)…. Из гречневой муки пекли гречневики, но гречневиком называли и пирог с гречневой кашей, и блин из гречневой муки…На Севере готовили житники — хлебы из житной, то есть ячменной муки, а также пироги и лепешки…Хлеб из пшеничной муки именовался пшеничником…Разновидностью хлебного изделия был кулич…В последней четверти XVII века в письменности появляется слово булка». (Застолье по-русски. Из истории слов, Судаков Гурий Васильевич).
Пшеница (пшеничная мука стала предметом торговли в 15 веке) не подходила для выращивания на севере европейской части России. Но после завоевания Казани и Астрахани в 16 веке Иваном Грозным, Россия обрела территории, на которых стали выращивать пшеницу и переправлять ее в остальную часть государства. В этот период в рационе появляются дрожжевые пироги с начинкой, хотя для крестьян ржаной хлеб оставался основным источником питания.
Красен стол пирогами
Русские пироги – разных форм и размеров с почти бесконечным разнообразием начинок – символизируют благополучие, плодородие, здоровье и любовь. Вершиной русских пирогов может быть курник. Куполообразное творение – старинный и традиционный пирог, который в основном подавался на свадебных пирах и Троицу. С начинкой из курятины или индюшатины, яиц, жареного лука, гречневой каши этот пирог родом с юга России. Особенно был распространен среди казачества и название происходит от слова курень (казачье жилище).
В царские времена пироги представляли отдельное блюдо на роскошных обедах. Их подавали между рыбой и жареным. В девятнадцатом веке маленькие пирожки предлагались к супу, а к двадцатому веку они стали неотъемлемой частью стола как закуска. И, конечно же, чаепитие немыслимо без сладкого пирога, подлинного проявления гостеприимства.
Великолепие пирога зависит от гармоничного сочетания начинки, теста, формы и способа приготовления. «По способу приготовления различались пироги подовые (их пекли на поду печи) и пряженые, испеченные в масле на сковороде. От глагола пряжить, то есть жарить в масле, возникли названия пряженцы, пряжены, пряжье, бытовавшие в русском языке с XVII века… Пироги различались по качеству муки (просыпные, смесные, крупитчатые), по свойствам теста и начинки (россольные — просольные, то есть с соленой рыбой; сладкие, кислые, опарные столовые), по другим признакам (братские, приказные, печорские, французские). Иногда в названии учитывается даже способ заделки начинки: расстегай, сочень» (Застолье по-русски. Из истории слов, Судаков Гурий Васильевич).
Для начинки пирогов использовали рыбу, мясо, птицу, дичь, яйца, грибы, творог, овощи, фрукты, лесные ягоды, различные злаки в сочетании с рыбой, мясом и грибами.
Самые вкусные блюда русской кухни – русские пироги:
- Икряник или икорник – пирог с икрой
- Левашник – забытый рецепт русской кухни – пирог с ягодной пастилой (леваш)
- Векошник. Старинное название пирогов из остатков еды, которые уже не выглядели презентабельно, но расчетливая хозяйка их не выбросила бы. Она лепила тесто и начиняла ими, приготовив чудесное блюдо.
- Ватрушка. Этимология слова неясна, существует несколько версий, одна из которых предполагает происхождение названия от слова «ватра» (огонь в некоторых славянских языках).
- Кулебяка. Несмотря на славянское происхождение блюда, считается, что название происходит от немецкого слова Kohlgeback (тесто с начинкой из капусты). Хотя и в этом случае существует несколько версий происхождения слова «кулебяка-колебака» – «как исконное русское слово: первоначально — от слова колобок, а затем с учетом формы изделия на наименование повлияло слово куль» (Судаков Гурий Васильевич). Возможно, название происходит от глагола кулебячить (месить). Оригинальный древнерусский пирог готовился исключительно из дрожжевого теста и фаршировался начинкой: гречкой, капустой, яйцом вкрутую и вареной рыбой.
Классическая кулебяка – сложное блюдо русской кухни – состоит из нескольких начинок, отделенных друг от друга тонкими пресными блинчиками, часто из белой рыбы и риса для верхнего и нижнего слоев с филе осетрины или лосося между ними. Самый необычный ингредиент для кулебяки – визига (хорда осетровых). В начале 20 века знаменитый французский шеф-повар Огюст Эскофье привез рецепт кулебяки во Францию и включил его в свой шедевр «Полное руководство по искусству современной кулинарии».
В 16 веке в русской кухне появился такой мучной продукт как макаронные изделия.
Без каши обед не в обед
Исторически Россия – аграрная страна. Зерновые (в меньшей степени, бобовые) – основной продукт сельского хозяйства страны. На протяжении веков, а то и тысячелетий организм русского человека формировался и развивался на основе структурного состава злаков. Каша – продукт полезный, сытный и вкусный, и в то же время недорогой. Русские относились к каше почти с трепетом, называя «вторым хлебом». Каша, приобрела статус массового ритуального блюда в 10-14 веках. Никакие торжества и праздники не обходились без традиционной русской каши. Примечательно, что к каждому знаменательному событию относилась особая церемониальная каша.
Само слово стало синонимом «застолья», и действительно, существовало много способов вкусно приготовить кашу, сладкую и соленую, с разными добавками. Предпочтительным зерном оставалась греча, которая появилась в рационе в 10 веке благодаря торговле с Византийской империей. На Руси гречиха считалась «царицей круп», но готовили каши из ячменя, полбы и ржи в печи в глиняных горшочках с крепким мясным бульоном в скоромные дни. Весной цветущие веточки клена или березы клали в горшок с отваренной пшеничной крупой. Таким способом готовили «кленовую и березовую» крупу и употребляли в пищу в постные дни.
Блин да пирог да каши горшок
Слово «блин» происходит от старославянского «млин» (молоть). Солярный символ по форме и цвету, блины имели ритуальное значение для славян в дохристианскую эпоху. Их традиционно выпекали из гречихи в конце зимы в честь возрождения солнца (масленица). Эта традиция была принята Православной Церковью. Блинчик – усовершенствованная или вариантная форма блинов. Тонкие блинчики, сделанные из пшеничной муки, наполняют начинкой, затем обжаривают или запекают.
Щи и супы
Супы всегда играли важную роль в русской кухне. Самые известные из них – щи и борщ. В зависимости от достатка семьи щи могли быть простыми, приготовленными из овощей, или насыщенными, на крепком мясном бульоне. Эта сытная похлебка существует с тех пор, как в 10 веке Россия приняла византийскую форму православия. По мере того как религиозная доктрина распространялась по Днепру из Константинополя, заимствовались и элементы греческой культуры, включая кулинарные традиции и ингредиенты, включая лавровый лист, чеснок, лук, перец горошком, и, конечно, кочанную капусту. Ее было несложно выращивать и хранить в течение долгой зимы. Она служила неплохим заменителем мяса и рыбы в дни аскетических постов. Горячий и вкусный суп был утешением и очень питательным продуктом в рационе.
Когда и где появился борщ, остается загадкой, возможно, впервые он был приготовлен на территории современной Украины, где-то между 5 и 9 веками. В то время это был простой бульон, приготовленный из пастернака, и получил свое название от протославянского слова, означающего пастернак.
Другие источники предполагают, у борща есть древний предшественник, который употребляли раннеславянские племена. Это был супчик из маринованного борщевика, который растет на диких влажных полях Прибалтики и на просторах России. Название произошло либо от растения борщевик – одного из основных ингредиентов старого борща, либо старославянского слова, означавшего свеклу.
Русские супы можно разделить на семь больших групп:
- Охлажденные супы на основе кваса (тюря, окрошка, ботвинья).
- Легкие супы на овощной основе (свекольник или холодный борщ).
- Супы из лапши с мясом, грибами или молоком.
- Супы на основе капусты, в первую очередь щи.
- Сложный и густой суп на мясном бульоне, на кисло-солёной основе типа рассольника и солянки.
- Рыбные супы типа ухи.
- Супы на зерновой основе.
Уха – еще один старый и народный суп. На Руси готовили разные виды ухи, например, белая уха (с луком), золотая уха (с шафраном), черная уха (с корицей и другими специями), боярская уха (с большим содержанием мяса и рыбы) и постная уха. Изначально это был любимый суп крестьян. Его готовили из двух видов белой рыбы, например, из трески и камбалы или из пикши и камбалы. Черный перец и лавровый лист были обязательными специями, добавляемыми в уху еще в древнерусский период. После приготовления уху протирали через сито, и мелкие рыбные косточки снова помещали в суп. Крупные куски рыбы вынимали и ели отдельно. В России также готовили рассольную уху (калья), в которую входили рыба, маринованные огурцы и лук, а позже отдельно приготовленный рис (разновидность рыбного рассольника) и суп из рыбы, называвшийся юрма, на курином бульоне с овощами и репой.
В период с 18 по 20 века ассортимент традиционных русских супов был расширен за счет западноевропейских супов: бульонов, крем-супов и супов, заправленных мясом и крупой.
Старомосковская кухня
Старомосковская кухня в основном определялась гастрономическими привычками московского дворянства. Особенность в том, что русская кухня в период Московского государства разделилась по классовой принадлежности. Это отличает ее от древнерусской кухни, поскольку в период Древней Руси на столы богатых и бедных подавались одни и те же блюда, разница заключалась лишь в количестве. Развитие торговли, введение монополии на определенные товары (водку, икру, красную рыбу, мед, соль, коноплю) и другие факторы экономики и политики привели к углублению расслоения между крестьянской пищей и кухней привилегированных сословий. Тем не менее, кулинарные предпочтения знати сильно повлияли на национальную кухню. Экзотические продукты питания, специи, все, что привозилось, было доступно любому, если он мог за это заплатить требуемую цену.
В 17 веке ассортимент русской кухни разнообразен, хотя искусство сочетания отдельных продуктов и методы приготовления пока оставались на низком уровне. Предпочтение отдавалось варке, заквашиванию и засолке, не требовавших использования масел. Запрет на сочетание некоторых продуктов по-прежнему соблюдался. Так, недопустимо было измельчать мясо и смешивать его с другими продуктами.
Вследствие этих запретов котлеты, паштеты, запеканки и другие блюда, составленные из разных ингредиентов, еще не появились в русской кухне. Вместе с тем, пища социальной элиты включала изысканные блюда, которые и готовить было трудно, и подавались они в большом количестве. Во время застолий на столах присутствовали холодные и горячие закуски, сложные горячие блюда русской кухни, жареные на вертеле гуси и куры, мясо в желе, икра, уха и мясной суп, соусы, блюда из круп, квашеная капуста и соленые огурцы, моченые арбузы и сливы, тыквы, виноград «Византия», медовухи, греческие вина, пиво.
Арбузы мариновали в меде с чесноком и солью. Особенность в том, что существовал запрет Православной Церкви на потребление арбузов в свежем виде, из-за их сходства с отрубленной головой Иоанна Крестителя.
Во времена правления первого русского царя из династии Романовых, Михаила Федоровича, начинает формироваться царская кухня. Утверждаются рецепты некоторых супов, в частности солянки и рассольного супа (рассольника). В 1618 году китайские послы передали Михаилу Романовичу несколько образцов чая.
Жареные лебеди, к которым подавали соус из уксуса, соли и перца, считали пищей царя, и блюдо присутствовало на его столе при каждом большом застолье. Приготовление жареных лебедей по-русски, так, чтобы мясо птицы сделать мягким и сочным, осталось в секрете, способ был утерян со временем. Возможно, его мариновали в уксусе или простокваше, а затем готовили в русской печи.
Постная диета, для тех, кто мог себе это позволить, также была обильной и разнообразной. Об этом свидетельствуют описи блюд, которые подавали в Вербное воскресенье 1656 года боярину Борису Ивановичу Морозову. На возможности иметь лучшие продукты не повлияли потери, которые он понес во время Соляного бунта (Московского восстания 1648 года) против высокого налога на соль, взимаемого его ведомством.
Ворвавшись в дом Морозова, толпа людей направилась к подвалам, где они выпили бочки медовухи. То, что они не могли выпить, они разбивали, разгуливая по колено в спиртном. Когда дом Морозова загорелся, многие погибли из-за того, что загорелся алкоголь. Но Морозов очень скоро восстановил свое состояние и несколько лет спустя опять наслаждался изысканными трапезами.
Во время поста могли приготавливать тельное из рыбы. Оно относится к филе рыбы без костей, целому или рубленому. По большому счету, тельное – старинное название рыбного фарша: филе, желательно щуки, протирают через сито, затем массу формуют в шар и готовят на пару бульона из костей и головы рыбы. Тельное отличается от классической французской фрикадельки тем, что не содержит связующих веществ (яйца, яичные белки или сливки).
По такому же принципу (русской поварской лексики) образован термин ушной. Старинное жаркое или ушное блюдо русской кухни, которое нужно готовить следующим образом: мясо томят с обжаренными овощами, и затем запекают под «ушком» из теста.
Крестьянская кухня оставалась простой и непритязательной. Трапеза в крестьянской избе включала горячую похлебку, кашу и главный крестьянский продукт – ржаной хлеб. Основная потребительская зерновая культура, возделываемая в России в 17 веке, – рожь. Она занимала 50% посевных площадей, поскольку хорошо переносила низкие температуры, требовала меньшего количества осадков и более мелкой вспашки по сравнению с пшеницей, лучше росла на местных подзолистых почвах. Белый хлеб оставался для крестьян невиданным продуктом, его можно было купить только в городах, у французских и немецких пекарей.
Кулинарные традиции Старой Москвы настолько хорошо укоренились, что просуществовали до начала 20 века в историческом районе Замоскворечье, несмотря на то, что к тому времени тенденции менялись трижды.
К сожалению, присутствует некоторая недостаточность надежных источников о русской допетровской кухне. Важную информацию о наличии продуктов, последовательность праздников и постов в течение года предоставляют монастырские книги, церковные документы, некоторые разрозненные архивные записи. Полезными материалами являются воспоминания и дневники, как соотечественников, так и зарубежных наблюдателей. Отличный источник – «Книги во весь год как в стол ествы подавать», задуманное как дополнение к Домострою. Он представляет список различных пищевых продуктов, подходящих во время застолий и постов, а также включает инструкции по приготовлению ферментированных напитков, овощей и фруктов. Бесценное издание – «Росписи кушанью боярина Бориса Ивановича Морозова». В нем подробно рассказывается о продуктах, доступных богатым россиянам 17 века. Еще одним полезным источником является произведение «О России в царствование Алексея Михайловича», составленное Григорием Карповичем Котошихиным, чиновником российского Польского приказа, прежде чем он стал предателем и перешел на службу в Швецию. В нем содержится обширная информация о придворной еде, в частности о подаче блюд и сервировке стола во время царских застолий. Из отчетов иностранных путешественников наиболее достоверными является Описание путешествия в Московию Адама Олеария, немецкого ученого, прибывшего в Россию с посольством из Голштинии в 1647 году. Внимательный читатель может найти много информации о том, как люди питались, даже если эта информация предлагается мимоходом.
Большая зависимость от зерновых привела к творческим способам приготовления каждого из них, как для обеспечения разнообразия рациона, так и для максимизации их питательной ценности. Например, зерновой кисель – метод замачивания, ферментации и варки зерна (также сушеного гороха), при котором образуется желеобразный жидкий «концентрат» зерна, который обычно едят в охлажденном виде со сметаной или квасом. Для приготовления овсяного киселя необходимо тщательно высушить цельный овес, затем растереть его в ступке. Овес заливают горячей водой и оставляют закисать в теплом месте на полтора дня. Затем прокисший овес протирают через сито. Густое овсяное «молоко» медленно варят до тех пор, пока оно не загустеет, как желе. Затем его перекладывают в широкую посуду и оставляют охлаждаться. Этот овсяное «заливное» готовить несколько сложно, но оно вкусно и полезно для детей, пожилых людей и выздоравливающих. Остатки закисшего овса не пропадали, их перемешивали с мукой, оставляли на 24 часа для дальнейшего скисания, а затем запекали в лепешки.
Петербургская кухня
Петр Великий, открывший окно в Европу, велел следовать западноевропейским кулинарным обычаям, и в традиционной русской кухне произошли большие изменения. Из своих путешествий по Европе он привозил новые продукты питания, популяризировал среди дворян итальянскую пасту и голландские твердые сыры, что привело к развитию сыродельной промышленности и основанию первой макаронной фабрики в 1790 году, ввел обычай пить кофе после обеда. Из Нидерландов Петр I привез картофель.
В меню древнерусской кухни широко использовались репа и зеленый горошек. Предпочтение отдавалось репе с желтой мякотью, клубень которой был слегка пурпурным в верхней части. Репу делали соленой и сладкой, а салаты готовили из молодых зеленых листьев. Зеленый горошек также готовили различными способами, с мясом или маслом. При Петре I картофель выращивали только для царского стола, да и простой народ с недоверием относился к новому овощу, который называл «чертовы яблоки». Но постепенно, узнав о кулинарных возможностях картофеля, для русского народа он стал «вторым хлебом». В 19 веке картофель окончательно заменил репу.
Царь также велел следовать образцу голландской кухни с выбеленными стенами и безупречным порядком. Однако голландская печь не подходила для приготовления традиционных русских блюд.
Этот этап развития русской кухни начался на рубеже 17 и 18 веков. Так продолжалось до начала 19 века. В то время разница между кухней правящих классов и традиционной кухней простых людей резко углубилась. Характерная черта кухни российской элиты 18 века – заимствование западноевропейских кулинарных традиций. Уже в 17 веке кухня избранных утрачивала национальный характер. Открыто, а иногда и демонстративно русские дворяне порывали с национальными кулинарными традициями.
Русская кухня в 19 веке
Сразу после битвы при Ватерлоо, когда запах пороха еще витал в воздухе, а казаки разбили лагерь на Елисейских полях, русские аристократы приглашали в свои дворцы лучших поваров, в том числе самых известных из них.
Относительно Антуана Мария Карема, прозванного «поваром королей и королем поваров», существует некоторое заблуждение. В разных источниках можно прочитать, что легендарный французский шеф-повар сыграл значительную роль в развитии русской кухни того периода. Приехал он в Россию, якобы, по личному приглашению большого поклонника и знатока кулинарного искусства генерала Петра Багратиона. В других источниках говорится о том, что он готовил для Александра I сразу после наполеоновских войн, когда русский царь был с визитом во Франции, чтобы заручиться миром.
Александр был очарован кулинарией Карема и пригласил его в Россию. На самом деле история такова, что Карем никогда не готовил для Александра во Франции. Когда знаменитый повар прибыл в Санкт-Петербург, то царь не встречал его на пристани, что стало большим оскорблением для Карема, не получившего самого высокого приема в буквальном смысле этого слова. Осматривая императорские кухни, он был шокирован увиденным и твердо решил не оставаться в России. В Санкт-Петербурге он пробыл от силы две недели, чтобы успеть вернуться на следующем корабле во Францию. И до конца жизни Россия оставалась для него нелюбимой страной.
Французские повара открывали в Москве и Санкт-Петербурге рестораны, став послами французской высокой кухни, которая еще находилась в процессе становление с ее секретами, техниками и рецептами. Многие из них не испытывали особого уважения к русской кухне, но им пришлось приспосабливаться к вкусам своих работодателей, русифицировать рецепты и открывать для себя новые продукты и блюда.
Альфонс Пети, шеф-повар кухонь графа Панина, написал книгу «Гастрономия в России», которая должна была помочь его коллегам французам практиковать свое искусство в России. Блины с икрой, масляный барашек, бланманже а-ля рус, борщ, бефстроганов, копченый угорь, пироги с осетриной, русский салат (оливье), кулебяка с лососем … При Наполеоне III все эти русские блюда станут частью общего гастрономического наследия.
Но главное нововведение в искусстве кулинарии для Европы, о чем рапортовали на родину французские повара из России, – русская сервировка. Французская сервировка, которая известна со времен Людовика XIV, заключается в гармоничном размещении в центре стола (лицом к королю) набора блюд, что было очень непрактично и очень расстраивало гостей, находившихся по краям стола. Преимущество обслуживания по-русски в том, что каждое блюдо подается индивидуально, одно за другим, еще горячим, или на столике на пьедестале. Сегодня это универсальный стандарт практически во всех ресторанах мира!
Вместе с тем после Отечественной войны 1812 года рост патриотизма и противостояние славянофильских кругов массовому иностранному влиянию заставили некоторых представителей привилегированных классов склониться к национальной русской кухне. Правда, несмотря на попытки русских патриотов спасти от забвения богатство национальной кухни, история блюд русской кухни такова, что многие рецепты безвозвратно утеряны. Василий Лёвшин в книге Русская поварня, 1816 года собрал рецепты старинных блюд русской кухни, сохранившихся в народе. В предисловии Лёвшин критикует французскую кухню за нарушение чистоты русского вкуса, за привнесение ненужных сложностей, посторонних и труднодоступных ингредиентов, а также за избыток трудно усвояемых специй. Он считал, что французская кухня представляет угрозу национальной русской кухне.
В конце 18 – начале 19 века началось производство шоколадных конфет, подобных французским. Был обычай дарить шоколад, например, на день рождения, и даже в качестве взятки. Дамы могли получать от посыльного шоколадные «конфеты с сюрпризом» (драгоценную вещицу от поклонника). Пить горячий шоколад считалось привилегией аристократии. С другой стороны, в Санкт-Петербурге набирал популярность кофе, в то время как в Москве предпочитали чаепитие. Сахар и шоколад оставались дорогими продуктами до тех пор, пока на европейских сахарных заводах не было налажено производство свекловичного сахара.
В 19 веке традиционная русская и заимствованная французская мирно сосуществовали. Если французский стиль доминировал в имперской столице, то в Москве оставались верными русским гастрономическим традициям. Благодаря интенсивному развитию железнодорожной сети в 1870х годах наладилось сообщение между разными регионами Российской империи, что способствовало контакту региональных кухонь. В европейской части страны распробовали мед и кумыс из Башкортостана, мурманскую оленину, уральские и сибирские пельмени…
Гастрономический фьюжн – франко-русская кухня
Урбен Франсуа Дюбуа наиболее известен как автор серии книг рецептов, ставших классикой французской кухни, а также как создатель мяса по-французски или мяса по-Орловски (дословно телятина Орлов). Он работал шеф-поваром в нескольких странах Центральной Европы, прежде чем стать шеф-поваром князя Алексея Орлова, посла Николая I, которому он посвятил рецепт орловской телятины, Урбен Дюбуа до сих пор известен тем, что распространил во Франции обслуживание в русском стиле.
Бефстроганов назван в честь одного из членов влиятельной семьи Строгановых, вероятнее всего в честь графа Александра Григорьевича Строганова. Легенда приписывает изобретение блюда французским поварам, но ряд исследователей отмечают, что рецепт – усовершенствованная версия старинного русского блюда. В «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец предлагается первый известный рецепт Говядина по-строгановски с горчицей.
До 1914 года, когда Париж рукоплескал «Русским сезонам» Дягилева, невозможно было представить себе хороший ужин без куриного филе по-киевски, пуле соте Демидофф, пулярки по-невски, телятины по-орловски, пожарских котлет, каштанового мороженого а ля Нессельроде, клубники а ля Романофф…
Карельская кухня
Карельская кухня – своеобразный симбиоз древнерусской кухни и североевропейской кухни. На карельском обеденном столе органично соседствуют супы и закуски, дичь и рыба, соленья и вяленые продукты, ягоды и пироги. Некоторые из блюд можно найти только в Северной Карелии. Рыба – главный продукт карельской кухни. Ее варят, готовят на пару, запекают, вялят, сушат, маринуют, коптят… Большинство карельских блюд готовят из рыбы. Особенно впечатляет жарое из рыбы под труднопроизносимым названием Каллалаатико. Рыбу тушат с картофелем в сливках и посыпают тертым сыром. Традиционный обед в Карелии вряд ли возможен без национальной ухи Калахетто, которую готовят из сига или трески и молока. Существует и праздничный вариант рыбного супа. Он называется Лохикейто и, в отличие от Калахетто, готовится из жирного лосося с добавлением сливок. По вкусу кремовая уха совершенно не похожа на традиционную русскую уху. Она имеет мягкий и нежный вкус, не пахнет рыбой и буквально тает во рту.
О Валаамских щах упоминает в своих записях 1910 года Лев Толстой. Он отобедал в монастырской гостинице щами, приготовленными из квашеной капусты, грибов и кореньев, приправленных подсолнечным маслом щами, и гречневой кашей. Валаамские щи, рецепт которых появился более 400 лет назад, иногда называют грибными. Кому удастся побывать на острове Валаам на Ладожском озере, непременно стоит воспользоваться возможностью отведать исключительное кушанье – копченую форель, приготовленную монахами Валаамского монастыря. Более сочной и нежной рыбы не найдешь больше нигде в Карелии.
Поморская кухня
Сегодня поморская кухня в некотором роде возрождается в ресторанах Архангельска. Один из старейших и известных ресторанов города Поморский в стиле дореволюционного трактира всегда специализировался на местной кухне, а такие заведения как Почтовая Контора и Боброфф предлагают современный взгляд на основные продукты Поморья.
Благодаря непосредственной близости к Белому морю кухня Архангельской области включает многие виды рыбы. В Белом море водится треска, сельдь, лосось, семга, зубатка, палтус, и поморы едят рыбу в разном виде – ее запекают, солят, коптят… Исторически некоторые поморы называли себя «трескоедами» и могли, казалось, есть это рыбу каждый день, тогда как лосось и палтус, приберегались для особых случаев. Известно масса способов приготовления трески – ее тушат в молоке, добавляют в салаты.
Учитывая, что в регионе много озер и рек, не менее популярна и пресноводная рыба: налим, ряпушка, судак, окунь…
С давних времен никто в России не знал рыбу лучше, чем коренные жители Поморья. Так что даже на кухне русских аристократов всегда был консультант по рыбным блюдам из Архангельска.
Конечно, звездное блюдо кухни Архангельской области – поморская уха. Увы, но настоящую поморскую уху вряд ли получится отведать сегодня. Поморцы готовили на молоке коров, которых кормили сушеными головами трески.
Рыбные пироги родом из Поморья, побережья Белого моря. В тесте запекают разные виды рыб, такие как камбала, сом, сиг, палтус, сельдь. В классическом русском ужине пироги следует подавать после рыбного блюда. В ресторанах кулебяку часто подают вместе с ухой. В особых случаях архангельские рыбные пироги делают в форме рыбы: например, знаменитый пирог с поморским лососем (красный поморский рыбник) выглядит как красная рыба.
Дальневосточная кухня
Близость к морю, и азиатская кухня определяют тенденции Приморья. В регионе многие рестораны и кафе предлагают так называемую «дальневосточную кухню», что для местных жителей означает слияние японской, корейской и китайской кухонь. В географическом плане это своеобразие подразумевает тихоокеанскую территорию России, а в гастрономическом – отражает вкусовые предпочтения жителей Дальнего Востока России и продукты этого региона.
В местных ресторанах посетителям предлагают блюда из морских обитателей – морских огурцов, морских ежей, крабов, морских гребешков, устриц. Все морские воды вдоль российского побережья Японского моря и южной части Охотского моря изобилуют гребешками, мидиями, устрицами, корбикулами, иглокожими (морские ежи и кукумария); ракообразными (крабы, креветки); кальмарами и осьминогами, конечно, водорослями. Помимо разнообразия морского рыболовства, существуют фермы пресноводной аквакультуры, выращивающие осетровых, карпа и сома. Популярные на Дальнем Востоке рыбные блюда – тала (замороженные кусочки рыбы с репчатым луком и перцем) и ситми (вымоченная и вяленная на солнце рыба, подаваемая с черемшой, луком-пореем или брусникой).
Особенно очевидно корейское влияние на дальневосточную кухню – кимчи из ферментированных овощей, салаты из ростков фасоли. Невозможно представить дальневосточную кухню без папоротника – его маринуют, сушат, жарят… Пянсе – владивостокский фастфуд в корейском стиле, пришедший на смену легендарному фастфуду советских времен – пирожкам с китовым мясом и чебурекам с рыбной начинкой.
Пянсе, в российской традиции пигодя (пигоди), – изобретение этнических корейцев, живших на острове Сахалин. Рецепт паровой булочки включает много капусты, немного мяса и специй. Он считается классическим, но неугомонные кулинарные экспериментаторы регулярно придумывают новые вариации.
Советская кухня
Советскую кухню следует рассматривать как отдельную от русской национальной кухни. Она сформировалась в результате интеграции разных гастрономических традиции жителей СССР, и ведущую роль в процессе ее сыграл Анастас Микоян, которого называют отцом советской кухни. Специфика в том, что большинство блюд советской кухни – упрощенные версии блюд французской, русской национальной и австро-венгерской кухни. Большой вклад в ее развитие внесла кавказская, особенно грузинская кухня.
В 1939 году было опубликовано первое издание богато иллюстрированной кулинарной книги, составленной сотрудниками Министерства сельского хозяйства и продовольствия и Анастасом Микояном под названием Книга о вкусной и здоровой пище. Издание 1952 года считается каноническим. В книге подчеркивалась важность здорового питания, содержалась основная информация о продуктах питания, практические советы по организации работы на кухне и сервировке стола, примерные меню на все времена года и многочисленные рецепты. На протяжении нескольких поколений она вдохновляла женщин, проживавших во всех 15 советских республиках; Даже евреи, эмигрировавшие в 1970-е годы, брали этот кулинарный труд с собой. Обновленные редакции выходили практически ежегодно.
Популярные блюда советской кухни
- крабовый салат (из консервированного мяса камчатского краба) с картофелем, огурцами и маринованным горошком в майонезе;
- винегрет;
- рубленые котлеты;
- макароны по-флотски;
- плов;
- холодец;
- жареная рыба в остром томатном маринаде с лавровым листом и гвоздикой;
- тушеная баранина с овощами и картофелем по-грузински (чанахи);
- морская паста;
- гуляш с гречневой кашей;
- блины блюдо национальной русской кухни, с мясом и творогом;
- пельмени;
- салат Оливье;
- котлета по-киевски;
- шашлык;
- селедка под шубой;
- маринованные овощи.
Основной задачей Микояна на посту наркома пищевой промышленности в 1934 году было обеспечение продуктами питания людей по всей стране, которая боролась с серьезными продовольственными проблемами. Ради этой цели он посетил США, где в течение двух месяцев учился американскому опыту в пищевой промышленности и общественном питании.
В 1930х годах в СССР начали строить современные предприятия пищевой промышленности, в том числе для производства молочных продуктов, мясных продуктов, рыбных консервов, мяса, овощей и фруктов, сгущенного молока. Благодаря стараниям Микояна у советских граждан появилось дешевое машинное мороженое, они познакомились с томатным соком, а с 1937 года на улицах крупных городов стали продавать теплые котлеты в булочках.
Если сегодня зайти в российский ресторан, позиционирующий себя как ресторан современной русской кухни, то, вероятнее всего, в меню будет русская кухня национальные блюда рецепты, которыми наслаждались во времена Брежнева или Горбачева. Традиционная русская и советская кухня по-прежнему основа современного кулинарного искусства для большинства россиян.
Современная русская кухня, по сути, попытка переосмыслить традиционные блюда с использованием местных продуктов, новых рецептов и технологий. Повара стараются не забывать старинные рецепты в поисках «русского вкуса», стремясь при этом по-новому взглянуть на привычные блюда.
Автор: Элла Михайленко
