Становление китайской кухни, особенности культуры питания в разных провинциях

Китайская кухня – это целый мир уникальных кухонь. Благодаря разнообразию климата, географического положения регионов на огромной территории, которую занимает Китай, истории, привычек питания и методов приготовления разных национальностей существует множество кулинарных традиций. Строго говоря, общее количество традиционных китайских кухонь сложно подсчитать.

Китайская культура питания

Китайская культура питания – центральный аспект всего культурного наследия Китая. Чтобы проиллюстрировать её, необходимо исследовать китайскую науку о продуктах питания. Считается, первым систематизировал науку питания основатель учения даосизма Лао-Цзы. Конфуций развил искусство кулинарии. Таким образом, можно видеть, что между едой и религиозными традициями очень прочные связи.

Конфуций учил, что социальный ритуал – главная среда для изучения достоинств и, следовательно, тот, кто устанавливает правила, должен сопровождать их рецептами, традициями, этикетом поведения за столом. Как результат, классическое китайское мировоззрение основывалось на вере, что истинный ученый не только поэт, каллиграф, музыкант, стратег, но и великий мастер кулинарии, которая включает пищу, вино и чай.

Конфуций говорил: «Все едят и пьют, но немногие могут оценить вкус». Чтобы стать настоящим ученым, нужно изучить и понять вкус. Много китайских трудов научного характера посвящено кулинарии, еде и вкусам.

Искусство понимания еды, в первую очередь, заключается во вкусе. Китайцы считают, самые важные элементы, которые помогают оценить вкус, – цвет, запах (букет), аромат, структура. Когда они объединены, рождается гармония, а чтобы создать такую гармонию, нужно быть по определению творцом, как верят китайцы.

• Цвет у каждого компонента при приготовлении отдельного блюда разный, но он изменяется в процессе приготовления. И необходимо учитывать, что интенсивность цвета меняется по отношению к цвету других ингредиентов.
• Аромат и запах прочно связаны. Самыми распространенными для китайцев компонентами для создания «вкусовых» запахов считаются зеленый лук, чеснок, имбирь и вино. Что касается ароматов, то у каждой кулинарной школы собственная классификация, но существует пять главных ароматов: сладкий, кислый, соленый, горький, пикантный.
• Пять основных структур: нежное, хрустящее, хрусткое, гладкое, мягкое. Выбор контрастирующих структур столь же важен, как и выбор разных ароматов.

Практически нет китайского блюда с одним компонентом, поскольку нет контраста, нет гармонии. Это идет вразрез с главенствующим принципом Инь-Ян. Всегда есть главный компонент и много дополнительных ингредиентов. Например, взять свинину. Её цвет розовый, структура нежная. Вероятно, она лучше всего будет гармонировать с хрустящим или хрустким зеленым овощем, сельдереем или зеленым перцем.

Принцип гармонии не сосредотачивается на отдельных блюдах, это общая идея всей китайской еды. Ведь на китайский стол никогда не подают одно блюдо и точно так же весь «банкет» требует гармоничных отношений.

Особенности питания

Китайская культура питания включает незаменимое блюдо из злаковых и один или несколько гарниров (овощной, мясной, морепродукты и так далее). Такая модель сформировалась ещё в древности. Она основана на таких категориях, как «есть, чтобы жить» и «есть для удовольствия». Первое подразумевает потребность в злаковых, единственной пищи, которая может обеспечить существование. Второе – блюда, приготовленные из продуктов растительного и животного происхождения и разработанные как сопутствующие блюда для основной пищи. Модель действует на всех территориях Китая, с некоторыми различиями в зависимости от условий земледелия и социально-экономических особенностей того или иного региона.

Соответственно разделительной линии, проводимой рекой Хуай, на северных рубежах предпочтение пшенице, на юге – рису. Хотя, конечно, ситуация значительно разнообразнее, и список не ограничивается только пшеницей и рисом. В любом случае, зерновые всегда предпочтительнее клубнеплодов, которые едят только при крайней необходимости.

Завезенные из Америки в конце правления династии Мин кукуруза и батат стали любимой пищей бедняков. Правда, сегодня эта региональная специфика размывается, на севере в крупных городах, в первую очередь в Пекине, в меню входит и рис, и пшеничная лапша, и паровые булочки (маньтоу). Люди в бедных сельских районах севера и центра чаще едят кукурузу, просо, овес, ячмень, чем лапшу или маньтоу. На юге Янцзы, где выращивают рис и пшеницу, для повседневного питания выбирают рис, а для застолий – лепешки из клейкой рисовой муки.

Крупа, сваренная или приготовленная на пару без соли и использования каких-либо ароматов, прекрасно сочетается с приправленными блюдами, приготовленные по сложным технологиям. Нейтральный вкус круп символизирует естественную пищу, тогда как «кулинарное искусство» в Китае относится к блюдам, которые сопровождают злаковые.

В то время как блюда, в основе которых лежат злаки, принимаются в определенное время и предназначены для поддержания жизненного принципа, промежуточный прием пищи посвящен «удовольствию вкусов». Это, в том числе, уличная еда, которую в китайских городах можно отведать в любое время дня и ночи.

История китайской кухни (кратко)

От палеолита до периода династии Шан обработка зерна была примитивной. Предки китайцев обрабатывали зерна, измельчая основу с помощью пестика и ступки. Зерно приходилось готовить и потреблять в пищу со скорлупой. Скачком в истории китайской кухни считается изобретение каменной мельницы в период Вёсен и Осеней (770 – 476 гг. до н.э.).

Более 2000 лет назад, когда Цинь Шихуан-ди еще не объединил Китай, во времена эпохи Чжоу сформировалась концепция «Восемь сокровищ» 八珍, оказавшая большое влияние на последующее развитие кулинарных традиций. В Западной Чжоу она относилось к “восьми изысканным явствам» и соответственно восьми методам приготовления, потом – к ингредиентам для приготовления пищи, которые во всех династиях определялись по-разному. Восемь сокровищ» создают прецедент в приготовлении блюд с использованием различных методов и ингредиентов.

Китайская кухня эпохи Восточная Чжоу, в период Вёсен и Осеней и период Сражающихся царств, наряду с интеграцией разных народов, развивалась в северный и южный стиль.

1. Север с царством Ци (нынешняя провинция Шаньдун) характеризовался передовыми методами приготовления, которые способствовали развитию шаньдунской кухни.
2. Юг, представленный царством Чу, объединивший юго-восток Китая, определялся разнообразными ингредиентами, и дал начало развитию кухни Цзянсу.
3. На западе, царство Цинь, завоевав царства Ба и Шу, принесло культуру питания Центральных равнин. Три «кухни», влияя друг на друга, образовали предшественницу сычуаньской кухни.
4. К концу империи Цинь, после завоевания территорий Гуандун, Гуанси (и современного северного Вьетнама), было основано царство Наньет, в котором в сочетании с передовыми методами приготовления Центральных равнин и богатыми пищевыми ресурсами региона сформировалась уникальная кантонская кухня.

Четыре Великие Традиции – луцай (шаньдунская кухня), хуайянцай (в современной классификации Хуайянцай – один из нескольких субрегиональных стилей кухни Цзянсу, но самый престижный), чуаньцай (сычуаньская кухня), юэцай (кантонская кухня) – важная веха в истории китайской кухни.

Во времена династии Хань сообщения между центральными равнинами и северо-западными регионами становятся все более частыми. Чжан Цянь привез в Китай грецкий орех, морковь, огурец, гранат, перец и другие продукты из западных регионов, значительно обогатив китайскую кухню. Новые методы приготовления были введены в центральном Китае, также сладости, которые привели к созданию такого деликатеса как юэбины (лунные пряники).

При династии Западная Хань было придумано знаменитое блюдо ухоучжэн или рагу пяти князей – кушанье из рыбы и мяса, которое примирило враждовавших меж собой князей, приготовленное на основе их фирменных семейных блюд. Ингредиенты для приготовления рагу пяти князей:

• юйчи (акулий плавник);
• цышэнь (морской огурец, он же дальневосточный трепанг);
• баоюй (морское ушко);
• ююй (кальмар);
• юйду (тёша);
• цюньбянь (мясистая часть панциря черепахи);
• ганьбэй (сушеный морской гребешок);
• цзижоу (курятина);
• юйжоу (рыбная мякость);
• дунгу (собранные зимой грибы) или сянгу;
• юйланьпянь (сушеные ростки бамбука);
• цун (лук-порей);
• цзян (имбирь);
• суань (чеснок);
• байхуцзяофэнь (молотый белый перец);
• бацзяо (звездчатый анис);
• хуацзяо (сычуаньский перец);
• ляоцзю (кулинарное вино);
• чжую (свиной жир);
• гаоцзицинтан (чистейший бульон);
• янь (соль).

Основные ингредиенты обрабатывают, нарезают, несколько раз выпаривают, сдабривают пряностями и слоями укладывают в горшок, закрывают крышкой и томят на медленном огне.

Сотни рецептов блюд, записанных на бамбуковых дощечках, обнаружены в могильнике № 1 эпохи Хань в Мавандуй. Ци Мин Яо Шу (энциклопедия по сельскому хозяйству), написанная выдающимся агрономом Цзя Сысе из династии Северная Вэй, включает более 200 блюд. Благодаря продвижению буддизма при императоре У (Южная Лянь) вегетарианская пища оказала большое влияние на общество. Китайские блюда претерпели изменения во времена Суй, Тан и в эпоху пяти династий и десяти царств.

Искусство кулинарии достигло пика расцвета во времена династии Сун. Повара эксперементировали с пряностями и специями со всей Азии, привозимыми в порт Ханчжоу, столицу империи Сун. Элита устраивала банкеты, которые продолжались несколько дней. На них подавали такие блюда, как «Дракон и Феникс» (курица с кунжутом и креветки с овощами в коричневом соусе) и «Семь звезд вокруг Луны» (гребешки и жаркое из свинины со свежими овощами и курочка без костей, окруженная жареными креветками). Марко Поло был настолько потрясен Ханчжоу, что писал: «В Ханчжоу можно найти столько удовольствий, что представляешь себя в раю».

Во времена династий Юань, Мин и Цин китайская кухня продолжала развиваться, появлялись все новые и новые блюда. С конца династии Цин и до начала образования КНР, когда в Китай стали приезжать иностранцы, и китайская кухня в некоторой степени испытала влияние западных кулинарных традиций.

С 1979 года были достигнуты положительные результаты в области наследования и новаторства блюд. Традиционные блюда из всех частей Китая были возвращены на рынок. В Пекине, Сиане, Ханчжоу, Кайфэне, Янчжоу и других местах были разработаны блюда, имитирующие блюда династии Сун, реставрированы кулинарные традиции, известные как гуаньфуцай (китайская аристократическая кухня) – всего девять стилей, включая конфуцианскую кухню, хунлоуцай (кухня Красной палаты).

Четыре Великие Традиции

Определение региональных кухонь зависит не только от климатических условий или ингредиентов, оно также связано с историей, политикой, экономикой и культурой. Разделение на региональные кухни начинается в 12 веке, когда небольшой город Ханчжоу, расположенный к югу от устья Янцзы, был преобразован в столицу династии Сун. Он стал местом обмена товарами и смешания коренного населения с иммигрантами с севера и торговцами с запада. Появилось много ресторанов разных кулинарных традиций, и собственно родилась концепция «региональных кухонь».

Сегодня каждая китайская провинция претендует на собственную кухню. В конце правления династии Цин была принята классификация на восемь традиционных региональных китайских кухонь, каждая из которых воплощает уникальные вкусы регионов. Исторически выделяют Четыре Великие Традиции, которые глобально соответствуют основным географическим направлениям:

1. Кухня Севера с центром в Пекине и долиной Желтой реки, ‘расширяется на восток до Шаньдуна.
2. Западная и центральная кухня, охватывающая Сычуань, включая Гуйчжоу, Юньнань, Хунань и Хубэй.
3. Юго-восточная кухня с Шанхаем, Чжэцзян, Цзянсу и Аньхой.
4. Южная кухня с Кантоном, Гуандун и Фуцзянь на востоке.

Хотя это и достаточно искусственная классификация, не принимающая во внимание некоторые важные различия, но она отвечает на озабоченность по поводу упорядочения мира в соответствии с древними корреляциями между макрокосмом и микрокосмом, которые связывали основные точки света с ароматами, цветами, климатом, животными и злаками. Идентификация вкусов играет особенно важную роль в китайской кухне и ее восприятии. Все региональные кухни характеризуются одним или несколькими доминирующими вкусами:

Жители к северу бассейна Желтой реки любят сильные ароматы чеснока, уксуса и соевого соуса. Утка по-пекински с ее жирной и хрустящей кожей не мыслима без зеленого лука и сладко-соленого соуса тяньмяньцзян. Баранина, широко потребляемая зимой в этих регионах, ассоциируется с чесноком и бальзамическим уксусом.

В Сычуани предпочитают острые и ароматные пряности, особенно перец чили и сычуаньский перец. Здесь приправляют почти все блюда пастой из ферментированных бобов (доубаньцзян) или кунжутным маслом и кунжутной пастой (тхина), создавая гармонию вкусов.

На низких равнинах Янцзы, в «царстве рыбы и риса», ценятся нежные овощи в сопровождении пресноводной рыбы и ракообразных. Здесь готовят блюда с тонким вкусом, который подчеркивается освежающим имбирем и ноткой вина Шаосин. Это единственный регион, где по-настоящему проявляются кисло-сладкие ароматы.

Сложность и богатство кантонской кухни не может быть сведено к нескольким доминирующим вкусам, поскольку искусство поваров в том, чтобы преуспеть в сочетании всех вкусов или, наоборот, в выделении одного за другим. Морепродукты занимают в кантонской кухне почетное место. Важна исключительная свежесть и натуральность продуктов: рыбу готовят на пару; устричным соусом приправляют вареную птицу или бланшированные зеленые овощи. Но Кантон также известен жареными молочными поросятами и лакированным мясом.

Действительно, китайская кухня богата и невероятно разнообразна, стили и вкусы варьируются в зависимости от регионов. Китайская кухня эволюционирована на фоне изменений в окружающей среде и местных предпочтений в еде. Кроме того, она классифицируется в зависимости от социальных классов и этнического происхождения каждого сообщества. Все эти факторы способствовали беспрецедентному диапазону методов приготовления, ингредиентов, блюд, стилей.

Шаньдунская кухня

Расположенная на восточном побережье между Шанхаем и Пекином, на полуострове Цзяодун (Шаньдун), в центре которого протекает Желтая река, между Бохайским морем и Желтым морем, провинция Шаньдун имеет более чем 2500 км береговой линии.

Рыба, как пресноводная, так и морская, разнообразные морепродукты занимают видное место в меню шаньдунской кухни. Рыбу, как правило, варят, готовят на пару или тушат с приправами, подают целиком, с головой и хвостом.

Как и в большинстве районов Китая, мясо в Шаньдуне означает свинину. Но Шаньдун, кроме того, одна из двух крупнейших провинций Китая по производству говядины. Юго-западная часть провинции известна производством баранины, что ассоциируются с мусульманскими районами северо-западного Китая или Внутренней Монголии. Шаньдун – крупнейший производитель сельскохозяйственной продукции в стране; арахис, пшеница, кукуруза, сладкий картофель, сорго, просо, соевые бобы…

В Китае хорошо известны капуста Цзяочжоу, имбирь Лайу, лук-батун Чжанцю, чеснок Ланьлин, редька Вэйфан, спаржа Цаосянь, лук душистый Шоугуан, яблоки из Яньтая и груши из Лайяна, лаолинский финик, фейчэнский персик, медовый персик Цинчжоу папайя Цаочжоу виноград амурский Дадзешань и другие. Знаменитые приправы – соус из соевых бобов (ферментированные соевые бобы) Восемь сокровищ из Линьи, уксус Локоу, соевый соус и соленья Цзинань, выдержанное (рисовое) вино Цзимо, арбузный соус (сигуацзян) Юньчэн или другое название соевая паста Доуцзян (соевые бобы Хуайбэй и сезонный арбуз, тертый имбирь, сычуаньский перец, звездчатый анис, молотый перец чили и соль).

Шаньдунская кухня, в Китае больше известная как кухня Лу, – одна из четырех больших китайских кухонь (сыда цайси) и одна из восьми больших китайских кухонь (бада цайси). У нее самая долгая история, которая восходит к периоду Вёсен и Осеней, когда Шаньдун был территорией экономически и культурно развитых царств Ци и Лу. Поскольку в Лу родился великий Конфуций, и зародилось конфуцианство, кухня Шаньдун названа в честь государства Лу. Кухня в том виде, в котором она известна сегодня, сформировалась во времена династии Юань.Лу цай – все, что связано с Северным Китаем. Это основа императорской кухни при дворе династий Мин и Цин.

В кухне провинции Шаньдун особое внимание уделяется внимание текстуре ингредиентов. Характеристики вкуса – соленый, немного кисло-сладкий и ориентированный на умами. Соль подчеркивает вкус, бульон усиливает аромат, приправы используются для того, чтобы проявить оригинальный (первоначальный) вкус и аромат ингредиентов. Лук-батун – фирменная приправа шаньдунской кухни. В большинстве блюд используют зеленый лук, имбирь и чеснок – Цун Цзян Суань. Практически при всех кулинарных приемах, чао (стир-фрай), лю (быстрое обжаривание с кукурузной мукой) бао (быстрое обжаривание на сильном огне), па (тушение в масле) и других, используется зеленый лук. Знаменитые блюда – Цун Шао Хайшэнь (тушеные трепанги с зеленым луком), Цун Шао Тицзинь (тушеные говяжьи сухожилия с зеленым луком)

Душа шаньдунской кухни – бульон. Два вида: прозрачный суп (бульон) и молочный суп (маслянистый молочно-белый свиной бульон). Они используются в качестве приправы при приготовлении разных блюд для усиления вкуса. Прозрачный супчик с морепродуктами ассорти (цинтанцюаньцзяфу), прозрачный суп с древесными грибами (цинтанъинэр), ласточкины гнезда (рецепт китайская кухня) (цинтанъяньво), свиная аорта с яичными белками (туньфужунхуангуань), вкусный молочный суп с рогозом (найтанпуцай), Восемь сокровищ в молочном супе и «цыпленок в мешочке» (найтанбабаобудайцзи), жареный желудок и куриные пупки в молочном супе (танбаошуанцуй) – деликатесы для элитных банкетов. Молочный суп используют при приготовлении блюд из грибов и сезонных овощей.

После долгого периода развития кухня Лу сформировалась в две разновидности, каждая со своей спецификой приготовления, вкусов и тому подобное.

1. Цзяодунский полуостров; включает Циндао, Фушань, Яньтай.
2. Южная школа: Цзинань, Дэчжоу и Тайань.

Еще существуют «янчуньбайсюэ» или элитарные и классические изысканные стили, конфуцианская кухня и разнообразные местные закуски.

Цзяодунская кухня

Береговая линия Цзяодунского полуострова протяженностью 1300 км богата морскими огурцами, морскими гребешками, морскими ушами, большими креветками, рыбой. Это определяет характеристики Цзяодунской кухни с использованием морепродуктов в качестве основного сырья.

Исторически развивалась судоходная международная промышленность, открывались торговые порты, как Яньтай и Циндао. Это создавало условия для того, чтобы цзяодунская кухня впитывала иностранные кулинарные технологии, ещё один фактор в формировании собственного стиля. Он известен свежестью с подчеркнутым натуральным ароматом и хрустящей корочкой. Основные кулинарные техники: жарка с добавлением крахмала (лю), быстрая жарка на сильном огне (бао), варка на пару (чжэн), стир-фрай (чао), фритюр (чжа), обжаривание (цзянь), тушение в масле (па).

Известные блюда кухни Цзяодун:

• цзаолююйпянь – жареные кусочки рыбы в винном соусе
• люсяпянь – слегка обжаренные шинкованные креветки
• чжалихуан – жареные устрицы
• цинчжэнцзяцзиюй – приготовленная на пару цзяцзиюй (красный пагр)
• цуншаохайцань – трепанги, тушеные с луком
• фуюцзипянь – куриные ломтики на пару
• юбаоуюйхуа – жареная каракатица в виде цветка
• хуншаодаха – тушеные большие моллюски
• юбаохай – жареные раковины моллюсков
• фужунганьбэй – морские гребешки с приготовленным на пару яичным белком

Благодаря разным техникам нарезки и методам приготовления могут быть созданы десятки разнообрахных блюд. Они имеют свои особенности с точки зрения цвета и формы, аромата и вкуса. Поскольку акцент ставится на оригинальный вкус, приправы не добавляют.

Цзинаньская кухня

Будучи политическим, экономическим и культурным центром провинции Шаньдун, Цзинань славится проверенной веками культурой питания. Особенности цзинаньской кухни – супы в качестве приправы. Способы приготовления прозрачного бульона и молочного супа описаны в «Циминь яо шу» (Важные занятия простого народа), сельскозозяйственной энциклопедии Цзя Сысе. Цзинаньская кухня использует множество ингредиентов, даров гор и моря, овощей и фруктов, которые обрабатывают вручную. Особый деликатес в Цзинане – лотос (цветы, листья, стебли и корни лотоса используют при приготовлении множества блюд).

Цзинань расположен в нижнем течении Желтой реки. Карп из Желтой реки под кисло-сладким соусом, танцулиюй – самое репрезативное блюдо шаньдунской кухни, ароматное, хрустящее снаружи и нежное внутри, с кислинкой. При приготовлении повар нарезает рыбу на диагональные ломтики, частично проходящих через мясо, покрывает кукурузной мукой, затем обжаривает во фритюре, наклонив голову и хвост. Затем, используя выдержанный уксус, готовит кисло-сладкий соус, которым поливает рыбу.

Классические блюда цзинанской кухни – юбаоюйцинь (жареная рыба с сельдереем), цзючжуаньдачан (девять оборотов толстой кишки) или тушеные свиные кишки в коричневом соусе, хуанмэньцзимифань (тушеная курица с рисом) и другие.

Тайаньская вегетарианская кухня

Особенно изысканные в городе Тайань вегетарианские блюда. Дело в том, что на территории Тайань находится гора Тай (Тайшань), где расположено много храмов. Тайшань славится тофу, китайской капустой и ключевой водой, известных как три красоты (сань мэй). Типичные блюда тайаньской вегетарианской кухни – чжадоуфуваньцзы (тефтели из соевого творога во фритюре), чжабохэ (жареная мята), шаоэрдун (побеги бамбука, жареные с грибами).

Конфуцианская кухня

Конфуцианская кухня – кулинарная традиция со своим полным набором диетических схем и рецептов, разработанная потомками Конфуция. Возникла во времена правления четвертого императора династии Сун Жэнь-цзуна. Используется при официальных приемах, важных мероприятиях и событий. Она сохранет свой особый статус благодаря положению при китайских династиях прошлого. Потомки великого учителя Поднебесной имели особые привилегии при императорском дворе. При династии Цин один из них даже женился на дочери императора Цяньлуна. Конфуцианская кухня – официальная кухня в эпоху Цяньлуна и большинство ее блюд восходит к этому времени.

В семейном особняке Конфуция в Цюйфу сменявшие друг друга хозяева следовали наследию своего предка «неустанно совершенствоваться». Они приветствовали изысканными банкетами императоров и высокопоставленных чиновников, приезжавщих поклониться Конфуцию. Разнообразие блюд конфуцианской кухни огромно и представляет совершенствование навыков кулинарных мастеров на протяжении тысячелетий.

Она делится на две категории: банкетные блюда и домашняя кухня. Хотя банкетные блюда и блюда для повседневного потребления иногда взаимозаменяемы, в методах приготовлении есть разница. Конфуцианская кухня включена в список культурных ценностей Китая в 2011 году.

Известные блюда: ипиньдоуфу «суп с тофу, куриным фаршем и чищеными креветками», шоуцзыягэн «суп с уткой «Долголетие»», данчаоипинго «все в одном котле царствующего (императора)», фэйцуйсяхуань «жаренные на сильном огне в масле креветки в зеленом «яшмовом» соусе, юйбихоутоу «ежовик императорский рисунок», юйдайсяжэнь «креветки императорский пояс», дайцзышанчао «тушеная дикая утка «Представление сына к императорскому двору»», хуайбаоли «тушеные маленькие и большие карпы в коричневом соусе», шэньсяньяцзы «божественная утка, приготовленная на пару», каохуалангуйюй «запеченый китайский окунь», юподоутин «бобовые ростки в масле», басяньгуохай «восемь бессмертных переправляются через море», сюньдоуфу «копченый тофу» и другие.

Сычуаньская кухня

Онемительный вкус – сама суть и сердце сычуаньской кухни (чуаньцай) с тех пор, как два тысячелетия назад сычуаньский перец, хуацзяо, стал популярной приправой! Считается, что история сычуаньской кухни насчитывает более двух тысяч лет. Но сложно сказать, насколько современная сычуаньская кухня связана с древней сычуаньской кухней. До династий Мин и Цин в кухне Сычуани не было острого перца. Благодаря появлению перца во времена династий Мин и Цин современная сычуаньская кухня окончательно сформировалась с характеристикой «у каждого блюда свой вкус, сто блюд – сто вкусов» (И Цай И Гэ Бай Цай Бай Вэй).

Острый перец называют «фаньцзяо», поскольку его импортировали из западных стран, и «хайцзяо», что означает «перец из-за моря». Сычуанские повара горячо приняли чили, сочетая его с хуацзяо практически в каждом блюде.

Сычуаньский доубань (густой соус из конских бобов и чили) – символ формирования современной сычуаньской кухни. Он имеет много разновидностей, и наиболее известный – Писянь Доубань, назван в честь города Писянь.

Люди, мало знакомые с сычуаньской кухней, склонны ее стереотипировать только вкусом, известным как мала麻辣málà (онемительный и жгучий; сочетающий остроту красного перца и лёгкое онемение от сычуаньского). Верно то, что перец чили – свежий, сушеный и маринованный чрезвычайно важен для сычуаньской кухни, но, тем не менее, она гораздо больше, чем только мала.

Великолепная смесь пряностей снова и снова появляется в большинстве рецептов сычуаньской кухни. Хуацзяо, сушеный перец чили, масло чили, хлопья чили, чеснок, имбирь, доубаньцзян, доучи (паста из ферментированных черных бобов), арахис и кунжут составляют «огненную банду». Иногда к ним присоединяется кинза, зеленый лук, маринованный перец чили, зелень горчицы и звездчатый анис. Чтобы противостоять влажной и сырой погоде сычуанцы наполняют свой рацион «согревающими» приправами, которые в традиционной китайской медицине (ТКМ) считаются очищающими и выводящими токсины.

Среди фирменных вкусов сычуаньской кухни: ароматный (сянлавэй) и странный вкус (гуайвэй), домашний вкус (цзячанвэй), рыбный вкус (юйсянвэй), мандариновая цедра (чэньпивэй), кисло-острый (суаньлавэй).

• Юйсянвэй,– сладко-острая приправа, не имеет отношения к рыбе. Рецепт включает маринованный красный перец чили, уксус, сахар и доубаньцзян, также имбирь, чеснок и зеленый лук. Популярные блюда с использованием этой приправы – юйсянцецзы (баклажан с рыбным вкусом) и юйсянжоусы (свинина с рыбным вкусом), юйсянчжаньчжи (соус для макания).
• Лацзывэй, пряный вкус – легкий кисло-сладкий вкус: доубаньцзян, сахар, зеленый лук, имбирь, чеснок. Можно приготовить лацзыцзидин (обжаренная рубленая курятина), лацзыюйдин (жареная рыба).
• Чэньпивэй, мандариновая цедра: сушеный чили, доубаньцзян, сахар, мандариновая кожура, соевый соус, зеленый лук, имбирь, чеснок. Вкус пряный, с неповторимым ароматом мандариновой цедры. Популярные блюда – чэньпицзи (цыпленок со вкусом мандариновой цедры), чэньпинюжоу (говядина с цитрусовой кожурой).
• Цзяомавэй, перечный: зеленый лук, сычуыньский перец, соевый соус, сахар, уксус, немного свежего супа. Приправу используют, для смешивания, например, цзяомадупянь (рубленый рубец).
• Гуайвэй, странный вкус: используется для приправки холодных блюд, гуайвэйяпянь (ломтики утиного мяса в специальном остром соусе), гуайвэйцзи (кусочки пикантной курятины). Чеснок, имбирь и зеленый лук сочетаются с темным рисовым уксусом, сычуаньским перцем и маслом чили.
• Суаньни – соус из чеснока, масла чили и кунжутного масла в сочетании с соевым соусом, сваренный на медленном огне с коричневым сахаром и специями. Холодная свинина в остром чесночном соусе – популярное блюдо с суаньнивэй.
• Ароматное вино используется в основном для горячих блюд. Аромат создается из осадка рисового вина и рисового вина. Ферментированный вкус похож на то, что находишь в некоторых шанхайских блюдах, но он усилен сычуаньским перцем.
• Вкус спаленного перца чили: сушеный перец чили жарят в воке до тех пор, пока он не подрумянится и не потемнеет. Затем масло-чили добавляют другие ингредиенты, включая сычуаньский перец. Салат из острых огурцов по-сычуаньски – популярное блюдо с этой приправой.
• Пряный кунжут – густая кунжутная паста в сочетании с мала используется для заправки холодных блюд.

Сычуаньская кухня может быть разделена по географическому принципу. Традиционная сычуаньская кухня делится на кухню Шанхэбан (бассейн Миньцзян), Сяхэбан цай (область Сячуаньцзян) Дахэбан цай (область Шанчуаньцзян), кухню Сяохэбан (река Фуцзян, бассейн реки Цзялинцзян), Цзынэйбан цай (бассейн реки Тоцзян).

Современная сычуаньская кухня классифицируется на три школы: Шанхэбан, Сяхэбан и Сяохэбан.

1. Шанхэбан относится к Чэнду и Лэшань, в бассейне реки Миньцзян (приток Янцзы), на западе Сычуани.
2. Сяхэбан специализируется на кухне Чунцина и Дачжоу и Ваньчжоу, на востоке Сычуани.
3. Сяохэбан – блюда цзыгунской, нэйцзянской, лучжоуской и ибиньской кухни, на юге Сычуани.

В основе Шанхэбан традиционные сычуаньские блюда, которые передавались из поколения в поколение, в старину они использовались в качестве официальных блюд для губернаторов Сычуани. Шанхэбан цай отличается богатым выбором ингредиентов, относительно легким вкусом, использованием доубань и сахара в качестве приправ.

Некоторые известные блюда Шанхэбан цай:

• Кайшуйбайцай – приготовленная на пару китайская капуста в прозрачном супе (приготовление блюда демонстрирует наивысший уровень кулинарных навыков). Согласно легенде, оно была создана известным шеф-поваром сычуаньской кухни Хуан Цзинлинем на имераторкого кухне династии Цин. Многие пренебрегали кухней Сычуани, считая ее «острой, вульгарной и деревенской». Несогласный с этим и установить доказательства, Хуан Цзинлинь много раз эксперементировал и, наконец, создал свое лучшее блюдо «кайшуйбайцай».
• Маподоуфу – «мапо тофу» по-сычуаньски, жареный тофу, со свиным или говяжьим фаршем и перцем, в остром соусе.
• Гунбаоцзидин – курица гунбао рецепт китайская кухня (с арахисом, зеленым луком и перцем чили) В Гуйчжоу, Шаньдуне и Сычуани методы приготовления этого блюда несколько отличаются. В сычуаньской версии используется куриная грудка. Истоки курицы «гунбао» или «кунг пао» теряются в душном воздухе Сычуани, но теорий предостаточно. Гунбаоцзидин было любимым блюдом Дин Баочжэня, губернатора провинции Сычуань при династии Цин, который имел должность гунбао. Одни утверждают, что Дин Баочжэнь привез рецепт из Гуйчжоу, где был его дом. Другие, что он отведал это блюдо в семейном ресторане, куда пришел одетый в скромную одежду, чтобы остаться неузнанным и понаблюдать за реальной жизнью своих подданных. Согласно ещё одной версии, повар специально изобрел блюдо из курицы, нарезанной на мелкие кусочки, поскольку у губернатора были плохие зубы.
• Цинчэншаньбайгодуньцзи – тушеная курятина с гинкго горы Цинчэн.
• Маишаншу – «муравьи взбираются на дерево» (обжаренная в масле вермишель (фунчоза) со свиным фаршем в соусе доубань; дополнительные ингредиенты: морковь, имбирь, зеленый лук).
• Цзянбаоцзидин – жаренная на сильном огне в масле рубленая курятина в соусе доубань.
• Суаньнибайжоу – отварная свинина с чесночной пастой.
• Фужунцзипянь – жареные кусочки курятины с яичным белком.
• Гобажоупянь – шинкованная свинина с рисовыми гренками.
• Байюдоуфу – жареный тофу в свином сале.
• Шаобай（Тяньшаобай）– паровая свинина с засоленными овощами.
• Денъиннюжоу – тонкие ломтики жареной говядины (приготовлено в виде абажура).
• Чжанчаяцзы – утка, копченная в чайных и камфарных листьях.
• Юйсянжоусы – свинина с рыбным вкусом (в рыбном соусе) или мясо «веревочка».
• Яньцзяньжоу жареная свинина с засоленным перцем.
• Ганьбяньшаньпянь – жареные ломтики угря.
• Суаньлаясюэ – кисло-острая утиная кровь.
• Тяньпия – утка в сладкой коже.
• Дунпочжоуцзы – свиная лопатка Дунпо, блюдо, которое, как говорят, было создано писателем династии Северная Сун Су Дунпо.
• Дунпомоюй – гарра (рыба) в кисло-сладком соусе или каракатица (моюй) Дунпо. Традиционный деликатес провинции Сычуань, также связанный с Су Дунпо. Здесь имеется в виду не каракатица (моллюск), а рыба гарра, Garra pingi pingi на горе Линъюнь в Лэшане и на реке Миньцзян у подножия горы Ую. Согласно легенде, когда Су Дунпо учился в храме Линъюнь, он мыл чернильный камень под скалой храма Линъюнь. Рыба в реке съедала чернила, и кожа ее была темной. Люди называли ее «каракатица Дунпо».
• Пайхуангуа – рецепт битых огурцов китайская кухня: Популярная закуска в меню большинства ресторанов. Для заправки смешивают соль, сахар, кунжутное масло, светлыйсоевый соус и рисовый уксус (до полного растворения сахара и соли). Огурец раскалывают, похлопывая по нему большим ножом (обычно на 4 длинных отрезка), а затем разрезают под углом 45 градусов на небольшие кусочки. В большой миске смешивают «битый» огурчик с заправкой, шинкованным чесноком и маслом чили (или простым маслом) и хорошо перемешивают. Подают, украсив кунжутом и кинзой.

Фуцифэйпянь – «Кусочки легкого (или потроха) мужа и жены»

Одно из самых популярных блюд в провинции Сычуань – говядина в соусе чили – красивая по цвету, мягкая, нежная, ароматная и пряная еда, несмотря на пугающее название. «Кусочки легкого (или потроха) мужа и жены» или прозаичнее – говядину в соусе чили – лучше есть в холодном виде. Блюдо готовят из нарезанной кусочками говядины, говяжьего легкого, пашины, языка, щедрого количества специй, в обязательном порядке включая жгучий перец чили и сычуаньский перец. Многие люди отказываются пробовать фуцифэйпянь по культурным соображениям, для кого-то неприемлемо употреблять в пищу ливер животных, от которого, в принципе, можно легко отказаться.

Оригинальное название Фуци Фэйпянь буквально переводиться как «потроха супругов», но иероглиф «фэй»廢(отходы или субпродукты) в китайском языке имеет отрицательное символическое значение, и пришлось в названии блюда поменять иероглиф, означающий «потроха» на иероглиф «фэй»肺, обозначающий «легкое». Оба иероглифа имеют одинаковое звучание. Кроме того, когда разговор касается конкретно китайской еды, то стоит учесть, что если в рецепте указано «легкое», то это всегда «свиное легкое». По этой причине название блюда можно было бы перевести как «свиное легкое в соусе чили».

Что касается говядины в соусе чили, то с блюдом связана интересная история. В 1930-х годах в городе Чэнду жила супружеская пара, прославившаяся умением вкусно приготовить говядину в уличном ресторанчике. Го Чжаохуа и его супруга Чжан Тяньчжэн с любовью относились к делу и часто экспериментировали с ингредиентами. В результате у них всегда получались изумительные блюда, радовавшие клиентов. Редко кто из проходящих людей по улице мог воспротивиться благоухающим ароматам, исходящим от их заведения.

Но местные дети иногда подшучивали, незаметно прицепляя бумагу с надписью «потроха супругов» (фуци фэйпянь) на спину Го Чжаохуа или Чжан Тяньчжэн. Люди, встречавшиеся на пути с Го Чжаохуа и Чжан Тяньчжэн, всегда прочитали надпись вслух. Как-то один заезжий купец, попробовав говядину, приготовленную супругами, был настолько удовлетворен едой, что подарил им именную пластинку с названием, выгравированным золотыми буквами «夫妻肺片». С тех самых пор название и закрепилось за блюдом.

Рецепты китайской кухни в домашних условиях – ингредиенты:

• 500 граммов нежной говядины (или говядина 100 граммов, говяжьий язык 100 граммов, говяжье сердце 150 граммов и пашина 200 граммов)
• куриный или утиный соус (образовавшийся при тушении курицы или утки) 2 чашки
• 5 граммов перца горошком
• 5 граммов кассии
• 5 граммов анисовых звездочек
• 2 1/2 столовой ложки соли
• 1 3/4 столовой ложки китайского белого ликера
• 1 1/2 столовой ложки соевого соуса
• 1 1/4 чайной ложки (5 граммов) глутамата натрия (при желании)
• 2 чайные ложки пряного растительного масла
• 1 чайная ложка (5 граммов) перечного порошка
• 5 граммов кунжута, немного обжарить
• 10 граммов обжаренного раздробленного арахиса

Приготовление:

1. Помытое мясо в кастрюле залить водой, довести до кипения и дать покипеть пять минут. Извлечь и осушить.
2. Подогреть в казанке (в идеале в воке) соус, добавить перец горошком, кассию, соль, ликер, 1/2 чашки воды (или мясного бульона) и довести до кипения. Положить в казанок говядину и тушить около двух часов.
3. Приготовленное мясо достать из казанка и остудить.
4. Для приправы 3 столовые ложки соуса смешать с соевым соусом, глутаминатом натрия, пряным растительным маслом, перечным порошком.
5. Говядину нарезать на тонкие пластинки. Опрыснуть приправой, кунжутом и раздробленным арахисом и подавать.

Блюдо получается острым, пряным и очень необычным по вкусу.

Сяхэбан – острая и новаторская, известна как цзянху (江湖/сельская, провинциальная) цай. Известна смелым использованием ингредиентов и несоблюдением классических рецептов. Большинство блюд имеют истоки в домашней и уличной кухне. Свиные или говяжьи потроха, приготовленные в хого, приготовленная на пару рыба с маринованной китайской капустой, маосюэван (блюдо на основе утиной или свиной крови), цыплёнок на пару под соусом, кусочки отварной свинины в остром соусе, отварная рыба в остром соусе, кусочки тушеной курятины с острым перцем, поджаренная (над огнём) курица, запеченная утка с пивом и другие.

Блюда в стиле Сяохэбан – острые, пряные и кисло-сладкие, отличаются густым, и насыщенным вкусом; большое внимание уделяется приправам. Кусочки отварной говядины с острым зеленым перцем, кусочки говядины с мукой из клейкого риса, приготовленные на пару, жареный карп по-дацяньски с острым перцем (семейное блюдо мастера китайской живописи Чжан Дацяня), рыбное филе, нарезанное ломтиками, жареная лапша по-ибиньски и другие.

Зеленый перец в тигровой шкуре (хупицинцзяо)

Блюдо называется «зеленый перец в тигровой шкуре» из-за способа жарки, благодаря которому кожица перцев становится местами золотистой, напоминая полосатость шкуры тигра. После жарки перцы солят, приправляют ароматическим уксусом, размещают на блюде и украшают. Заказ хуницинцзяо в некоторых ресторанах в провинции Сычуань похож на азартную игру – никогда не угадаешь, какие перцы послужили главным компонентом для блюда. Сладкие и сочные болгарские перцы или захватывающие дух, жгучие перцы.

Ингредиенты:

• 3 килограмма зеленых болгарских перцев
• 1 чашка арахисового масла или другого растительного масла, по вкусу
• соль по вкусу
• 1-2 чайные ложки бальзамического уксуса
• зелень для украшения, мелко порезать

Приготовление:

1. Отрезать хвостики у перцев и хорошо помыть овощи. Семена при желании можно оставить, они прибавят пряности блюду.
2. Разогреть масло в сковородке, пока оно не станет дымиться. Жарить перцы с обеих сторон на большом огне в течение пяти-шести минут, затем уменьшить огонь и продолжить жарить перцы, прижимая их к дну сковородки, чтобы кожица хорошо поджарилась. Продолжать готовить, таким образом, пока мякоть перцев не станет нежной и мягкой.
3. Посолить и приправить уксусом. Жарить, помешивая, ещё две минуты, чтобы перцы пропитались ароматом уксуса.
4. Подавать, украсив мелко нарезанной зеленью (кинза, петрушка). Перцы остаются вкусными и когда остынут.

Кантонская кухня

Одна из самых известных кулинарных традиций Китая – юэцай (кантонская кухня). Это доказывает и то, что в любом крупном городе Китае и Азии рестораны кантонской кухни – самые популярные. Район Дельты Жемчужной реки в провинции Гуандун, у города Гуанчжоу, стал первым регионом в Китае, открытым для торговли с внешним миром в 18 веке, при правлении династии Цин. Иностранные торговцы открывали здесь торговые посты, привозили с собой не только товары, но и кулинарные обыча. Таким образом, кухня провинции Гуандун стала по-настоящему космополитической кухней Китая. А поскольку жители провинции были одними из первых в Китае, иммигрировавших в Америку, кантонская кухня закрепилась в Штатах как типичная китайская кухня.

Кантонская кухня в узком смысле относится только к кухне Гуанчжоу, в широком смысле включает также кухню Чаочжоу (кухня Чаошань) и кухню Дунцзян (также известную как кухня Хакка).

После более чем 2000 лет развития она окончательно оформилась к концу империи Цин. Становление и развитие кантонской кухни связано с географической средой, экономическими условиями и обычаями провинции Гуандун. Провинция расположена в субропической зоне, на побережье Южно-Китайского моря и богата разнообразными продуктами.

За многие годы кантонская кухня не только унаследовала традиции кулинарной культуры Центральных равнин (иммигранты с Центральных равнин, перемещаясь на юг, приносили свою культуру питания), но изучала, впитывала, накапливала, обновляла в соответствии с местными предпочтениями аспекты иностранных кухонь, объединяя Китай и Запад. Многие импортные продукты и ингредиенты используются в кантонской кухне. Помимо свинины, говядины, рыбы и курицы, кантонская кухня включает субпродукты (говяжие, куриные лапы, утиный язык), змей, насекомых, улиток… Есть поговорка: «Они едят все, что ходит на четырех ногах, кроме столов, и все, что летает, кроме самолетов». А вот баранина и козлятина редко встречаются на кантонском столе. Дичь (циветта, зяблик, змея) употребляют в лечебных целях.

Используются разные методы приготовления, не менее 21, наиболее предпочтительные – приготовление на пару, жарка во фритюре, жарка с перемешиванием. Эти методы соответствуют философии приготовления пищи, заключающейся в сохранении оригинального вкуса. Среди других способов – тушение, неглубокое прожаривание, двойное приготовление на пару.

В кантонской кухне представлен широкий выбор приправ. Но при приготовлении используется лишь небольшое количество, тем более крепких ароматов. Кантонские повара считают, что основные ингредиенты должны говорить сами за себя. Эта характеристика стремления к легкости, свежести и оригинальному вкусу не только соответствует климатическим характеристикам Гуандуна, но и отвечает требованиям современного питания.

Кантонские повара также осмелились отрицать традиции. Например, в кулинарной теории кантонской кухни есть правило, при приготовлении свинины и баранины нельзя добавлять имбирь и соевый соус, иначе вкус умами у мяса потеряется. Молодое поколение кантонских шеф-поваров смело нарушает предписания своих предшественников. Благодаря постоянным исследованиям, были предложены инновационные блюда, как свинина тушеная в соевом соусе, хорошо принятые потребителями.

В Гуанчжоу много ресторанов, которые следят за тенденциями и предлагают новаторские блюда «китайской и западной кухни». Как говорит пионер реформы управления общественным питанием в Гуанчжоу Вэнь Цифу: «Традиция – это не зацикливание, а возможность ухватить суть традиции и стремиться к развитию. Реформа – это идти в ногу со временем».

В то же время меню ресторанов в Гуанчжоу предлагает обязательные классические блюда – гуанчжоувэньчанцзи (нарезанный цыпленок с куриной печенью и ветчиной) цзиньпайжучжу (золотой поросенок/жареный молочный поросенок) восковая тыква на пару восемь сокровищ (зимняя тыква на пару, фаршированная утиным мясом, ветчиной, ростками бамбука, помидорами, грибами, сушеными креветками, зелёными соевыми бобами и т.д.) лао хо тан (старый огненный суп), тунцзыюцзи (курятина со специями) и другие

Дополнительно к традиционным блюдам, закускам и димсам, уникальные особенности кантонской кухни – кантонский утренний чай и чай Чаочжоу Гунфу.

Кантонские ароматы

Соевый соус, сахар, черный уксус и паста из ферментированных бобов используются по всему Китаю, но в кантонской кухне чеснок, имбирь и зеленый лук как святая троица. Другие приправы (перец чили, порошок пяти специй, черный перец, звездчатый анис) используются крайне экономно.

Дополнительно к соевому соусу (нескольких разновидностей) кантонские повара используют сладковато-пряный соус хойсин, сливовый соус, креветочную пасту (рыбный соус), доучи (ферментированные и засоленные черные соевые бобы).

Другие ферментированные, сушеные или вяленые ингредиенты усиливают мягкий вкус кантонской кухни. Цзяняочжу (сушеные гребешки) добавляют в супы или рисовую кашу, лачан (жирная вяленая колбаса) сдабривает клейкий рис, сяньдань (соленые утиные яйца) «оживляют» своим необычным целочным вкусом (соленый утиный желток добавляют в цзунцзы и юэбин), мэйганьцай обычно готовят с жареным рисом со свининой

Традиционные блюда

Вареный белый рис – основной продукт кантонской кухни, дополняющий мясо, приготовленное на гриле или паровую рыбу. Рис – центральный ингредиент и сложных блюд. Баоцзайфань – рис в глиняном горшочке, покрытый другими ингредиентами, как ребрышки (пайгубаоцзайфань) или китайская колбаса с консервированным мясом (лавэйбаоцзайфан). Рисовая каша (конджи) – главное блюдо завтрака едят с ферментированным тофу, маринованными яйцами или «столетним яйцом».

Среди традиционных блюд:

• байцецзи (холодная отварная курятина подается с имбирем, чесночной пастой и соевым соусом)
• шаоэ (маринованный и запеченный гусь)
• каожучжу (запечённые молочные поросята)
• тайшиушэгэн (суп из пяти змей Тайши)
• мичжичашао (запеченная с медом свинина)
• хуншаожугэ (голубь, поджаренный в соевом соусе)
• цуйпишаожоу (хрустящая жареная свинина)
• щантанцзюйлунся (лобстер, приготовленный на пару в супе),
• цинчжэндунсинбань (красный коралловый групер, сваренный на пару)
• эибаоюй (морское ушко)
• баочжикоуляоцань (морской огурец в соусе из морского ушка)
• цзяояньлайняося (рак-богомол с перцем с солью)
• суаньсянгу (свиные ребрышки с ароматом чеснока)
• байчжося (отварные креветки)
• пэньцай (кантонский: пун чой) – блюдо из одного горшка, которое готовят и подают по особым случаям. Все ингредиенты готовят отдельно и затем укладывают в деревянную миску (пун): репа, таро, корент лотоса, свиная кожа, жареный плавательный пузырь, сушеные устрицы, куриное и утиное мясо, сушеные грибы, морское ушко. Самые ценные продукты кладут сверху, а овощи снизу, чтобы они впитали мясные соки. В фуцзяньской кухне есь блюдо «Будда перепрыгивает через стену», так пэньцай (пун чой) называют «Буддой…» в кантонском стиле.
• ечжибинтанъяньво (ласточкино гнездо с кокосовым молоком и леденцовым сахаром)
• мугуадуньсюэха (тушеная лесная лягушка с папайей)
• ганьчаонюхэ (рисовая лапша, жареная с говядиной)
• лоханьчжай – «Пир для просветленных» (овощное рагу)

По мнению кантонских поваров, много специй используют для того, чтобы скрыть несвежесть. Кур и уток часто забивают всего за несколько часов перед приготовлением блюда, рыбу содержат в аквариумах. Официант в ресторане кантонской кухни может приности к столу клиента свежую рыбу и морепродукты, чтобы доказать, что блюдо перед приготовлением «живое». Свежие морепродукты, на самом деле, не имеют ярко выраженного запаха, поэтому лучший способ их приготовить на пару.

Знаменитая закуска провинции Гуандун – «тысячелетние яйца», известные ещё со времен династии Сун. Утиные яйца ферментируются в особенном составе, из глины, пепла, соли, извести, рисовой оболочки от нескольких недель до нескольких месяцев в зависимости от метода обработки. После окончания процесса, желток становится темно-зеленого цвета, похожим на сливки по консистенции и с сильным ароматом серы и аммиака, в то время как белок представляет прозрачное темно-коричневое желе. По вкусу такие яйца очень соленые. Поверхность некоторых яиц словно украшена снежинками или сосновыми иголками.

Хуайянская кухня

Хуайянская кухня (кухня Цзянсу), созданная на основе кулинарных стилей регионов среднего и нижнего течения реки Янцзы, бассейна реки Хуайхэ и зону Великого Канала Пекин-Ханчжоу, соединяющую реки Янцзы и реки Хуайхэ, также относится к озеру Тайху. Считается наиболее престижной в Китае. Она базируется на оригинальности вкусов. За каждым блюдом стоит легенда и некоторые названы в честь великих поэтов. Повара хуайянской кухни считают, чтобы стать настоящим мастером, нужно знать поэзию и искусство.

Если для китайской кухни в целом характерно сложное сочетание вкусов, в хуайянцай каждое блюдо подчеркивает основной ингредиент. Способ нарезки имеет решающее значение для результата (например, знаменитый тофу Вэнси требует нарезки более чем на 24 тонких как шелк частей).

Вкусы в хуайянцай – легкие и спокойные: «не слишком солено, не слишком кисло, не слишком остро, не слишком горько, не слишком сладко». Этот кулинарный стиль предполагает тушение и приготовление на пару на слабом огне. Вообще существуют строгие стандарты использования огня, воды или загустителей. Хуайянская кухня отличается сильными региональными и сезонными особенностями.

Считается, что существует два «жанра» хуайянской кухни. Один представляет вкусы среднего и нижнего течения реки Янцзы и бассейна реки Хуайхэ. Другой – это подстиль кухни Цзянсу, олицетворяет вкусы Чжэньцзяна, Янчжоу и Лянхуая.

Аньхойская кухня или кухня хуэй (сокращение от Хуэйчжоу (Хойчжоу))

Восемь основных кухонь Китая создавались и развивались в разные исторические периоды, в уникальных географических и природных условиях, и соответственно региональным предпочтениям в еде. Анхой, расположенная на востоке Китая, – одна из самых маленьких провинций страны, не имеющая выхода к морю. Аньхой очень разнообразен топографически, от равнинного севера до гористого юга. С климатической точки зрения между севером и югом также есть важная разница. Север больше похож на Хэнань, юг больше на Чжэцзян.

Она долгое время считалась одной из беднейших провинций Китая, и ее кухня отличается от других кулинарных традиций. Аньхойская кухня в целом незамысловатая, и может показаться удивительным, что она входит в «восемь великих традиций». На самом деле исторически влияние аньхойской кухни повсеместно.

Еще со времен династии Сун купцы из Хойчжоу (Хуаншань), на юге реки Янцзы, путешествовали далеко за пределы Аньхоя. Традиционного земледелия было недостаточно, чтобы содержать семьи в этом гористом регионе, и предприимчивые жители Хойчжоу становились торговцами. В период между династией Мин и династией Цин купеческо-банковская группировка Аньхуэй (хуэй бан) оставались самой влиятельной гильдией в Китае, контролируя крупные предприятия по всему Китаю.

Где бы ни были торговцы из Хойчжоу, везде присутствовала тень аньхойской кухни. Часть деловой культуры Хойчжоу – собираться вместе с деловыми партнерами за трапезой в стиле хуэйчжоуской кухни, тем самым выражая свое уважение к гостям.

Внимание торговцев Хойчжоу к еде стимулировало развитие индустрии общественного питания. Рестораны аньхойской кухни стали появляться по всему Китаю. В одном только Шанхае было более 140 ресторанов, и это может означать, что купцы Хойчжоу доминировали в бизнесе в этом районе.

За пределами региона аньхойская кухня менее характерна, учитывая, что повара по всему Китаю часто создавали собственные версии с тем, что было у них под рукой.

Особые продукты провинции – пойманные в дикой природе каменная лягушка, обитающая в пещерах Желтых гор (Хуаншань), мягкотелая черепаха из горных ручьев в Северном и Центральном Аньхое. В Южном Аньхое специализируются на приготовлении таких животных как кабан, панголин (чешуйчатый муравьед), каменная куропатка (кеклик), каменная лягушка (большая лягушка с черной кожей, чье мясо по вкусу напоминает мясо цыпленка; жир каменной лягушки – чрезвычайно дорогой деликатес). Известные блюда аньхойской кухни – хотуйдуньцзяюй (черепаха тушеная с ветчиной), хуншаогоцзыли (жареная циветта), яньсяньгуйюй (вонючая рыба мандаринка), хуаншаньдуньгэ (тушеный голубь Хуаншань).

Что выделяет аньхойскую кухню так это широкое использование дикоросов. В Аньхой много лесов и невозделываемых полей и дикие травы, используемые в кухне региона, легкодоступны. Сбор трав – образ жизни для многих жителей Аньхой. Варка, приготовление на пару, стью и тушение – распространенные методы приготовления. Повара внимательно следят за температурой приготовления, иногда добавляют ветчину, чтобы подчеркнуть аромат, и сахар, чтобы подчеркнуть свежесть. Жарка и жарка с перемешиванием используются в кухне Аньхой гораздо реже (по сравнению с другими китайскими кулинарными традициями). Наследник традиционной идеи о том, что лекарства и продукты питания имеют одно и то же происхождение, кухня Аньхоя очень привязана к идее питания тела с помощью еды.

Кухня Аньхой – это общее название кухни Аньхой, кухни Ванцзян, кухни Хэфэй, кухни Хуайнань и кухни Северного Аньхоя, представленных кухней Хуэйчжоу. Южный аромат Аньхоя представлен местной кухней Хуэйчжоу Кухня Аньхой состоит из трех стилей: регион реки Янцзы, регион реки Хуай и южный регион Аньхой.

Кухня Аньхой в значительной степени связана с тофу. В горах соевые бобы растут без особых усилий, что породило бездоказательную легенду о том, что тофу возник в провинции Аньхой. Верно это или нет, но регион славится такими деликатесами тофу, как свежий тофу, приготовленный утром, чтобы съесть его днем, и мохнатый тофу. «Мао тофу» назван в честь белой, похожей на волосы плесени, которая растет на тофу в процессе ферментации. Выглядит это по понятным причинам устрашающе, но нежные усики – это то, что придает мохнатому тофу его характерный аромат.

Вонючая рыба мандаринка

Яньсяньгуйюй (туньсичоугуйюй), вонючая рыба мандаринка – фирменное блюдо аньхойской кухни. Известность его связана с развитием бизнеса и торговли Туньси. Изначально Туньси был практически неизвестным местом. После 1840 года, когда Шанхай стал международным экспортным портом, продукция из Анхоя экспортировалась через Цзянси в Гуанчжоу и переправлялась в Шанхай через реку Синьань в Ханчжоу. Таким образом, Туньси превратился в распределительный центр с процветающей торговлей и хорошо развитой индустрией общественного питания.

Поскольку в горных районах мало водных продуктов, продавцы в Ванцзян, Увэй и других местах вдоль реки Янцзы продавали рыбу Туньси каждый год во время праздника двойной девятки. Путешествие из Ванцзяна в Туньси занимает семь или восемь дней. Чтобы рыба-мандаринка (китайский окунь) не завоняла по пути, продавец сбрызгивал один слой рыбы в деревянной бочке небольшим слоем соленой воды и один раз переворачивал рыбу. Таким образом, жабры рыбы оставались красными, но она издавала специфический запах. Когда повар обжарил её на сковороде с маслом на слабом огне, вкус умами проник в кости. Так стала известна «Вонючая рыба-мандаринка Туньси». Это почти то же самое, что и пекинский вонючий тофу; «вонючий» – синоним «умами».

Фуцзяньская кухня

Фуцзянь – прибрежная провинция, расположенная на юго-востоке Китая. На востоке она выходит на Восточно-Китайское море, на юге – на Южно-Китайское море, на юго-востоке – на Тайваньский пролив. Береговая линия изрезана, с множеством заливов и островов. Кроме того, это гористый регион, в большей части труднодоступный. Фуцзянь пользуется преимуществом своего расположения и предлагает впечатляющий выбор рыбы и морепродуктов, местные съедобные грибы и побеги бамбука. Климат здесь субтропический, с очень жарким и влажным летом и мягкой зимой, за исключением горных районов. Субтропический климат позволяет выращивать разнообразные овощи, фрукты и ароматные травы. Провинция лидирует в Китае в производстве лонган, личи, цитрусовых.

В фуцзяньской кухне (или миньцай/Хоккиен) используются разнообразные морепродукты, рыба, грибы, побеги бамбука, добываемых в прибрежных и горных районах Фуцзянь. В прибрежной зоне Фуцзянь выращивают 167 видов рыб и 90 видов черепах и моллюсков. Также здесь разводят съедобные птичьи гнезда («ласточкин» продукт – это гнёзда саланган), каракатиц и осетровых рыб.

Экономический рост способствует процветанию, как культуры, так и кухни. Экономика и культура Фуцзянь начали процветать после династии Южная Сун. Во времена династии Цин, примерно в 18 веке, чиновники и литераторы из Фуцзянь старательно продвигали фуцзянскую кухню, и постепенно она стала известна в других частях Китая.

Самый характерный аспект фуцзяньской кухни – блюда подаются в супе. Даже есть поговорки: «Один бульон можно превратить во множество (десять) форм», «Принятие пищи неприемлемо без супа».

Предпочтительные методы приготовления – тушение, стью, варка и приготовление на пару. Самое известное блюдо миньцай – фотяоцян, «Будда прыгает через стену» (или «Искушение Будды»). Название подразумевает, что блюдо настолько восхитительно, что даже Гаутама Будда перепрыгнул бы через стену, чтобы съесть его, как только почувствует аромат. Суп или рагу, на приготовление которого уходит целый день, включает много ингредиентов, особенно продуктов животного происхождения:

• кура;
• перепелиные яйца;
• побеги бамбука;
• морской огурец;
• морское ушко;
• сушеные гребешки;
• такой ингредиент как плавательный пузырь (рыбы);
• плавник акулы;
• ветчина цзиньхуа;
• свиные ребра,
• женьшень;
• шиитаке;
• бамбуковый гриб или древесный гриб;
• каштаны;
• китайская капуста;
• хуанцзю, или «жёлтое вино»;
• имбирь;
• таро.

Хуанцзю – чрезвычайно важный элемент при приготовлении блюда. В некоторых версиях рецепта требуется до 30 основных ингредиентов и 12 приправ. Сегодня использование акульего плавника, также морского ушка – спорно, как по экологическим, так и по этическим причинам. В качестве альтернативы доступны имитация плавников акулы и выращенное на ферме морское ушко.

Особое внимание в фуцзяньской кухне уделяется мастерству владения ножом. Большинство блюд готовят из морепродуктов, и если морепродукты плохо нарезать, они не сохранят свой истинный вкус. Блюда – кисло-сладкие. Сладость делает блюдо вкуснее, а кислинка помогает избавиться от запаха морепродуктов.

В миньцай важный ароматизатор и краситель – клейкий рис, ферментированный красными дрожжами. После годичного хранения в закрытой посуде зерно приобретает кисло-сладкий вкус и розово-красный цвет. Курицу, утку, рыбу и свинину, моллюски, мидии, побеги бамбука и даже овощи приправляют «красным зерном».

Широко используется в миньцай ферментированный рыбный соус, известный как «креветочное масло». Распространен арахис (как для пикантных блюд, так и для десертов); его варят, жарят, измельчают, превращают в пасту, добавляют в супы, в тушеные или жареные блюда.

Дополнительно к фирменному блюду «Будда, перепрыгивающий через стену» известные блюда провинции Фуцзянь:

• цзитанцуаньхайбэн – мидии в курином супе
• бабаохунсюньфань – красный мангровый краб восемь сокровищ с клейким рисом (восемь сокровищ – ветчина, утиное мясо, свиная грудинка, утиный желудок, сушеные креветки, побеги бамбука, арахис (жареный), шиитаке).
• байчаосяньчжучэн – жареные моллюски-бритва (дополнительные ингредиенты: шиитаке, побеги бамбука)
• тайцзиюйни – паста таро Тайцзи (горячий десерт готовится из коубней таро, красных фиников, вишни, семян дыни, сахарных полосок тыквы)

Кухня Фуцзянь объединяет несколько стилей.

Кухня Фучжоу, для которой характерны легкие, ароматные блюда с легким, кисло-сладким вкусом. Особое внимание уделяется умами (по-китайски сяньвэй), встречающемуся в морепродуктах, – основном продукте местной кухни. Наряду с высококлассными ресторанами, где подают деликатесы из морепродуктов, в Фучжоу существует традиция уличной еды и ночных рынков, предлагающих разнообразные закуски. При приготовлении пищи вместо соли и соевого соуса используется рыбный соус, имеющий вкус умами.

Кухня Путянь: поскольку это прибрежный район, в путяньской кухне используются морские водоросли, устрицы, моллюски и другие морепродукты.

Кухня Южной Фуцзянь: популярна в Сямыне, Цзиньцзяне, Юси, а также на Тайване. Используется много приправ, особенно острых. В блюда добавляют шача (паста-приправа с креветками, кунжутом и др.), горчицу, апельсиновый сок, фрукты. Тушеная говядина с шача и суп из грудинки на пару с корнем ангелики – самые известные блюда.

Кухня Западной Фуцзянь: популярна в районах Хакка. Блюда с сильным ароматом, солоноватые и жирные. Повара этого стиля мастерски готовят горные деликатесы, а имбирь – наиболее часто используемая приправа.

Кухня Цзянсу – Чжэцзян

Чжэцзян и Цзянсу вместе известны как юми чжи сян («земля рыбы и риса») из-за хороших почв и климата. Цзянсу относится к части к югу от реки Янцзы, а именно к Сучжоу и Уси; в то время как Чжэцзян относится к западной части, а именно Ханчжоу и Хучжоу.

Особое внимание уделяется использованию овощей, побегов бамбука, грибов и бразении, что придает еде легкий свежий вкус. Любой овощ составляет основную часть повседневной трапезы простых людей, но овощные блюда, включая капустный салат, также популярны в меню известных ресторанов. Широко используются морепродукты, речная рыба.

Вкус еды сладковато-соленый, но некоторые блюда готовят с кисло-сладким вкусом. Использование дистилляционного зерна – особенность кухни Цзянсу–Чжэцзян. Приправа используется для устранения неприятных запахов и улучшения аромата. Согласно историческим данным, краб и гусь, маринованные с зерном, были одними из продуктов, доступных в Ханчжоу во время династии Южная Сун. Впоследствии оно использовалось для ароматизации почти всех блюд.

Среди фирменных продуктов:

Фучуньцзяншиюй. Река Фучунь известна на всю страну обилием тенуалозы (восточная гильза/восточная тенуалоза) – ценной промысловой рыбы. На рубеже весны и лета, во время праздника драконьих лодок рыба входит в реку Цяньтан (Фучуньцзян в низовье Цяньтанцзян) из океана и плывет к Паймэньшань и Цзылинтань в округе Тунлу. Здесь место для нереста. Рыба жирная и нежная. Ее тушат или готовят на пару и подают в соевом соусе.

Знаменитые китайские поэты Су Дунпо, Чжэн Баньцяо посвящали ей свои произведения, называя самой прекрасной на Юге. Восточная тенуалоза была внесена в список даров династии Мин, а ко времени правления императора Канси династии Цин фучуньцзяншиюй считалось основным блюдом маньчжурских и ханьских банкетов.

Чжоушаньхуанъюй. Воды острова Чжоушань – один из основных райнов промысла желтого горбыля. Мясо рыбы нежное, подходит для приготовления на пару.

Цзиньхуахотуй. Вяленый окорок Цзиньхуа – фирменный продукт города Цзиньхуа, известный «четырьмя уникальными качествами»: цветом, ароматом, вкусом и формой. В зависимости от сезонов (согласно сезонам китайского календаря), сортов сырья и методов обработки, выработанных на протяжении тысячелетий, существует несколько разновидностей Цзиньхуахотуй. Например, соответственно сезонам, – «окорок ранней зимы» Цзаодунтуй (от праздника Чуньян до сезона Лидун), «окорок Чжэндун» Чжэндунтуй (от Лидуна или Сяосюэ до Личуня), «окорок ранней весны» Цзаочуньтуй (от Личуня до весеннего равноденствия), «поздневесенний окорок» Ваньчуньтуй, замаринованный после весеннего равноденствия. В целом, производство ветчины начинается, когда температура воздуха опускается ниже 10°C. Процесс занимает от 8 до 10 месяцев.

В качестве сырья используются задние ноги местной породы свиньи лянтоуу兩頭烏(«черное с обоих концов»). У свиней Цзиньхуа висячие уши, голова, шея и ягодицы черного цвета, остальное тело светлое. Еще ее называют «китайской пандовой свиньей», чжунхуасюнмаочжу.

Ханчжоуюсяндоуфупи – кожа тофу. В традиционной китайской медицине считается, что потребление детьми кожи тофу улучшает иммунитет, способствует физическому и интеллектуальному развитию. Постоянное употребление продукта в пищу пожилыми людьми может продлить жизнь; родившие женщины быстро восстанавливаются, увеличивается выработка молока.

Сихучуньцай – суп из зелени бразении. Культивирование бразении Шребера в Западном озере (Сиху) в Ханчжоу имеет долгую историю. С начала мая до конца октября – период сбора. Стебли и листья растения – ароматные, сочные и нежные. 100 граммов свежей бразении содержат 900 мг белка, 230 мг сахара, витамин С и небольшое количество железа. Ее используют при приготовлении многих известных блюд Ханчжоу, среди них сихучуньцай, чуньцайхуанъюйгэн (густая похлебка с бразенией и желтым горбылем), сяжэньбаньчуньцай (бразения с креветками), восхитительная закуска ляньпэндоуфу (тофу с лотосом) и другие.

Шаосинмая – утка Шаосин, история одомашивания которой насчитывает почти 1000 лет. В основном ее разводят в Шаосине, выращивание и кормление птицы должно соответствовать строгим требованиям заводчиков. В Китае шаосинскую утку называют «жемчужиной птицеводства». Селезней выращивают на мясо (в возрасте 60-70 дней весят от 750 до 1000 граммов). Самки имеют высокую яйценоскость, от 250 до 300 и более яиц в год.

Цинтанъюэцзи – цыпленок или курочка юэ в бульоне – известное блюдо Шаосина, Курочку тушат с лоптиками ветчины, побегами бамбука, сянгу (сиитакэ), шаосинским вином и другими приправами.

Муэр, аурикулярия уховидная (съедобный древесный гриб) – обязательный ингредиент в китайской кухне. Салат из древесных китайских грибов рецепты часто встречаются в меню ресторанов; вкусный, освежающий и очень простой в приготовлении. Делая грибной салат, можно использовать особый метод, который называется юпо, что означает «поливание горячим маслом». Это уменьшает резкий вкус сырых ингредиентов (чеснок, зеленый лук) и полностью высвобождает аромат специй.

Ся Лунцзин

Креветки Лунцзин – типичное блюдо в городе Ханчжоу (столица провинции Чжэцзян). Свежие речные креветки из местных рек, приготовленные со знаменитым чаем Лунцзин, который собирают на холмах, расположенных возле Западного озера (Сиху).

В годы, когда правили императоры династии Цин, люди обычно готовили креветок с чаем из провинции Анхой. После того как в городе Ханчжоу блюдо приготовили с титулованным чаем Лунцзин (китайский язык: «колодец дракона»), за блюдом закрепилось название «Креветки Лунцзин».

Рецепты китайской кухни в домашних условиях – ингредиенты:

• 250 граммов очищенных креветок
• 1 столовая ложка шаосинского рисового вина
• 1/8 чайной ложки соли
• 2 чайные ложки растительного масла
• 1 столовая ложка с верхом заварного листа чая Лунцзин
• 1/4 чашки горячей воды
• немного нарезанного зеленого лука
• 1 столовая ложка яичного белка
• 1 чайная ложка кукурузного крахмала

Приготовление:

1. Разморозить креветки, ополоснуть и обсушить бумажными полотенцами.
2. Креветки положить в небольшую миску. Добавить кукурузный крахмал, яичный белок и мариновать в течение пятнадцати минут.
3. В маленьком заварном чайнике приготовить чай из расчета 1/4 чашки горячей воды и 1 столовой ложки заварки. Дать постоять пять минут и затем профильтровать чай.
4. Разогреть одну чайную ложку растительного масла в казане (или воке) и, помешивая, быстрыми движениями пожарить креветки, оставив их полусырыми.
5. Вымыть казан и разогреть в нем оставшееся растительное масло.
6. Положить в него креветки, налить чай, рисовое вино. Посолить и прибавить зеленый лук. Быстро мешая на большом огне готовить креветки до полной готовности.

Подавать блюдо горячим.

Чайное яйцо

Чайное яйцо – вкусная китайская закуска, которую продают повсеместно на ночных рынках и в местах, где проживают китайские сообщества в мире. Но изначально она появилась в провинции Чжэцзян как способ сохранения продуктов.

Рецептура блюда позволительно простая, но результат восхитительный. Утонченный аромат аниса и орнаменты темного цвета от треснутой скорлупы делают еду особенно привлекательной.

Ингредиенты:

• 12 яиц
• 2 столовые ложки чайной заварки
• 1 столовая ложка светлого соевого соуса
• 1 столовая ложка темного соевого соуса
• 2 штуки звездчатого аниса
• 1 часть коричной палочки
• 1 столовая ложка мандариновой цедры

Приготовление:

1. Сварить яйца вкрутую и остудить под проточной водой.
2. Ложкой взломать скорлупу, но не удалять её.
3. В большой кастрюле объединить 3 чашки воды, соевые соусы, соль, заварку, анисовые звездочки, корицу, цедру мандарина.
4. Дать смеси закипеть и затем уменьшить огонь, кастрюлю закрыть крышкой и кипятить смесь в течение 3 часов.
5. После того как соус приготовиться, снять кастрюлю с огня, положить в нее яйца и оставить не меньше чем на восемь часов.

Для более насыщенного аромата яйца можно оставить на полтора дня.

В Китае представлены и другие регионы, и этнические группы с уникальными блюдами и кулинарными стилями, включая Макао, Хайнань, Тайвань, Северо-Восток.

Так, дунбэйцай (кухня северо-востока) объединяет культуру питания многих этнических групп, таких как ханьцы, маньчжуры и монголы, а также вбирает в себя элементы из кухонь других этнических групп, регионов и даже зарубежных стран, в частности России.

История и культура формируют рацион региона. Харбин, столица провинции Хэйлунцзян на северо-востоке Китая, предлагает уникальную кухню, на которую повлияли холодный климат и расположение на границе с Россией.

Популярные блюда в русском стиле:

Чисанчи рецепт китайская кухня в домашних условиях – классический харбинский деликатес. Если быть точнее, то блюдо называется ди сань сянь, что можно перевести как «три сокровища земли» (три земных свежести), что относится к ключевым ингредиентам – картофель, баклажан и зеленый перец. Чтобы приготовить чисанчи, не нужно быть шеф-поваром. Нарезаем овощи, в сковороде разогреваем масло и обжариваем ингредиенты один за другим. Перекладываем салатный набор в большое блюдо. Обжариваем измельченный чеснок, имбирь, зеленый лук (белую часть), приосединяем к приготовленным овощам. Кто-то добавляет кукурузный крахмал, чтобы блюдо получилось более хрустящим. Перемешиваем все, добавляем соль и соевый соус по вкусу. Подаем с миской пропаренного риса.

Салат харбинский по китайски рецепт настоящий из красной колбасы (хунчан) с чесночным вкусом и фунчозы.

Салат хэйхэ по китайски рецепт овощного салата с русскими нотками. Назван в честь города Хэйхэ, расположенного на берегу Амура, напротив Благовещенска. Настоящий китайский салат хэйхэ включает пекинскую капусту, морковь и огурцы плюс фунчоза.

Пекинская кухня

Цзинцая (Пекинская кухня) – это сочетание элементов шаньдунской кухни, шисыцай (рыночной кухни), таньцзяцай, халяльной и императорской кухни плюс пекинский колорит. Цзинцая называют самой типичной кухней Китая.

Пекин был столицей династий Ляо, Цзинь, Юань, Мин и Цин. За исключением династии Мин, все они – выходцы из северных кочевых племен. В течение 500 с лишним лет в блюдах, доступных в сфере общественного питания в Пекине, преобладало мясо, что соответствовало пищевым предпочтениям правящего класса. Особенно любили баранину монгольские правители династии Юань, и 80% блюд для них готовили из баранины. По тем рецептам и сегодня готовят в Пекине тушеную баранину, быстро обжаренный бараний рубец, жареные цзяоцзы с фаршем из баранины и другие.

Правители династии Цин, перенесшие столицу из Шэньяна (провинция Ляолин) в Пекин, предпочитали свинину, которую тушили, жарили и варили. С той поры в результате влияния маньчжур свинина и баранина в равной степени представлены в пекинской кухне. Первым, кто стал предлагать блюда из свинины, приготовленные в стиле кассероль (в керамических горшках), с учетом пищевых предпочтений маньчжур, был пекинский ресторан Shaguoju, открывшийся в 1741 году.

Пекин был центром литературной и ученой мысли, и многие известные повара из разных регионов Китая приезжали сюда, привозя в столицу свои кулинарные традиции. Хуайянская и щаньдунская, Цзянсу-Чжэцзян кухни оказали сильное влияние на пекинскую кухню. Кухня Шаньдуна похожа на пекинскую кухню, поэтому ее блюда были быстро приняты пекинцами. Выходцы из Шаньдуна почти владели монополией в сфере общественного питания в Пекине во времена династии Цин. Они открыли многие известные пекинские рестораны. Приемы быстрого обжаривания и использования лука, характерные для шаньдунской кухни, оказали влияние на пекинскую кухню. Например, популярное пекинское блюдо быстро обжаренная баранина, в котором используются кулинарные навыки и методы ароматизации кухни Шаньдун.

У Пекина были культурные и торговые обмены и с другими регионами страны. Многие приезжали из Хуайань и Янчжоу (Цзянсу) и Чжэцзяна по делам или в поисках официальных должностей в Пекине. Литераты и чиновники любили ресторанную еду, и многие сами создавали блюда. Люди хотели вкушать блюда своей местной кухни, не покидая Пекина, что стимулировало развитие кухни Хуайань-Янчжоу в Пекине.

Но южная еда, представленная на севере, приобретала несколько измененный вкус. Так, кухня Хуайань-Янчжоу сладковатая и менее соленая, в отличие от нее северная кухня обладает насыщенным соленым вкусом. Прежде чем южные кухни были приняты в Пекине, они корректировали вкусы, создавались блюда, сочетающие южную и северную кухни.

• Маньханьцюаньси (маньчжурско-ханьский банкет), особенно популярный во времена правления императора Цяньлуна, включал 200 холодных блюд и десятки закусок и выпечки. Основными блюдами были жаркое по-маньчжурски, акульий плавник, съедобное птичье гнездо, морские огурцы, медузы и морское ушко, которые подавались в южном стиле. Их дополняли традиционная маньчжурская выпечка и блюда в стиле Хуайань-Янчжоу или Цзянсу-Чжэцзян, которые точно отражали кулинарные навыки и вкусы пекинской кухни.
• Утка по-пекински обжаривается в стиле Хуайань и Янчжоу, чтобы подчеркнуть цвет и вкус, затем заправляется соусом из ферментированной муки. Обычно ее подают с тонко нарезанным зеленым луком, огурцами и сладкой фасолью или соусом хойсин, завернутые в небольшие блинчики, запеченными в стиле Шаньдун.
• Вдовствующая Императрица Цыси имела неудержимую тягу к крабам. По одной из версии, море было слишком далеко от Пекина, чтобы императорские повара могли удовлетворить прихоть императрицы по первому требованию, по другой – случилось так, что был не сезон крабов. Так или иначе, но главе императорских кухонь нужно было найти способ, чтобы ублаговолить Цыси. У него созрела идея приготовить иллюзию крабового мяса, взяв за основу мясо рыбы, добавив яичный белок и имбирь. «Крабовый» рецепт обрел популярность, особенно в Пекине и Шанхае, и блюдо назвали сайпансе赛螃蟹 (превосходнее краба). Классический рецепт менялся со временем, к яичному белку и имбирю стали добавлять другие ингредиенты.

Китайская аристократическая кухня

Гуаньфуцай (аристократическая, бюрократическая или официальная кухня) – собирательный термин для нескольких изысканных кухонь. Свое происхождение гуаньфуцай ведет от династий Мин и Цин, когда высокопоставленные чиновники, назначенные служить в Пекине, столице трех последних династей, привозили своих поваров, а вместе с ними и разные кулинарные стили, характерные для тех мест, откуда они приехали. Важное условие гуаньфуцай – работа не только поваров, но и дегустаторов.

Таньцзяцай

Наиболее представительной считается Таньцзяцай (кухня семьи Тань). Меню семьи Тань нельзя отнести к какому-либо конкретному региону страны. Здесь нужно говорить о сочетании кулинарного искусства севера (Пекина) и юга (Гуандуна). Вкус умеренно-соленый и сладкий, особенно известна блюдами из морепродуктов. Тань Цзунцзюнь, чиновник в поздний период династии Цин и уроженец округа Наньхай (провинция Гуандун), основал ее после переезда в Пекин и поступления в академию Ханьлинь.

Тань Цзунцзюнь слыл гурманом. В высшем обществе знали, что он и его сын Тань Юйцин полностью бы посвятили себя изучению кулинарного искусства в Китае, если бы не официальные обязанности. Семья Тань хорошо платила за свою страсть, на протяжении многих лет самые известные шеф-повара со всей страны, каждый со своими секретами для соответствующих блюд, готовили для них. За несколько десятилетий Тань Цзунцзюнь и Тань Юйцин собрали самые изысканные рецепты и способы приготовления.

Да, и жена Тань Юйцина, Чжао Лифэн, сыграла важную роль в процессе этого кулинарного шпионажа. Она сама была талантливым поваром и хорошо подготовлена к своим обязательствам. Каждый день она много времени проводила на императорской кухне, внимательно наблюдая за работой шеф-поваров.

Но семья Тань не только усвоила рецепты и методы приготовления лучших шеф-поваров страны. На этой основе были созданы новые рецепты как собственные творения. Постепенно это привело к появлению полностью независимого кулинарного искусства, которое нельзя напрямую отнести ни к одной из многочисленных типичных региональных кухонь страны.

Обычный банкет, организованный семьей Тань, обходился в астрономическую сумму. В любом случае простые люди не могли себе этого позволить. 20 серебряных таэлей, а серебряный таэль равнялся 37 граммов чистого серебра. На 20 таэлей в то время можно было купить 10 тонн хорошего риса. С падением монархии в 1911 году семья придворных гурманов потеряла значимость, но драгоценные рецепты и изысканные методы приготовления пережили время.

После революции 1911 года Тань Юйцин сделал открытым семейный банкет, хотя и не называл его рестораном. Открытие семейного дома для посторонних – фактически создание ресторана – считалось причиной стыда для аристократической семьи.

В таньской кухне существует неписаное правило, одно место за столом должно быть зарезервировано за хозяином семьи Тань. Независимо от того, знают ли посетители семью Тань или нет, хозяин должен прийти и попробовать несколько кусочков. Так поступал Тань Юйцин, как бы говоря, что это не ресторан, а семейный дом.

С 1930-х по 1940-е годы «семейный банкет» стал чрезвычайно популярным в высшем обществе Пекина. Дом Тань посещали известные политики, художники и актеры. Все рецепты и методы приготовления хранились в секрете. Готовили третья жена Тань Юйцина и несколько известных шеф-поваров.

После смерти Тань Юйцина и его жены, его дочь Тань Лижоу и повар Пэн Чжанхай продолжали работать в хутуне Миши в районе Сюаньу в Пекине до тех пор, пока не было заключено государственно-частное партнерство. Как-то один из высших руководителей китайского правительства обедал там, и таньцзяцай настолько ему полюбилась, что он решил защищать это наследие в достойном заведении. В 1958 году по предложению премьер-министра Чжоу Эньлая Таньцзяцай был включен в состав флагманского отеля «Пекин», расположенного на востоке между Запретным городом и улицей Ванфуцзин (Beijing Hotel Tanjiating). Чжоу Эньлай лично организовал размещение Таньцзяцай на седьмом этаже гостиницы. Кухня семьи Тань – эксклюзивное право отеля Пекин. Сегодня в нем существует центр обучения кулинарии Тань.

Традиция Таньцзяцай – исключительный выбор ингредиентов и изысканное мастерство. Столетие назад в семье Тань подавали тушеные акульи плавники в коричневом соусе, морское ушко, птичье гнездо, маринованную рыбу, морские огурцы, верблюжьи горбы и медвежьи лапы (Тань Цзунцзюнь считал, что только левую переднюю лапу медведя можно было приготовить в доме Тань). Конечно, в наши дни блюда семейства Тан подлежат определенным ограничениям. В ресторане отеля Пекин в меню нет верблюжьих горбов или медвежьих лап. Тем не менее, принцип семейства Тань – готовить деликатесы настолько утонченно, насколько это возможно, был сохранен.

Употребление острого перца или звездчатого аниса, усилителей вкуса, как глутамат, с самого начала – табу в ресторане Тань. Требуется сохранить первоначальный аромат выбранных ингредиентов. Поскольку блюда семейства Тань готовят максимально изощренно, их часто называют «блюдами конфу». Это обозначение означает точное и строгое соблюдение правил приготовления. Блюда Тань готовят медленно и тщательно.

Самое важное – научиться регулировать температуру и время приготовления для каждого из классических ингредиентов. Повар должен набраться терпения, пока полностью не раскроется аромат ингредиентов, будь то курица, утка, ветчина и т. д. Особенно интересно в случае сушеных деликатесов из морепродуктов. Например, сушеное морское ушко из Японии, Южной Африки или Ближнего Востока отличается, и его приходится готовить по-разному.

В меню Таньцзяцай около 300 блюд. Особенно ресторан был известен птичьими гнездами и акульими плавниками (более десятка способов приготовления). Среди фирменных блюд – шедевр кухни семьи Тань цинтанъяньцай (птичье гнездо в прозрачном бульоне), чайбаяцзы (полоски утиного мяса, грибов, побегов бамбука и ветчины, связанные вместе чой сум в виде вязанок хвороста) цайсиньбауцаньден (тушеный черный женьшень с чой сум), прозрачный суп с моллюсками и жасмином (повар использует старую курицу, старую утку и ветчину цзиньхуа, которые варятся в течение восьми часов.

Сам Тан Цзунцзюнь придумал технику, которая до сих пор используется для приготовления кристально прозрачного бульона: помещая пасту из куриной грудки в бульон и постоянно помешивая, все примеси впитываются. Моллюски и цветы жасмина добавляются в качестве украшения, усиливая аромат и обеспечивая сбалансированную и красочную презентацию.

Культура питания в целом играет важную роль в Китае. Повар сумел приготовить хорошее блюдо, если оно прекрасно выглядит, отлично пахнет и, конечно же, вкусно. Как один из самых ярких примеров официальной китайской кухни, Таньцзяцай не только заслужил похвалу многих местных и зарубежных гурманов, но и вызвал интерес исследователей кулинарии. С точки зрения китайской кулинарной истории, Таньцзяцай – это живое ископаемое, дающее наиболее полную и точную информацию об официальной кухне династии Цин.

Еще одна уникальная особенность таньской кухни состоит в том, что чай необходимо подавать между закусками и основным блюдом, чтобы очистить вкус перед последующими деликатесами.

---

Автор: Элла Михайленко