Для большинства людей первое знакомство с другими культурами происходит через культуру питания. То, что люди едят в традиционных культурах, связано как с природными условиями и местной экономикой, так с ритуалами и верованиями. Религиозные взгляды регулируют, что можно, а что нельзя потреблять, даже если это можно производить. Конечно, культура питания выходит за рамки простого потребления пищи. Это также особые ритуалы гостеприимства и празднований.
Татарская кухня, как и другие национальные кухни, определяется культурными фазами, географическими особенностями региона и религиозными мотивами. Определяющие факторы кухни татар – это образ жизни, обычаи и традиции, методы приготовления пищи, национальный характер, региональные климатические условия.
Эволюция татарской кухни
История татарской национальной кухни тесно связана с историей и культурой самого народа. Она начала формироваться среди предков современных татар – волжских татар, главным занятием которых было кочевое скотоводство. Рацион кочевников во многом зависел от домашнего скота, и пища животного происхождения занимала центральное место в их культуре питания. Она включала молочные продукты, конину, баранину. Белки и жиры мяса и молока служили основными источниками энергии. Из молока производили масло, айран и корт (курут) – сушеный творог.
Корт делают из сушеной сузьми, сворачивая ее в шарики. Его употребляли, когда свежие молочные продукты были недоступны, или недостаток еды был вызван суровыми погодными условиями. Его брали с собой и использовали те, кто по каким-то причинам находился вдали от кочевой стоянки (известна как кош или татарское «коч»). Творожный продукт измельчали и варили в воде, чтобы приготовить здоровую пищу, богатую калориями и витаминами.
Другой важный продукт питания кочевников – кумыс, напоминающий простаквашу и кефир, не потерял своей популярности и сегодня. Кумыс для кочевников, как вино для французов. Хотя народный напиток у татар кымыз – кефирный продукт брожения кобыльего молока, его не считают алкоголем. Кумыс использовался не только как напиток, но и в ритуальных целях: перед битвой воинов и их лошадей благословляли кумысом, чтобы пожелать им благополучного возвращения.
Мясо (баранину или конину) варили в большом котле. Специфика в том, что обычно забивали хорошо откормленных овец или лошадей, поскольку кочевникам необходим был жир для питания, чтобы переживать неблагоприятные условия погоды. Мужчины отвечали за забой животных, каждый как опытный кулинар использовал для этого особую технику. И в настоящем для кухонь тюркоязычных народов важно разделывать мясо по структуре мышц. Каждую часть забитой скотины, включая голову, отваривают и подают большими кусками.
Около полтора тысячелетия назад кочевники осели, занялись земледелием и животноводством. Земли Татарстана расположены на стыке двух географических регионов и в бассейне двух крупных рек (Волга и Кама). Татары выращивали рожь, пшеницу, гречиху, горох, просо, холодностойкие овощи. Также занимались пчеловодством.
Татарский кулинарный путь развивался быстро. Сочетание разнообразия продуктов животного происхождения с обилием сельскохозяйственных продуктов значительно ее обогатило (татарская кухня в большой степени зависит от зерновых культур и домашнего скота). Кроме того, исторически национальная кухня татарского народа испытала влияние многих соседних культур.
Она несет следы марийской и удмуртской кухни, кулинарных культур народов Центральной Азии, таджикской и узбекской кухни. Имеет сходство с ближневосточной кухней, но отражает более суровый климат Татарстана, самой северной из мусульманских территорий. Она тяжелее и «мяснее», чем мусульманская кухня в целом.
Вследствие исторических связей русских и татар, в татарской кухне обнаруживаются влияния русской кухни. Благодаря торговым отношениям с Востоком татарская кухня обогатилась сладостями и специями, орехами и сухофруктами, такими блюдами как плов и самса. Как результат культурных взаимодействий многие блюда имеют схожие названия и способы приготовления с блюдами других кухонь тюркоязычных народов. Но все это не изменило характерные особенности национальной татарской кухни, лишь расширило ее многообразие.
Окружающие природные ресурсы отражают особенности национальной татарской кухни. Большинство населенных пунктов в Татарстане расположено у водоемов. Издавна татары занимались рыболовством и национальную кухню сложно представить без рыбных блюд и деликатесов.
Религии и традиционные убеждения способствуют формированию культуры питания и сильно влияют на нее, в частности, посредством законов, запрещающих употребление определенных пищевых продуктов. Таким образом, религия является фундаментальным компонентом культуры питания, которую развивают сообщества, поскольку она обычно символизирует его наследие и социально-культурные аспекты этнической принадлежности.
Ислам не является исключением из этого правила, разрешая употребление только чистой, безопасной еды и напитков, которые соответствуют исламским правилам. Такая еда и напитки известны как халяль, что в переводе с арабского означает «разрешенный» или «одобренный»; противоположное халялю– харам («запрещенный»).
Религиозные традиции татарской культуры питания
Религия как часть общественной жизни, безусловно, нашла отражение в татарской кухне, повлияла на национальную диету и традиции питания. Понятие «халяль» в первую очередь относится к мясным блюдам – разрешенному Кораном мясу животных, забитых во имя Аллаха.
У татар в рационе всегда было много мясных блюд, и татарский народ полностью осознал это требование с принятием ислама. Некоторые из любимых татарских мясных блюд: азу, кызылык (сыровяленая колбаса из конины), катлама (мясной рулет), кыздырма (жаркое), туттырган тавык (фаршированная курица), тутырма (домашняя ливерная колбаса), эчпочмак, перемяч (беляш).
Пост имеет глубокое духовное значение для татар-мусульман, однако в первую очередь это связано с ограничениями в питании. Понятие, тесно связанное с постом, – «гаете», что означает «пир». У татар-мусульман гаете ассоциируется с приготовлением определенных традиционных блюд.
Согласно канонам ислама существует два знаменательных праздника – «ураза гаете» (празднование после окончания уразы) и «корбан гаете» (праздник жертвоприношения). Как в последний день Рамадана, так и в первый день праздника жертвоприношения основное блюдо – гает коймагы (традиционные блинчики).
Ислам повлиял и на традиционные церемонии. Например, никах (брачный контракт по законам шариата); проводится в доме невесты за счет ее родителей. Семьи обмениваются подарками. Обычно дарят деньги, столовую посуду, посуду, одежду, сладости. Нужно приготовить гусей и чак-чак.
Вся еда должна быть халяльной и разнообразной. После всех молитв и увещеваний молодожены получают бал-май (сливочное масло, взбитое с медом) – ритуальное блюдо, символизирующее сладкую и благополучную жизнь. Обряд наречения (исем кушу) также тесно связан с канонами ислама.
Выбор имени, еда и подарки – главные элементы праздника. На обряд обычно готовят токмач (суп с домашней лапшой), отварной картофель, бэлиш. Интересно то, что сладости исключаются. Дело в том, что обряд ориентирован на мать, для которой главная забота – накормить ребенка здоровой пищей. Можно сделать вывод, что татары-мусульмане развили свою культуру питания, не нарушая религиозных правил.
Популярные блюда татарской кухни
Татарская кухня национальные блюда – сытные, вкусные и калорийные. У многих есть собственная история. Даже обычная пшенная каша когда-то была ритуальным блюдом. И, несмотря на то, что время не стоит на месте и многое меняется, список блюд и деликатесов, которые любит каждый татарин, остается неизменным.
Блюда татарской кухни можно классифицировать в следующие категории: горячие супы основные блюда; выпечка с мясной начинкой (подают как основное блюдо); изделия из теста (например, лапша); сладкая выпечки и другие кондитерские изделия.
Супы
Горячие супы, которые готовят на мясном, курином, рыбном, овощном или грибном бульоне (шулпа). Суп загущают лапшой, крупой (уйра) или овощами. Популярные варианты – суп с домашней лапшой токмач (или тыкмач) с кусочками отварной говядины или куриного мяса, похлебка умач (суп из затирухи), суп-чумар (с клецками). Супы, как правило, едят с выпечкой (эчпочмак, перемяч, баурсак). Праздничное и в какой-то мере церемониальное блюдо – татарские пельмени, которые подают в бульоне.
С давних времен мясо (говядина, баранина, конина, птица), зерновые, а также топленое масло играли важную роль в рационе татар. И с тех пор в традиционной татарской кухне мало что изменилось – она немыслима без жирных, наваристых супов и каш.
Несмотря на использование жиров, татарская кухня считается одной из самых здоровых и сбалансированных. Все потому, что в ее основе – горячие жидкие блюда, каши и кисломолочные напитки. К тому же татары предпочитают варку, учитывая, что при таком методе приготовления, как известно, в продуктах сохраняется больше полезных веществ.
Основные блюда
Вторые блюда татарской кухни готовят из мяса, зерновых, картофеля. В качестве основного блюда подают мясо, нарезанное кусками, вареное или обжаренное в масле с луком, морковью и сладким перцем с гарниром из отварного картофеля и тертого хрена. Особое блюдо в праздничные дни – фаршированная курица (тутырган тавык), с начинкой из лукового омлета. Конину подают холодной: на блюде – рубец, жареное мясо и казылык (сыровяленая колбаса).
Ещё один интересный национальный продукт – тутырма, домашняя колбаса из субпродуктов (рубленноя печень и сердце) с пшеном или рисом. В прошлом татарские крестьяне готовили тутырму из субпродуктов конины к свадьбе, и она символизировала будущую беременность невесты.
Популярное блюдо – казанский плов с отварным мясом (баранина, говядина или конина). В расчете на 2 порции понадобится 400 г отварного мяса, 130 г риса, 60 г сливочного масла, луковица 60 г и морковь 50 г, а также 60 г изюма или кураги, соль и перец.
Пошаговый рецепт:
Рис очищаем и промываем горячей водой. Для плова его можно предварительно обжарить.
- В казане растапливаем масло, добавляем мелко нарезанное вареное мясо, выкладываем морковь соломкой и лук, нарезанный полукольцами.
- Затем выкладываем обжаренный рис, добавляем немного бульона, солим и перчим,
- Казан закрываем крышкой и оставляем готовиться на слабом огне, не помешивая, в течение 1,1-1,5 часа.
- Готовый плов перекладываем на большое блюдо, сверху посыпаем изюмом и/курагой, размягченными в горячей воде.
Приготовление в казане возникло в давние времена из образа жизни народа, который долгое время оставался кочевым.
Нужно сказать о блюде, традиционном для многих тюркских народов, которое готовят из вареного мяса и салмы – куллама или бешбармак. Ароматную кулламу можно подавать как суп и как второе блюдо. Только в первом случае в нем должно быть больше бульона.
Бульон для кулламы готовят из жирного мяса, хотя можно использовать домашнюю птицу (курица, утка или гусь). Мясо варят на слабом огне 2-2,5 часа. Часть бульона отливают, он будет использоваться для поливки. Накрошенное отварное мясо тушат в бульоне с морковью и луком ещё 15-20 минут. Добавляют лавровый лист, перец, соль, хрен. Все это смешивают с салмой (ромбики или квадратики из тонко раскатанного крутого яичного теста), предварительно сваренной в подсоленной воде, и заливают бульоном, посыпают зеленью (петрушкой и кориандром).
Гипотетический кулинарный герб татарской кухни можно представить в виде вяленого гуся на фоне «золотого треугольника» – эчпочмака. Каклаган каз – второй репрезативный продукт для Татарстана. Важное условие для этого продукта – правильная диета гуся.
Птицу кормят пшеном, ячменем и сахарной свеклой. Процесс вяления – традиционный и простой, но вместе с тем требует терпения и времени. После потрошения птицу натирают солью, заворачивают в вощеную бумагу и вывешивают в прохладном месте без доступа солнечных лучей. Гусь вялится в течение 3-4 месяцев, впитывая ароматы. Мясо приобретает темно-красный цвет и сладко-соленый вкус.
Выпечка
Выпечка татарской кухни – ее отличительная особенность. Пресное тесто традиционно используется как для сладкой, так и для соленой выпечки.
Самый древний и простой рецепт – кыстыбый. Это пресная лепешка, сложенная пополам и фаршированная вареным пшеном (с 19 века популярная начинка – картофель с жареным луком), смазанная топленым маслом.
Блюдо, которым знаменита татарская кулинария,– эчпочмак, (татарский язык, в переводе треугольник). В Казани ему даже поставили памятник. На первый взгляд приготовить, кажется, просто. Выпечка в форме треугольной пирамиды, из дрожжевого теста с начинкой из мяса (баранина, говядина, утка и гусь), лука, картофеля.
Но секреты татарской кухни в деталях. Невероятно сложно, чтобы тесто получилось с хрустящей корочкой, учитывая, что начинка очень сочная. Когда домашний эчпочмак почти готов, через отверстие сверху добавляют чуть-чуть густого бульона и топленого масла.
Бэлиш – пирог из пресного пшеничного теста. Кусочки нежирного мяса (баранины, говядины, утки, гусиных потрохов или козьей печени) смешивают с картофелем или зерном (пшено, рис, ячмень) и готовят в «горшочке» из теста.
В разных районах Татарстана свои рецепты татарской кухни в домашних условиях, в частности бэлиша; в каких-то местах к мясу добавляют лук, где-то вместо картофеля могут употреблять лапшу. Существуют несколько разновидностей бэлиша.
Вак-бэлиш или маленький бэлиш – пирожок из дрожжевого теста, напоминающий перемяч. Зур-бэлиш – больший пирог (большой бэлиш), в котором пропеченное тесто похоже по размеру и форме на огромную суповую тарелку. Это бэлиш с бульоном. А вот зур-бэлиш с гусем – праздничное блюдо, готорое готовят по случаю семейных торжеств или для особых гостей.
На завтрак делают кабартму. Выпечку можно готовить двумя способами: пожарить во фритюре или запечь в духовке. Особое место в татарской кухне занимает и перемяч. В прошлом его подавали на завтрак с жирным мясным бульоном.
Бэккены – татарские пирожки, как из дрожжевого, так и из пресного теста. Начинка включает тыкву с рисом, кабачки с пшеном, картофель с ливером, морковь с яйцами, капусту. Во многих татарских блюдах основной компонент – картофель (эчпочмак, белеш, кыстыбый, бэккен и другие). Не менее популярны тыква, морковь, капуста.
Бавырсак или баурсак – еще одно традиционное мучное изделие, популярное не только у татар и башкир. Бавырсаки готовят из дрожжевого теста, нарезая его на небольшие «пончики», которые жарят в раскаленном масле в казане. Татары и башкиры отмечают любой праздник или событие с бавырсаками. Их готовят в больших количествах на свадьбы. Очень вкусно есть бавырсак, запивая кумысом.
Губадия – особенный «обрядовый» пирог, многослойный, круглый и высокий. Ни одно праздничное застолье или знаментальное событие не обходится без этой оригинальной выпечки. Популярен сладкий вариант с рисом, яйцом, кортом, изюмом, курагой или черносливом, инжиром к чаю, но губадию готовят и с мясной начинкой как второе блюдо. Всю начинку щедро поливают топленым маслом, перед тем как закрыть пирог и поставить выпекать.
Чай в татарской культуре
Татары давно пристрастились к чаю, исторически в основном из-за климатических условий, его пьют горячим, часто с молоком. Как у большинства восточных народов чай для татар носит церемониальный характер. Эта уникальная особенность нашла отражение в татарских пословицах как «Чайный стол – душа семьи».
Нужно выпить не менее трех чашек, так как чай татары пьют долго, разговаривают, обсуждают дел. Чай символизирует гостепримство татарского народа. К чаю, как правило, кроме выпечки, сладостей, как кош тело (кош теле, что в переводе птичьи языки), подают разные сорта меда и каинатма (варенье из ягод).
Десерты
Из меда еще готовят сладкий сироп – шербет. Эта традиция известна с конца 19 века, когда совершались некоторые ритуалы. Например, казанские татары могли приготавливать для гостей «свадебный шербет» в доме жениха. Выпив напиток, гости клали деньги на поднос.
Культовый татарский десерт – чак-чак. В Казани есть даже музей, посвященный этому сладкому и липкому наслаждению. Огромный чак-чак весом в 1000 кг приготовили по случаю празднования тысячелетия Казани, 29 августа 2005 года.
Рецептура чак-чака следующая: из жгутов мягкого теста нарезают дольки размером с лесной орех, которые обжаривают во фритюре. Затем их складывают в виде холмика в специальной форме и пропитывают медовым сиропом. Украшают чак-чак леденцами, орехами, сухофруктами.
Сезонность
Влияние сезонности на традиционную татарскую кухню проявляется в использовании сушеных ягод, дикорастущих растений (крапива, щавель и так далее), лесных орехов. Меню татарской кухни ранней весной включает кысыр ашы – традиционный супчик из съедобных растений, иногда приправленный яйцом. Это и кычыткан ашы (крапивный), и кузгалак ашы (щавелевый), и суп из листьев борщевика (по-татарски балтырган ашы). Грибы традиционно не пользовались популярностью у казанских татар, только у татар-мишар, проживавших рядом с лесами.
Кулинарная культура крымских татар
Крымскотатарский народ развил богатую кухню, которая не только продукт их кулинарных инноваций, ощутимо влияние других культур – греков, итальянцев, балканских народов, ногайцев, северокавказских и волжских татар.
Многие узбекские блюда включены в крымскотатарскую национальную кухню впосле депортации крымских татар в Среднюю Азию, и после возвращения народа на Крымский полуостров получили широкое распространение.
Самса, лагман, плов – фактически национальная еда. В свою очередь некоторые крымскотатарские блюда, например, знаменитые чебуреки, стали популярными на Северном Кавказе и в Турции.
Географический регион, в котором проживают крымские татары, Крым, подходит для сельского хозяйства и животноводства. Привычки в питании могут несколько различаться между региональными группами. Так, рыба и фрукты, овощи популярны среди яльбойлю или «южнобережцев», тогда как в кухне жителей степных районов преобладают мясо и молочные продукты, и каждое блюдо имеет свой секрет приготовления. Немыслимо меню и без выпечки, она занимает особое место в крымскотатарской кухне.
Автор: Элла Михайленко