История национальной кухни Японии, рецепты популярных блюд

В широком смысле японская кухня включает блюда, которые ежедневно готовят и едят в Японии. А как японская национальная кухня – это блюда, основанные на таких форматах, как сёдзин рёри, тякайсэки и кайсэки рёри, осэти рёри, ботамоти для равноденственной недели, данго, которые едят во время созерцания сакуры (ханами) и луны (цукими).

Разница между ниппонсёку и нихонрёри

Прежде всего, общий термин для всех блюд в Японии, включающий продукты иностранного происхождения как карри и рамэн, – ниппонсёку日本食, японская еда. Традиционная японская кухня – васёку (нихонрёри) 和食（日本料理）. Термин употребляется для обозначения блюд и стилей (кайсэки рёри 懐石料理 и кайсэки рёри 会席料理, сёдзин рёри 精進料理), развитых до культурных иностранных вторжений. Кроме того, японская кухня предлагает широкий выбор региональных блюд, кёдо рёри 郷土料理, многие из которых приготовлены по традиционным рецептам с использованием местных ингредиентов.

Японский комплексный обед

Принцип итидзюсансай一 汁 三 菜 (一: один, 汁: суп, 三: три, 菜: овощ) веками руководил традиционным японским кулинарным стилем. Меню итидзюсансай включает основные продукты питания:

• суп (как правило, мисосиру);
• 1 основное блюдо и 2 гарнира;
• рис.

Аромат умами добавляют благодаря традиционным соленьям. Цукэмоно (японские соления) не считаются гарниром. «Один суп и три овоща» приводится в качестве примера. В настоящее время в повседневной трапезе обычных японских семей рис и суп подаются не только с овощными гарнирами; «три овоща» включают мясо, рыбу, яйца и морепродукты, в качестве основного блюда, и гарниры – овощи, водоросли и тофу (все в небольших количествах).

Меню, основанное на итидзюсансай, сосредоточено на сбалансированное питание. Основное блюдо, как правило, богато белком, обычно это рыба или мясо, а гарниры содержат витамины. Суп с мисо добавляет в рацион минералы, рис уравновешивает баланс углеводов.

Особенности японской кухни

Япония – страна, известная разнообразными продуктами. Это связано с географическими условиями. Страна окружена морскими водами, богатыми планктоном. В частности Санрику, вдоль побережья Тихого океана, где встречаются холодное течение Оясио с теплым течением Куросио, – крупнейшее рыболовное угодье в мире. Береговая линия Японии протяженная и сложная из-за большого количества островов и побережий. Кроме того, вдоль всего побережья мало песчаных пляжей и много скалистых участков, что создает благоприятную среду для нереста рыбы.

Земля Японии длинная и узкая, в 70% гористая, Большая часть гор покрыта широколиственными лесами. Климат на протяжении всей Японии различается, от субарктического до субтропического. Это позволило каждой отдельно взятой местности создавать собственные характерные блюда, что в свою очередь стимулирует кулинарный туризм, который приносит большую пользу японской экономике и культуре, поддерживая местные деревни и небольшие общины.

Еда в Японии ориентирована не только на вкус, она важна для сохранения национальной культуры. Традиционная диета основывается на каждом времени года; и существуют правила и этикеты, которым нужно следовать. Без традиций и разнообразных блюд, характерных для японской кухни, японская культура, возможно, не была бы такой интерсной и самобытной.

Большинство блюд позиционируется как гарнир к рису и гармонично сочетается с рисом и сакэ. Исторически сложилось так, что мясоедение запрещалось, а молочные продукты долгое время не были распространены. Растительные масла не использовались до средневековья, за исключением китайских сладостей. Распространение они получили благодаря тэмпура, относящейся к нанбан рёри (кухня южных варваров). Тэмпура, характерная для кухни Сиппоку в Нагасаки, изначально готовилась из жидкого теста, сделаного из муки, яиц и сахара, и обжаривалась на сале – что-то вроде бенье. Версия, обжаренная на растительном масле, которая известна сегодня, появилась в 17 веке.

Справка. Сиппоку卓袱 описывается как кухня фьюжн, сочетающая элементы европейской (в основном нидерландской), китайской и японской кухонь. Возникла в Нагасаки в начале периода Эдо (1603-1868). Только на Дэдзима японцы торговали с китайцами, португальцами и голландцами в условиях изоляционистской внешней политики японского правительства в период Эдо.

Бульон был разработан как альтернатива мясу, жирам и маслам. Сильные специи используются редко, акцент на сезонный вкус и характеристики ингредиентов. Основные приправы – мисо и соевый соус (из ферментированных соевых бобов).

Сегодня в Японии развита дистрибуция, продукты и приправы доступны со всего мира, и они широко употребляются в японской кухне.

Формула японской кухни – Са-Си-Су-Сэ-Со

Помимо бульона даси, основные приправы традиционной японской кухни – сахар, соль, соевый уксус, соевый соус и мисо. Са – сахарさとう, Со – сольしお, Су – уксусす, Сэ – соевый соусせうゆ/しょうゆ, Со – мисоみそ. Хотя не во многих рецептах используются все ингредиенты вместе, но в большинстве случаев, как минимум, 3. В какой последовательности добавлять каждый ингредиент, – важное условие. Если, например, добавить сахар после соевого соуса, то сладость будет затенена соленостью соуса. Ингредиенты, аромат, которых подвержен воздействию тепла, добавляют в последнюю очередь, чтобы они максимально сохранили свой первоначальный вкус. В Японии запоминают это благодаря формуле – さ し す せ そ.

Корни японской кулинарной культуры

Культура питания, ориентированная на рис, возникла в Японии после того, как более 2000 лет назад в северо-восточной Азии начали выращивать мокрый рис. Конкретное происхождение риса неизвестно, однако первое письменное упоминание о выращивании риса датируется около 2800 годом до нашей эры в Китае. Следовательно, велика вероятность того, что рис попал в Японию через Китай.

В древности рыбу консервировали в ферментированном рисе, чтобы иметь возможность перевозить ее с места на место. Рис потом выбрасывали. Метод появился в Китае и назывался нарэдзуси, где слово дзуси означало ферментированную рыбу. В 15-16 веках японские торговцы, покупавшие рыбу в ферментированном рисе, решили, что выбрасывать рис – большая трата, и стали его употреблять вместе с рыбой, чем положили начало суси или суши. Блюдо, которое известно практически во всем мире, – рис с уксусом в сочетании с сырой рыбой или моллюсками, появилось в Эдо (Токио) в начале 19 века. Суши того периода продавались в киосках как фаст-фуд, эти киоски и стали предшественниками современных суши-ресторанов.

Традиция подавать рис с сезонными овощами, рыбой и морепродуктами достигла своей сложной формы в период Эдо и остается ярким ядром местной японской кухни.

Важный фактор, который следует учитывать, – религия. В Японии практиковались буддизм и синтоизм. Обе религии разделяют идеи натурализма, чистоты и изысканности. Благодаря этой идее было создано множество блюд, основанных на свежести и гармонии. В течение столетий после принятия Японией буддизма в 6 веке правительственными законами и указами постепенно исключалось употребление в пищу почти всего мяса животных и птиц.

Вегетарианский стиль кулинарии, известный как сёдзин рёри, позже был популяризирован дзэн буддизмом, а к 15 веку многие продукты и ингредиенты, которые сегодня едят японцы, уже дебютировали, например, соевый соус (сёю), мисо, тофу и другие продукты из соевых бобов. Примерно в то же время развился формальный и тщательно продуманный стиль приготовления банкетных блюд, заимствованный из кухни придворной аристократии. Известный как хондзэн рёри, это один из трех основных стилей традицонной японской кухни, наряду с тякайсэки рёри (блюдо для чайной церемонии) и кайсэки рёри.

Кроме того, японская культура, как известно, многое заимствовала из других культур. Но японские повара не просто перенимали привнесенные блюда и методы приготовления, они их адаптировали, развивали, создавали новые стили.

Заимствованные и адаптированные блюда японкой кухни – примеры:

• Первое прямое знакомство с Западом произошло с прибытием европейских миссионеров во второй половине 16 века. В то время сочетание испанской и португальской техники жарки дичи с китайским методом приготовления овощей в масле привело к развитию тэмпура, очень популярного японского блюда, в котором морепродукты и овощи покрываются жидким тестом и жарятся во фритюре.
• С открытием Японии для Запада в 19 века было введено много новых обычаев питания, наиболее важное из которых – употребление мяса. Хотя сукияки сейчас считается японским блюдом, изначально оно подавались в ресторанах в западном стиле. Сукияки – блюдо из тонко нарезанной говядины, овощей, тофу и других ингредиентов, которое медленно варится (или тушится) в котле набэ на небольшой газовой горелке, поставленной в центре стола, и употребляется в процессе варки.
• Мега популярное местное блюдо – тонкацу. Кацу – отбивная из мяса (свинины, говядины, куриного мяса), обваленная в муке, взбитом яйце и панко (японские панировочные сухари) и обжаренная во фритюре. По форме напоминает немецкий шницель. Кацу – одно из многих западных влияний, адаптированных к местным вкусам и ставшее ключевой частью японской кухни. Термин «кацу» охватывает разные варианты котлет (торикацу, мэнтикацу, хамукацу, гюкацу или бифукацу), а тонкацу – сочетание китайского слова тон 豚 свинья и японского кацу カ ツ (сокрашение от кацурэцуカ ツ レ ツ, транслитерация английского слова cutlet котлета). Японцы считают кацу суеверной едой и иногда едят ее перед экзаменом или матчем. В японском языке глагол «побеждать» 勝つ произносится точно так же.

Японское карри

Карэカレー: карри привезено в Японию британцами в эпоху Мэйдзи, когда Индийский субконтинент находился под колониальным господством Британской империи. Карри стало популярным среди японцев в начале 20 века, когда было принято на вооружение японским флотом и армией для предотвращения авитаминоза у служащих. Сегодня карэ типично для пятничного меню у Морских сил самообороны.

Японское карри также введено в школьное меню. Нихон но карэ отличается от индийского карри и на самом деле представляет уникальное блюдо, которое можно назвать национальным. Существует несколько разновидностей японского карри: карэ райсуカレーライス (рис, покрытый карри), карэ удон, супукарэカレーうどん, карэпанカレーパン («пирожок» с карри).

Когда в стране начали производить порошковый карри, то продукт быстро нашел свое место в домашних хозяйствах. В конце 1950х в продажу поступила моментальная лапша, рамэн, вместе с готовой заправкой для соуса карри. Моментальная заправка для соуса карри помогла включить карэ в общую национальную диету. Тем более что приготавливать карэ, по сравнению со многими другими японскими блюдами, легко и просто, даже самой занятой домохозяйке. Количество вариантов карэ, с добавлением к основному составу характерных региональных ингредиентов, постоянно растет.

Индийские рестораны начали появляться в Японии в 1990х, и увлечение карри в индийском стиле сосуществует рядом с «родным» карэ. Доступен и третий стиль, комбинирующий элементы индийского карри и японо-британского карри.

Как-то императора Акихито (правил с 1989 по 2019 годы) спросили о его любимой еде, и он ответил, что это карри. А так как император – символ японской нации, то это лишний раз подтверждает, что место карэ среди самых любимых японцами блюд.

Традиционная кухня

Традиционная японская кухня известна как «васёку» 和食 (和 японский (和平 гармония) и 食 еда или есть). Философия васёку сосредоточена на гармонии ингредиентов, для создания красиво оформленного и полезного блюда. В основе васёку лежат классические продукты японской кухни: рис, комбу и морепродукты, сезонные овощи, соленья (цукэмоно).

По сути, васёку – рис и гарниры из различных сезонных ингредиентов, что делает каждое блюдо палитрой вкусов и цветов, гармонирующей с природой и японской эстетикой. В 2013 году традиционная японская кухня внесена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО в знак признания социальных обычаев, которые передавались в Японии в течение более тысячи лет.

Сам термин вошел в употребление в современную эпоху, в период Мэйдзи (1868-1912), когда Япония открыла границы и началась модернизация страны. До этого сёгунат Токугава строго ограничивал контакты с зарубежными странами. Потребление говядины и свинины, считавшимися табу, соответственно буддийской практике, стало популярным среди японцев. Появились такие блюда фьюжн, как карри, тонкацу, никудзага (рагу из мяса и картофеля – синоним старой доброй домашней кухни по-японски).

Чтобы отличить традиционную кухню от японской кухни, заимствовавшей из европейской кухни блюда и названной ёсёку 洋食, был придуман термин васёку. Китайская кухня или блюда, пришедшие из Китая, но адаптированные под вкусы японцев, известна как тюка рёри 中華料理. Существует три стиля васёку.

Сёдзин рёри

Сёдзин рёри 精進料理 развивалась со времен периода Камакура дзэн-буддийскими монахами. Термин обозначает буддийскую вегетарианскую и веганскую кухню, а буквальный перевод «пища преданности». Вообще происхождение буддийской кухни как отдельного стиля связано с буддийскими монастырями и основано на дхармической концепции ненасилия (ахимса).

Патриарх дзэн буддизма и основатель школы сото Догэн, вернувшись в Японию, после того как он отправился изучать буддизм в Китай, написал «Тэндзокё-кун» (Наставления для повара) и «Фушукуханпо» (Как пользоваться чашами). Благодаря этим трудам появились изысканные блюда в стиле Эйхэйдзи (приготовление еды в храме Эйхэйдзи – очень важная деятельность).

Один из членов общины выбирается руководителем кухни, обязанным обеспечить монахов пищей с уважением к строгим предписаниям буддизма. Как кулинарное мастерство, сёдзин рёри подчеркивает приготовление от всего сердца, с радостью для других. Сёдзин рёри – это важная часть общей подготовки монаха. Некоторые рецепты, хотя и легкие, требуют особого подхода в приготовлении. Так, приготовление кунжутной пасты, распространенного ингредиента, требует многочасового измельчения с использованием традиционного пестика и ступы. Выполнение повторяющихся движений можно рассматривать как продолжение практики медитации.

На протяжении многих веков развивались определенные навыки и методы, позволяющие «видоизменить» ограниченные ингредиенты, которые можно найти в среде, окружающей дзэн храмы. Эти методы повлияли на другие кулинарные практики в японской культуре. Монахи не должны издавать никаких звуков во время еды или оставлять еду. К еде всегда подаются соленья и чай. Одна из концепций сёдзин – стараться при приготовлении использовать продукт целиком (и кожуру, и листья). Известно пять ароматов, но сёдзин добавляет шестой (естественный) аромат ингредиента.

Буддийская кухня – сезонная еда, блюда приправляют в меру и количество отходов минимально. Ингредиенты – традиционные, например, кудзу, хидзики, тофу, коядофу (замороженный сушенный тофу), гомадофу (кунжутный тофу), конняку, хаманатто (соленый натто). Рис, суп, ряд гарниров из овощей и тофу или сои – типичный курс буддийской кухни. В некоторых буддийских храмах существуют строгие правила относительно того, какие овощи можно употреблять (исключаются овощи с сильным запахом: чеснок, лук). Ассортимент противопоказавнных овощей различается в зависимости от сезона и региона (например, японский перец, имбирь, кориандр).

В сёдзинрёри есть блюда, которые по вкусу напоминают мясо. Говорят, что эти блюда предназначены для священников, которые стараются отказаться от мяса. Их готовят из муки, растительного масла, овощей, фруктов, грибов и обильно приправляют. Некоторые блюда имеют «мясные» названия, например, гаммодоки – фальшивый гусь: ган (гусь) и пвсевдо – (модоки). Это блюдо готовят из тофу, моркови, хидзики.

Храмы, открытые для мирян, предлагают буддийскую трапезу. В Японии эта практика применяется во многих храмах, особенно в Киото. Вегетарианская кухня Дайтокудзи в Киото – типичный случай. Кроме того этот храм связан с мастером чайной церемонии Сэн-но Рикю и, следовательно, с искусством чайной церемонии. В период Эдо некоторые рестораны обслуживали храмы и готовили для приглашенных гостей, интеллектуалов, независимо от того буддисты они или нет. Сегодня, несмотря на то, что это идет с буддийской концепцией ненасилия, некоторые заведения (рестораны, позиционирующие себя как сёдзин рёри) готовят рыбный бульон, используя тунец-бонито (кацуо).

«Пища преданности» повлияла на японскую кухню в целом и способствовала ее развитию. Сёдзин рёри в стиле Эйхэйдзи похожа на хондзэн рёри, стиль популярный с периода Муромати до начала периода Эдо. Кайсэки рёри в значительной степени происходит от буллийской кухни.

Благодаря футя рёри 普茶料理(вегетарианская кухня в китайском стиле, адаптированная под японский вкус, популярная в период Эдо) получили распространение техника тушения и такие блюда как кэнтин дзиру (овощной суп из тофу и корнеплодов), ноппэ дзиру (стью из овощей, бобов, сиитакэ, тофу, конняку), мука из корня кудзу. Блюда в стиле футя рёри подают в Мампуку-дзи, буддийском храм в городе Удзи, принадлежащем школе дзэн-буддизма Обаку. Многие рестораны буддийской кухни также придерживаются этого стиля.

Кроме того, существует обычай димсама, завезенный из Китая в период Муромати.  Димсам включал легкие блюда – ёкан, лапша удон, лапша сомэн. Изначально он касался главным образом самураев, но постепенно распространился среди разных слоев населения.

«Пища преданности» повлияла на японскую кухню в целом и способствовала ее развитию. Сёдзин рёри в стиле Эйхэйдзи похожа на хондзэн рёри, стиль популярный с периода Муромати до начала периода Эдо. Кайсэки рёри в значительной степени происходит от буддийской кухни.

Хондзэн рёри

Хондзэн рёри本膳– церемониальный стиль, который возник среди самураев в период Муромати (14 век) и развился в период Эдо, что соответствовало росту и последующему укреплению власти класса воинов, в контраст стилю аристократии – юсоку рёри. Начиная с эпохи Мэйдзи, он практически исчез, сегодня осталось только напоминание о некоторых обрядах во время официальных церемоний, как день совершенолетия или бракосочетание   (в частности сан сан кудо на свадебной церемонии в синто стиле).

В период Камакура между самурайскими семьями проводилась церемония «обан» (рисовое блюдо) в которой гокэнин преподносил сёгуну еду на Новый год. Изначально это было простое блюдо (например, карп), но в период Муромати, когда установилось политическое и экономическое превосходство самураев, и сёгунат перебрался в столицу, где оставалось очень сильным влияниен придворной знати, увеличилось количество блюд, и воплощались они в изысканной форме.

С периода Муромати (до периода Эдо), когда стало условием «онари»; сёгуны посещали резиденции вассалов для обмена кубками, чтобы потвердить отношения господина и подчиненного, и возник стиль хондзён рёри. С формированием хондзэн-рёри использовалось слово кондатэ 献立, обозначая всю еду и напитки на празднике.

Согласно записям, хондзэн рёри с тремя супами и семью гарнирами был подан на банкете, устроенном для российской делегации во главе с адмиралом Путятиным в Нагасаки в 1853 году.

Типичный шаблон хондзэн рёри – ситигосан (七五 三, «7-5-3»). Это может относиться к трем лоткам, которые могут быть поданы в основном наборе из 7 блюд, втором наборе из 5 блюд и третьем наборе из 3 блюд. Сикисанкон (три подноса с напитками и едой), дзони (овощной суп с рисовыми лепешками), хондзэн (первый поднос), нинодзэн (второй поднос), саннодзэн (третий поднос).

Формальная система подачи блюд начинается с ритуала сикисанкон 式三献. После алкогольной части следует трапеза: этикет предписывает съесть немного риса, прежде чем переходить от одного блюда к другому. Остаток – так называемая брачная чаша сансанкудо三三九度(«три, три и девять», обмен жениха и невесты на синтоистской свадебной церемонии). Блюда разложены на подносах на ножках, санпо三方, где сам поднос (осики折敷) покоится на коробке, в которой проделаны большие отверстия.

Однако большая часть блюд предназначалась для «шоу», на самом деле еды было не так уж много. Официальный обед имел церемониальную цель, после него шло представление пьесы Но и фарса Кёган, затем подавались легкие закуски (удон и тонкая пшеничная лапша) и сакэ.

Хондзэн рёри– холодные блюда, еду приходилось готовить заранее. Кроме того, даже если блюда горячие, они остывают вследствие выполнения многих обрядов. Стиль сочетался с церемониальным аспектом дайкёрёри и кулинарными навыками сёдзинрёри. По сути, это был первый аутентичный стиль традиционной японской кухни. Но людям хотелось поесть горячей еды без сопутствующих церемоний, и во многом благодаря Сэн-но Рикю был основан стиль кайсэкирёри.

Кайсэки рёри

Сделав акцент на художественном представлении свежих сезонных ингредиентов, чайная трапеза объединила формальности хондзэн рёри с духом и бережливостью дзэн. Кайсэки рёри в своем нынешнем виде оформился в начале 19 века (берет начало в 16 веке, развившись из стиля, предложенного Сэн но Рикю для чайных церемоний). Изначально кайсэки, который был доступен только для знати, включал мэси (вареный ил приготовленный на пару рис) и сиру (суп). В настоящее время блюда кайсэки подают в первоклассных японских ресторанах, известных как рётэй, и в традиционных японских гостиницах.

В кайсэки рёри сохранены свежие сезонные ингредиенты и искусно представлены прежние стили, но в нем меньше правил этикета и царит более непринужденная атмосфера. Сакэ пьют во время еды, и, поскольку японцы обычно не едят рис, пока пьют сакэ, его подают в конце. Сначала подаются закуски, сасими, суимоно (прозрачный легкий суп), якимоно (продукты, приготовленные на гриле), мусимоно (продукты, приготовленные на пару), нимоно (тушеные продукты) и эмоно (блюда, похожие на салат), а затем мисо-суп, цукэмоно и рис, японские сладости и фрукты. Чай завершает трапезу. Хотя у большинства японцев мало возможностей насладиться полноценным ужином кайсэки, типы и порядок блюд, подаваемых в кайсэки рёри, являются основой для современной японской трапезы из полного курса.

Два типа каёсэки:

1. Кайсэки рёри или 会席料理 относится к подносу с блюдами и рисом, традиционно подаваемым на банкете. Отсюда и использование китайских иероглифов 会 (кай) и 席 (сэки), что означает «место встречи».
2. Кайсэки рёри 懐石料理 предлагается перед чайной церемонией и состоит из простых блюд. Он также известен как тя-кай-сэки 茶懐石; используется китайский иероглиф 茶 (чай), что обозначает чайную церемонию. Поскольку чайные церемонии длятся продолжительное время, хозяин и предлагает блюдо гостям, чтобы они не проголадались в процессе.

Кайсэки-рёри (会席料理) остается в формате тякайсэки, хотя и исключает чайную церемонию. Но в любом случае он несет в себе дух чайной церемониию: «цени каждое собрание, оно никогда не повторится». Говорят, что кайсэки рёри 会席料理 олицетворяет роскошь хондзэн рёри и кулинарные навыки тякайсэки. Важным считается гостеприимство, рациональные манеры, сезонность и красочность.

Блюда приготовлены из сезонных продуктов и подаются последовательно, чтобы соответствовать темпу, в котором люди едят. Некоторые подают горячими, другие – охлажденными или комнатной температуры – все так, как положено для правильного употребления. До появления стиля гостям подавали несколько блюд вместе. Но Рикю решил, что подавать небольшие порции, по одному блюду за раз, станет высшим жестом гостеприимства, поскольку каждое можно распробовать и насладиться сезонными качествами продуктов.

Итидзюсансай – основа кайсэки рёри («один суп, три овоща»): мисо-суп и три окадзу вместе с тарелкой риса. Официальная трапеза начинается с небольшого подноса, на котором находятся рис, суп и блюдо, называемое мукодзукэ (например, сасими). Следующим следует нимоно или блюдо, тушеное на медленном огне (подается в чаше, которая называется нимонован): рыба или овощи в бульоне из сушеных хлопьев скумбрии и комбу. Потом наступает очередь якимоно (блюдо, приготовленное на гриле), из мяса или рыбы. Чтобы очистить небо после еды, подают слабосоленый бульон хасиараи. Завершает трапезу блюдо под названием хассун, которое содержит смесь морских и горных ингредиентов (морские водоросли и ямс).

Использование разных техник приготовления пищи в соответствии со временем года – суть кайсэки рёри. Приготовленные из тщательно отобранных ингредиентов с использованием сложных технологий блюда подаются по одному с небольшим количеством еды. Пристальное внимание уделяется оформлению и подаче блюд в соответствии с концепцией красоты ваби-саби, подчеркнутой в чайной церемонии, которая фокусируется на простоте и сдержанной элегантности.

Сезонность

Использование сезонных продуктов – важное условие японской кухни и культуры. Сюн 旬 – слово, обозначающие сезонные ингредиенты, а также время года, когда опредленные продукты наиболее ароматные. Сезонность означает использование «плодов гор» (山 の 幸, яма но сати, или «щедрость гор») и «плодов моря» (海 の 幸, уми но сати, или «щедрость моря», когда они приходят в сезон. Например, традиционно высоко ценится первый улов тунца, который прибывает с течением Куросио. Первый урожай или первый улов называется хасири. Ингредиенты сюн тесно связаны с кайсэки рёри.

Весной в Японии проходит празднование ханами с сезонными блюдами. Некоторые люди приносят свою еду в коробках для бэнто, хотя продукты продаются повсеместно во время фестивалей сакуры.

Весна в Японии – это сезон овощей (снежный горошек (сая эндо), баклажаны (насу), репа (кабу)), побегов бамбука. Дары моря включают моллюсков (асари и хамагури), сардину (сирасу), каракатицу (коика), сельдь (нисин) и морского окуня (мэбару). В весенние месяцы популярны супы из прозрачного бульона с моллюсками, мидиями и сардинами.

Весной в Японии также популярны сладости с клубникой (итиго) и сакурой. Одно из сезонных угощений – десерт клубничный рисовый пирог под названием итиго дайфуку, из свежей клубники, покрытой сладкой пастой из адзуки, в моти (или рулет с клубникой и взбитыми сливками).

Лето в Японии – время мацури. Во время фестивалей ятай или киоски продают еду и охлажденные продукты как кусочки свежего арбуза (суйка). Конечно, популярны все летние фрукты и ягоды – персики (момо), вишня (сакуранбо), цитрусовые (юдзу, микан), виноград… Среди летних блюд хиты – унаги на гриле и холодная лапша с сезонными овощами (салатный вариант), как хияси-тюка (летнее блюдо из холодного рамена с огурцами, помидорами, ветчиной, омлетом)

Коё (листопад из желтых и красных листьев) – одна из тех вещей, которой наслаждаются осенью. И на этот раз люди приносят с собой бэнто, когда приходят любоваться осенней листвой. Осень – сезон разнообразных овощей и фруктов: каштаны (кури), инжир (итидзику), груши (наси), сладкий картофель (сацумаимо), грибы (мацутакэ – фаворит), каботя (зимняя японская тыква). К осенним морепродуктам относится лосось (сакэ), икра лосося (ирука), осьминоги (тако)

Популярные блюда – засахаренный сладкий картофель, рис с каштанами (кури гохан) и мацутакэ тяванмуси (пикантное блюдо из яичного крема и грибов, известное своим уникальным вкусом и ароматом).

Набэ (горячее: супы и тушеные блюда) предпочтительно едят зимой, с сезонными овощами, такими как дайкон, капуста (кябэцу) и корень лотоса (рэнкон). К этому времени года созревают яблоки (ринго) и клубника (итиго). В сезон представлен широкий выбор японских морепродуктов, в том числе желтохвост (хамати), сладкие креветки (амэби), тунец (цуна) и устрицы (каки).

В каждом сезоне Японии представлены собственные ингредиенты сюн, которые используются как в традиционных, так и в оригинальных кулинарных творениях. Декоровать блюда соттветственно сезону также характерно для японской кухни.

Кухня юсоку

Юсоку рёри – разновидность тайкёрёри (блюда, подаваемые на большом банкете). Стиль был развит в условиях придворного этикета эпохи Хэйан и сохранился до наших дней в каких-то элементах. Однако на то, что сегодня называют юсоку рёри, сильно повлиял хондзэн рёри.

Дайкэ (или оэ) рёри

При раскопках резиденции принца Нагая обнаружены некоторые артефакты и деревянные таблички, которые доказывают, что банкеты были обычным явлением среди знати в период Нара, хотя подробностей мало. Стиль дайкэ рёри напоминает синсэн (подношения богам), о котором говорится в Энгисики. Следы дайкэ рёри в синсэн можно наблюдать в Касуга тайся в Нара и «хякуми но ондзики» (жертвенник для еды) в Тандзан дзиндзя в Сакураи.

В середине периода Хэйан был установлен определенный порядок приема гостей для императорской семьи, семейств сэккан (регентов и советников), на который повлияла китайская культура. Все блюда размещались на столе, включая продукты иностранного происхождения. Этикет требовал сложных манер поведения за столом. Ещё не были разработаны многие известные сегодня методы приготовления, не было бульона, и каждый за столом приправлял свою порцию солью и уксусом. Знать не ела овощи, считая их «продуктами низшего класса». Дайкэ рёри представлен, как минимум, двумя подстилями: нигу но дайкё (грандиозный банкет, устраиваемый императрицей и наследным принцем) и отодо но дайкё (банкет, устраиваемый министром).

В период Нара, который ознаменовал введение буддизма в японскую культуру, из Китая привозились различные продукты, в частности соевые бобы, соленые и жареные в масле (предшественники вагаси, японских сладостей). Считается, что в тот же период китайский буддийский священник по имени Гандзин принес в Японию сахар. Однако он был доступен только представителям высшего класса или использовался в лечебных целях.

Некоторые блюда японской кухни

Мэси – пропаренный рис или отварной рис. Такикомигохан – блюдо из риса с грибами, овощами, мясом или рыбой, заправленное даси и соевым соусом, Ингредиенты для блюда готовятся вместе с рисом, а в мадзэ гохан, продукты смешивают с приготовленным рисом;

Сэкихан (буквально красный рис) – праздничное блюдо, которое подают в определенные дни в течение года. Оби-иваи – ритуал на пятом месяце беременности, чтобы пожелать безопасных и легких родов; окуидзомэ – символическое первое блюдо ребенка в возрасте 100 дней; сити-го-сан – праздник для детей 7, 5 и 3 лет, которых благословляют в синтоистском святилище.

Блюдо готовят из короткозернистого или сладкого моти риса (липкого и клейкого) и красных бобов адзуки (вигна угловатая). Исторически считалось, что красный цвет обладает магической силой, возвещает удачу и отражает зло. И в наши дни сэкихан едят в основном с пожеланием удачи. Традиция подавать сэкихан в праздничные дни уходит корнями в синтоистские ритуалы, когда богам подносили длинозерный красный рис (вероятно, такой, который связан с французским сортом Камарг).

К концу периода Муромати он практически исчез, хотя все еще выращивается в некоторых регионах, где в синтоистских ритуалах по-прежнему используется настоящий красный рис. Обычай готовить бобы адзуки с рисом в каю (кашу) появился при императорском дворе в середине периода Хэйан. Но, как и со многими другими традициями, обычай подавать сэкихан при благоприятных обстоятельствах сложился в период Эдо.

В некоторых районах, особенно вокруг Эдо (Токио) вместо адзуки использовали вигну китайскую. У адзуки тонкая шкурка и бобы быстро развариваются (то делает их идеальными для приготовления адзуки пасты для традиционных сладостей). Но сэкихан из расколотых бобов считался несчатливым блюдом, особенно среди самураев. У вигны китайской жесткая шкурка, и бобы остаются целыми, даже если они переварены. Сегодня в разных семьях в Японии сэкихан готовят как из адзуки, так и из вигны китайской, в зависимости от предпочтений.

Сэкихан в последнее время стал популярен в качестве обычной еды как более здоровая альтернатива белому рису. Адзки – источник многих питательных веществ (клетчатка, витамины группы B, белок, минералы и полифенолы). Рисовые шарики сэкихан можно купить в супермаркетах, а также заказать блюдо с доставкой на дом в вакумной упаковке.

Сэкихан традиционно готовят в большой пароварке с тканевой подкладкой, но проще это сделать в обычной рисоварке. Комбинируя короткозернистый рис моти с обычным среднезернистым рисом, можно добиться липкого и клейкого качества. Можно добавить немного уксуса, что поможет выделить красный цвет (уксус не влияет на вкус блюда).

Окова: блюдо из риса на пару (из клейкого риса), смешанного с мясом (курочка, белая рыба) или овощами. Его сочетают с дикими травами (сансай окова), каштанами (кури окова), грибами, ростками бамбука. Вообще предпочтительно добавлять слабые ароматизаторы, чтобы сохранить сладковатость клейкого риса. Пропареный клейкий рис без добавок называется сирамуси.

Онигири или нигиримэси или омусуби: белый рис, слепленный в треугольные или цилиндрические формы и завернутый в нори. Японская кухня рецепты: традиционно онигири наполняют маринованным умэ (умэбоси), соленым лососем, кацуобуси, комбу, тарако (икра минтая), таканадзуке (маринованная такана) или любым другим соленым или кислым ингредиентом в качестве естественного консерванта.

Японская кухня рецепты с курицей рецепт Оякодон – «родитель и ребенок домбури», в котором курица, яйцо, нарезанный зеленый лук (или обычный лук) и другие ингредиенты тушат вместе на медленном огне в бульоне и соевом соусе бульоном, а затем подают поверх большой миски с рисом. Название поэтически обыгрывает тот факт, что в блюде используется и курочка, и яйцо.

Сирумоно (японские супы):

• мисосиру (суп, сваренный в даси, с такими продуктами как овощи, тофу, клейковина, морепродукты, и заправленный мисо пастой);
• касудзиро (рисовый суп, в который добавляют осадок сакэ);
• кэнтиндзиру (редис, морковь, лопух, сатоимо (таро), тофу обжаривают в кунжутном масле, затем тушат с даси и, наконец, заправляют соевым соусом);
• усиодзиро – вкусный суп из рыбы и моллюсков;
• сури нагаси – рыбу и моллюски, эдамамэ, гинкго, каштаны и тофу измельчают и закладывают в бульон. Известен как тертый суп.
• годзиру: мисо суп, приготовленный с пастой курэ (го) – пюре из эдамамэ. Популярный горячий продукт, который готовят по всей Японии) возможно, каждый дом), с осени до зимы, когда на рынке продаются соевые бобы, собранные осенью. Другие ингредиенты в супе – картофель, конняку, сиитакэ, курицв, чили и так далее. Они варьируются от региона к региону.

Суимоно – по сути, похлебка, можно перевести как «что-то, что едят в виде бульона. Вместе с сирумоно охватывает все японские супы, включая куриный. В более широком смысле блюдо, которое служит гарниром сакэ.

Дзони: основной ингредиент в этом супе, заправленном соевым соусом и мисо, – моти. В Японии его едят в течение Нового года.

Суитон: традиционный суп с типа клецками из пшеничной муки (примитивная форма лапши удон) с большим количеством овощей. Возможно, самый простой суп в японской кухне, который едят на протяжении веков.

Дзосуй (буквально «смешаная варка») или одзия– японский рисовый суп, приготовленный из риса, мяса или овощей, морепродуктов или грибов на основе даси (или на воде). Как правило, его приправляют соевым соусом или мисо. Поскольку дзосуй считается идеальным средством при простуде, его чаще подают зимой. В прошлые времена это был отличный способ использовать оставшиеся ингредиенты, тот же холодный рис смешивали с супом мисо. Сегодня повара часто используют ароматный бульон, оставшийся от набэмоно. В последнее время некоторые повара вместо риса используюь удон и рамэн.

Японская кухня простые рецепты: тядзукэ茶漬け（ちゃづけ）или отядзукэ お 茶 漬 け(от тя чай + цукэ погружать) Отварной рис заливают зеленым чаем, даси или горячей водой. Начинка может включать цукэмоно, умэбоси, нори, фурикакэ, тарако и мэнтайко (соленая и маринованная икра минтая), семена кунжута, соленый лосось, сиокара (маринованные морепродукты), лук-шалот и васаби.

Нэримоно: продукты из рыбного «пюре»/гёнику нэрисэйхин/сурими – камабоко, тикува, ханпэн, гоботэн, оцумамэ и другие.

Тэрияки – японская техника обжарки еды со сладким соусом. Самые известные ингредиенты для тэрияки – желтохвост и курица (грудка и бедра). Также используютя рыба-меч, бонито, лосось, форель, испанская скумбрия (савара/макрель), морской угорь и другие. Можно приготовить из свинины и говядины. Необычные ингредиенты – конняку, кальмары, куриные фрикадельки, фаршированный мясом корень лотоса. Само слово тэрияки происходит от тэри (блеск) и яки (технология приготовления на гриле)

Соус тэрияки появился на Гавайях, с прибытием первых иммигрантов из Японии. Они изобрели новый маринад, смешивая местные продукты, как ананасовый сок с соевым соусом. Классический соус тэрияки включает соевый соус, мирин, сахар и сакэ. Иногда добавляют имбирь, чеснок и кунжут. Маринад начала набирать популярность в США в 1960х благодаря буму японских ресторанов. В настоящее время существует много вариантов соуса тэрияки, но все они в качестве основы содержат соевый соус. Соус тэрияки придает сладость и нотку умами любому блюду, усиливая вкус. Используя соус тэрияки нужно дать блюду постоять в нем как минимум 30 минут перед приготовлением (для говядины и свинины потребуется больше времени).

Региональные кухни

Японская кухня включает в себя широкий спектр региональных блюд, известных как кёдо рёри (郷 土 料理).

Климат в Японии варьируются от региона к региону, от субарктического Хоккайдо до субтропиков Кюсю и Окинава, что дает начало огромному разнообразию региональных кухонь и фирменных блюд.

Океанские воды, окружающие Хоккайдо, – одни из самых плодородных рыболовных угодий Японии. Теплые и холодные течения в прибрежных водах сложным образом пересекаются, создавая среду, в которой процветают гребешки, лосось, тунец, кальмары и другие виды рыб и моллюсков. Лосось, пойманный в Тихом океане в начале лета, собенно жирный и, соответственно, вкусный. Хоккайдо может по праву гордиться и другими деликатесами из свежих морепродуктов, такими как четырёхугольный волосатый краб (кэгами) из Охотского моря и ботаническая креветка из Японского моря.

Рыбу и моллюсков, пойманных в прибрежных водах Хоккайдо, едят сырыми, как сасими. Или отваривают с овощами в набэ, окунают в пондзу и так едят. Популярны руибэ (сырой замороженный лосось, традиционно на открытом воздухе, нарезанный тонкими ломтиками) и исикари-набэ – набэмоно из кусочков лосося, тушенных с овощами в бульоне на основе мисо, и икрой лосося. Блюдо приправляют традиционным каракути комэ мисо (мисо из соленого свтело-коричневого риса).

Комбу (в качестве стандартного японского названия используется для видов семейства ламинариевых) – главный ингредиент даси, простого бульона, но краегольного камня японской кухни. Для айну, коренных жителей Хоккайдо, комбу – секрет долгой жизни. Водоросли используют в самых разнообразных блюдах, от комбу цукудани (комбу тушеный в соевом соусе и мирин) до комбу камабоку. Ещё одно знаковое блюдо для айну мунини ими (блины, приготовленные из муки, сделанной из ферментированного картофеля).

Регион Кансай часто называют центром национальной кухни. Многие традиционные блюда японской кухни появились в районах Киото и Нара – древних столицах Японии. Регион Кансай также известен как центр производства чая и сакэ, и богатая культура, связанная с этими напитками, сформировалась здесь, прежде чем распространилась по Японии.

Два популярных блюда, которые прочно ассоциируются с Осака – окономияки и такояки. Подобные блюда, на основе муки, известны как конамон, на кансайском диалекте. Окономияки в осакском стиле – жидкое тесто, смешанное с такими ингредиентами, как тертая капуста, яйцо, кальмары, свинина и говядина. Смесь готовится перед клиентом, на сковороде, встроенной в каждый (кухонный) стол. После приготовления окономияки покрывают густым соусом, приготовленным путем добавления уксуса, сахара и специй к овощному и фруктовому бульону, а также с майонезом, кацуобуси и аонори.

Такояки – простая закуска, которую можно купить или приготовить самостоятельно. Кляр из яиц, муки, бульона из комбу и скумбрии наливается в специальную сковороду с полусферическими выемками, туда же добавляются кусочки осьминога, тэнкацу (стружка из муки тэмпура), маринованный имбирь и зеленый лук. Повар превращает смесь в шарики, многократно переворачивая ее в каждом углублении. Как и окономияки, такояки едят с соусом, майонезом и кацуобуси. Очень вкусно!

Еще один фаворит Осака – рыба фугу. Блюда, которые можно найти в ресторанах фугу, включают тэсса и тэккири. Тэсса – фугу–сасими, нарезаная настолько тонко, что сквозь пластинки видны узоры на тарелке. Окунув его в кислый соус тирису, приготовленный из сока судати или других цитрусовых, уксуса, соевого соуса, мирин и кацуобуси, можно усилить легкий вкус сашими. Тэккири – своего рода набэ фугу. Костные части рыбы сначала тушат в бульоне из водорослей, в который добавляют овощи и тофу. Наконец, кусочки мяса фугу размахивают в супе палочками, пока они не станут полуготовыми.

Лучший способ попробовать региональные деликатесы – купить экибэн. Существует около 3000 различных видов экибена. Каждая станция в Японии, куда доведеться ехать, имеет свои уникальные разновидности и вкусы экибэна. Экибен выходит далеко за рамки простого ланч-бокса, он должен представлять район, из которого происходит, даже часть каждого города, и все ингредиенты должны поступать от местных производителей и соответствовать сезону.

Лосось в японском стиле

Как и большинство продуктов, которые дарит море, лосось известен как прекрасное возбуждающее средство. Прекрасный источник белка, поставщик Омега 3 (полиненасыщенные жирные кислоты), поднимающие уровень сератонина в крови и усиливающие хорошее настроение. Лосось богат витаминами A, D, B, кальцием.

В Японии лосось предпочитает реки северной префектуры Ниигата, региона Тохоку и Хоккайдо. Самой лучшей рыбой считается лосось из области Мураками в префектуре Ниигата.

Среди блюд из лосося в первую очередь популярны суши. Их часто сверху покрывают майонезом и посыпают луком. Суши повара утверждают, что мужские особи лосося гораздо вкуснее, чем дамы лососи.

Японское слово, означающее лососевую икру «икура», происходит от русского слова «икра». Суси икура – фаворит среди суши у японских детей.

Тояма и Ниигата известны в Японии сушенным на ветру лососем. Метод называется камбоси. Привязанную и повешенную на веревках рыбу в Тояма продувают холодные ветры, дующие с Татэ-яма, «вытягивая» жир из рыбы.

В Ниигата рыбу сушат подобным способом, но предварительно из неё извлекают внутренние органы. Сиобики-дзакэ, «лосось сушеный на естественном воздухе» из области Мураками, считается сезонным деликатесом в Ниигата. Рыбу подвешивают к карнизам домов на несколько дней, предварительно посолив и разрезав ей живот.

Ещё одна специальность в Мараками – сакэбитаси или лосось, маринованный в сакэ. Соленый лосось подвешивают хвостами вверх, сушат в течение года, позволяя, чтобы в рыбе начался процесс брожения. Затем мясо разрезают на кусочки и маринуют в сакэ.

Японская кухня рецепты в домашних условиях

Юан Яки (домашний рецепт)

«Яки» (якимоно) – технология приготовления (запекание, обжарка на большом огне, гриль, обжаривание с малым количеством масла). «Юан» в любом рецепте указывает на использование маринада перед приготовлением. Маринад готовят из соевого соуса, сакэ и/или мирин. Юдзу, имбирь и нага нэги (длинный лук) иногда добавляют для большего аромата.

Нага нэги – классический японский лук. Он немного похож на зеленый лук, но отличается более длинной белой частью. Для приготовления блюд от перьев отказываются, а белый стебель разрезают обычно по диагонали.

Свежие юдзу, которые в Японии доступны с ноября по март, смело можно заменить лаймом, апельсином, грейпфрутом или лимонным соком.

Сакэ или мирин делает компоненты мягче.

Ингредиенты:

• 250-300 граммов филе лосося
• соевый соус – 1/4 чашки
• сладкий сакэ (мирин) – 1/4 чашки
• сакэ – 1/4 чашки
• 6 кусочков цитрона

Приготовление:

Лосося мариновать в течение часа в маринаде, приготовленном из соответствующих ингредиентов, затем обжаривать способом, который больше нравится.

Мисо дзукэ

Смешать сиромисо (белый мисо) с достаточным количеством мирин, чтобы получить маринад, в который разместить предварительно посоленные кусочки лосося. Рыба маринуется в течение трех дней. Затем извлечь, отряхнуть от мисо-маринада и жарить.

Жареный лосось – пошаговый рецепт

Прежде чем жарить рыбу, её нужно натереть солью и оставить на час, чтобы вся лишняя жидкость была удалена, и мясо стало более плотным.

Ингредиенты:

• 600 граммов филе лосося
• 6 чайных ложки светлого соевого соуса
• 6 столовых ложки сакэ
• корень имбиря, натереть
• 2 дольки чеснока, растереть
• 1 чайная ложка готовой горчицы
• 2 столовые ложки жареных кунжутных семян
• 2 столовые ложки оливкового масла

Приготовление:

1. Разместить кусочки рыбы в неметаллической посуде.
2. Объединить компоненты, кроме масла и кунжута.
3. Через мелкое сито протереть на рыбные кусочки.
4. Через 5 минут перевернуть кусочки и оставить мариноваться в течение 20 минут.
5. Вынуть из маринада и отряхнуть.
6. Разогреть масло в сковородке и пожарить рыбу, по три минуты с каждой стороны.
7. Посыпать кунжутом и подавать.

Фугу в японской кухне

Я не увижу её сегодня вечером

Я должен уступить ей

Поэтому я съем Фугу

Так двести лет тому назад написал Ёса Бусон

Понятно, что только японец в полной мере оценит, смыл чрезвычайной тщетности, от которой возникли такие слова.

Блюдо Фугу из нескольких видов рыб семейства иглобрюхих (главным образом бурый скалозуб), содержащих смертельный яд тетродотоксин, назвали гастрономическим эквивалентом русской рулетки. Сильный яд обнаружен в скелете, репродуктивных органах, почках, коже, глазах, печени, кишечнике рыбы: в 11 частях рыбы. Хотя ядовитые части могут изменяться между различными разновидностями иглобрюхих. Тетродотоксин наиболее сильный из известных токсичных веществ, страшнее, чем стрихнин или цианид, способный убить человека в течение нескольких минут.

Первые известные случаи отравления тетродотоксином были зарегистрированы Джеймсом Куком 7 сентября 1774 году в бортовом журнале. Он написал о том, что некоторые члены команды съели немного местной тропической рыбы, то, что осталось, отдали свиньям, находившимся на борту. Спустя время люди испытали окоченение, отдышку, в то время как  свиньи на  следующее утро были найдены мертвыми. Ясно, что команде повезло, и мужчины получили умеренную дозу тетродотоксина, в то время как свиньи съели части, содержащие большую часть яда. В 1909 году тетродотоксин был выделен японским ученым Ёсидзуми Тахара.

Самая опасная для человеческой жизни часть рыбы – печень, которая, как говорят японцы, находится возле самого вкусного и нежного мяса. Методы, которые практикуются, чтобы удалить яд из печени, не всегда надежны. Лучшие повара фугу оставляют внутри немного яда, в том количестве, когда он не грозит смертельным исходом, а чтобы создавал ощущение покалывания во рту, напоминая о скоротечности нашей жизни.

Несмотря на такое печальное положение, фугу – популярнейшее японское блюдо. Едят японцы «речную свинью» (так переводится слово фугу) не меньше 10 000 тонн в год. Готовы платить больше 200 долларов за «смертельные» кусочки. В одной только Осака 80 000 фугу поваров.

Кости «фугу» были найдены в могильных курганах периода Дзёмон (10 000 до н.э. – 300 до н. э.). В исторических отчетах она упоминается в 720 году. В конце 1500х указом Тоётоми Хидэёси была ограничена торговля иглокожих, из страха потерять своих самураев, после массового отравления фугу в войске перед самым вторжением в Корею.

Но единственный человек, который придерживался все время закона, был только японский император, остальная часть страны более чем желала постоянно рисковать.

Запреты относительно не нарушались в течение 200 лет, но Ито Хиробуми (1841—1909), премьер-министр Японии, съев фугу, не умер, а, наоборот, испытав, по его словам истинное наслаждение, велел снять запрет.

Нарезанное на тонкие папиросные пластинки для сасими мясо рыбы и разложенное на блюде в форме хризантемы, похоронного цветка, напоминает по вкусу «тонкий аромат весеннего дождя, стекающего каплями по камню». Утонченноё покалывание, по ощущению как укол новокаином во время посещения дантиста, с сильным океанским ароматом – «шико-шико», как говорят японцы! Безопасное количество яда, остающееся в мясе, придает смягченную наркотическую эйфорию. Но только лучшие повара Фугу способны нарезать филе рыбы таким способом.

Симоносэки (префектура Ямагути) на юге Хонсю особенно славился поварами фугу. Перед рыбным рынком в Симоносэки рыбе даже поставили бронзовый памятник. Каждый февраль люди приходят к специальной святыне, чтобы помолиться и попросить покровительство божеств в удачном улове «иглобрюхих деликатесов», а рыбаки всегда посылают рыбу в дар императору. В туристических проспектах в Симоносэки написано «В прошлые времена блюдо фугу считалось ярким приключением, связанным с риском для жизни».

В Симоносэки тонкие синевато-белые части мяса рыбы обертывают вокруг веточек зеленого лука и окунают в соус, приготовленный из соевого соуса, редьки и красного перца. Перед сасими подают юбики: салат с кожей фугу.

Настоящая церемония – горячее блюдо фугу, сопровождаемое разными сортами сакэ, которое всасывают через высушенные в течение двух лет ребра фугу. Первый раунд – сакэ хира, называют мощным возбуждающим средством. Когда ребрышки пропитываются в сакэ второй раз, его называют сакэ цуги.

Тушенное мясо фугу (набэ), в глиняном горшке вместе с капустой, шпинатом, тофу и грибами сиитакэ. Компоненты извлекают из горшка палочками для еды и опускают в соевый соус или соус из цитрусов, иногда приправленный пастой из перца чили и натертой редьки (дайкон). Хвост рыбы используется в качестве художественного оформления, а остающийся бульон от тушеной рыбы смешивают с рисом.

Созревшая икра Фугу оценивается как изысканный деликатес.

Съесть бы суп фугу

Даже притом, что там морской лещ

Который также был лишен разума.

Писал Басё

Согласно отчетам, в 1958 году 176 японцев съели свой последний обед, предпочтя фугу.

Смерть Мицугоро Бандо VIII, актера театра Кабуки в январе 1975 года после еды фугу в ресторане фугу в Киото стала печальным событием для многих японцев. Мицугоро Бандо VIII считали «живым национальным сокровищем». Известный гурман заказал четвертую чашку с бульоном («тири», бульон, содержащий ядовитые части печени фугу) в ресторане Киото в 1975. Говорят, что актер убедил поваров обслужить его тайно. Сначала его руки и нога парализовало, потом он не смог дышать. Спустя восемь часов актер был мертв.

Отравление после еды занимает по времени от 6 до 24 часов, в зависимости от количества, попавшего в человеческий организм яда. Паралич распространяется по всему телу, в то время как жертва находится в сознании. Смерть наступает от дыхательной недостаточности, в то время как все тело подергивается от конвульсий.

Правительство, приняв во внимание все смертельные случаи по территории всей Японии, взялось за строгие меры. Лицензии на возможность практиковать в приготовлении фугу стали выдаваться только действительным поварам-экспертам после многочисленных тестирований и экзаменов в течение одиннадцати лет, и количество «убитых» блюдом свелось практически к нулю. Лицензируют всех поваров в Токио. До этого они проходят курс обучения у мастера на интенсивных курсах, сдают специальный письменный экзамен, под строгим взглядом сотрудников из министерства здравоохранения, готовят не меньше дюжины блюд, демонстрируя свои навыки.

Эмоциональная причастность поваров фугу настолько чрезвычайна, говорят, они могут отличить звук разделывания фугу на разделочной доске на расстоянии. Повара Фугу могут из рыбы приготовить блюдо настолько быстро, что мясо иногда все еще извивается, когда подано. Повара, которые готовят фугу, достают живую рыбу из резервуара и оглушают её ударом молотка по голове. Плоть нарезается на тонкие пластинки. Сердце удаляется в тот момент, пока оно все еще бьется. Давление на определенные области вокруг жабр, заставляет рыбу надуваться.

В современные дни блюдо считается абсолютно безопасным в любой точке мира, где практикуют фугу повара. Лишь в далеких деревенских глубинках Японии случаются смерти от фугу, где повар, считая себя уже профессионалом, способным радовать людей, начинает пробовать свои силы в приготовлении сложных блюд из ядовитых «друзей».

Избавление от токсических остатков при приготовлении Фугу также отрегулировано, после кончины нескольких бездомных, которые полакомились объедками, сваленными в мусорные контейнеры. По закону необходимо, чтобы внутренности и другие остатки были сложены в пластмассовый мешок, в два слоя, и сохранялись в ресторане в герметично запечатанных контейнерах, пока не будут убраны на свалках фугу. За место на свалке нужно заплатить соответствующую сумму, так как остатки уничтожают в результате химической обработки.

Суши: история и эволюция кулинарного символа

Весь мир знаком с эдомаэ суши, суши в стиле Эдо, несложные суши, изобретенные торговцами сырой рыбы в 1850х годах, представляющие сочетание, приправленного уксусом риса и сырой рыбы или морепродуктов, то, что ловили в заливе Эдо или Токийском заливе. Но первоначально суши означало сброженное мясо или рыбу, подготовленные с единственной целью сохранить продукт.

Корни древнего суши нужно искать не в Японии, а в странах Юго-Восточной Азии. Блюдо, о котором идет речь, все ещё можно встретить в Таиланде, Лаосе, Малайзии, Мьянме, где люди зарабатывают на жизнь культивированием риса и рыболовством.

Пресноводная рыба была доступна не всегда в течение года, а люди с помощью крахмалистого риса хотели сохранить богатые белком продукты. Но это был тот способ, который не смог бы существовать без развития рисовой культуры. В результате сохранения мяса с просом, рисом, другими крахмалистыми зерновыми, производится молочная кислота, препятствующая процессу гниения. Но долгое сохранение риса делало его мокрым и неприятным, совершенно не пригодным в пищу.

Ссылки на подобные методы встречаются в китайских манускриптах, датируемых вторым столетием. Распространенный во многих областях Китая способ сохранения рыбы, названный в Японии «нарэ-дзуси», зрелые суши, к седьмому столетию появился в Японии, где морепродукты исторически являлись главным продуктом.

Японцы позднее предпочтут съедать рыбу вместе с рисом, но первоначально блюдо готовили в аналогичной манере. В тех же странах, откуда суши родом, методы практически не изменились до настоящего времени, в Китае они полностью исчезли приблизительно в 1800-х годах.

Первое письменное свидетельство относительно суши в Японии найдено в старом законодательном Кодексе Тайхо (701-718), где говорится об аваби (морское ушко) и игаи (мидии) в «нарэ-дзуси»

В области Оми (нынешняя префектура Сига) «нарэ-дзуси» стало «фуна-дзуси» (суши из карася). Местную разновидность карася (нигоробуна), в озере Сига, пойманного в апреле, солили и затем сохраняли от одного года до трех лет.

Рыбу очищают от жабр, потрошат, покрывают и наполняют солью. Рыбу и соль размещают слоями в ведре и под грузом оставляют на несколько месяцев. После первого этапа, соль полностью смывают, а рыбу просушивают в течение дня. На следующем этапе, рыбу фаршируют приготовленным рисом, оставляют в соли и некотором количестве воды под грузом до начала брожжения и полного вызревания. Без доступа воздуха образуется молочная кислота, как и во многих других японских продуктах, заготовленных похожими способами: умэбоси, натто и другие.

• Фуна-дзуси – популярный национальный деликатес, притом, что в современной Японии свежие и очень качественные продукты доступны в течение всего года. Это ещё и кулинарная достопримечательность в местностях, расположенных вокруг озера Бива. Фуна-дзуси присущ характерный запах, напоминающий запах сыров с плесенью, как следствие не все люди рискуют его попробовать. На вкус блюдо острое и уксусное. Его используют в приготовлении супов, готовят в кляре и жарят во фритюре (тэмпура) или подают в зеленом чае (отядзукэ).
• Во время периода Муромати нарэ-дзуси стали разделять на два типа, хон нарэ (зрелые «настоящие» суши) и нама нарэ (недозрелые суши), когда процесс окисления продолжался около месяца под каменным гнетом и после того часть риса съедалась. Самая популярная рыба для такого типа суши – аю (сладкая рыба) – аю-дзуси.
• Время для приготовления суши постепенно сокращалось до нескольких дней, как, например, «ии-дзуси», самый популярный вид из которых – «судзумэ-дзуси» или «суши воробей». Рисом заполняют потрошеного карпа так, что он становится похожим на воробья, и оставляют под тяжелым гнетом.

Огромное усовершенствование появлялось в 16 столетии в Японии с производством рисового уксуса. Чтобы кардинально сократить время и искусственно создать приятно кислый вкус, рис мариновали в рисовом уксусе. Это позволило не только сократить длительный процесс брожения, люди, не опасаясь, съедали новые виды океанской рыбы с маринованным рисом. Достаточно было дать развиться процессу только одну ночь.

Мацумото Ёсиити и ещё несколько предприимчивых японцев открыли новую эпоху в истории суши и развития новых типов суши, когда их стали продавать.

Пресованное суши, когда суши делается с применением деревянных компрессов (осибако) – осидзуси, стиль, возникший в Осака, или тирасидзуси, нукудзуси, макидзуси… Все эти типы суши хорошо известны в сегодняшние дни и остаются неизменно популярными.

Но для их приготовления требовалось время для процесса окисления. Магазины, специализирующиеся на продаже суши, вывешивали на дверях объявления, когда клиенты могли приехать и купить суши. Они продавались возле парков во время ханами или в театре как тип бэнто. В Эдо (Токио) было три известных ресторана суши, Мацугасуси, Кобэ, Кэнукисуси, но в начале 19 столетия, когда человек по имени Ханая Ёхэй в Эдо полностью изменил рецепт, отказавшись от маринования рыбы, их было уже тысячи.

Появилось абсолютно новое блюдо, современные суши – нигиридзуси. Рыбу можно было съесть свежей, сохранившей натуральный вкус, да к тому же с любимым рисом. Первые нигиридзуси отличались от современных вариантов. Филе рыбы мариновалось в соевом соусе или уксусе или солилось, таким образом, не было никакой необходимости съедать суши, окуная их в соус. Каждая часть была почти размером двух частей сегодняшних суши. В национальном масштабе нигиридзуси не добились популярности до 1950х годов, до появления надежных «охлаждающих» средств транспортировки.

Классические категории суши

Общим компонентом для всех типов суши является рис суши. Сумэси – короткозернистый рис, приготовленный на пару, приправленный уксусом, солью, сахаром. Начинки для суши представлены в огромном разнообразии.

Две классических категории суши – нигиридзуси и макидзуси. Ещё две категории – инаридзуси и тирасидзуси. Японская кухня суши:

• Нигири-дзуси или эдомаэдзуси – сформированные от руки суши. Самая типичная форма суши состоит из продолговатой формы комочка риса (нигири), который зажат в ладони, с кусочком васаби и начинки, обычно часть филетированной рыбы или испеченного яйца, помещенного сверху (сусиданэ). Иногда этот небольшой «пакет» перевязан гонкой полоской нори.
• Макидзуси – «закрученные суши», заполненные любым количеством компонентов, сформированные с помощью бамбуковой циновки, макису. Для стандартного варианта используются широкие полосы нори, в которые заворачивается рис с начинкой (тунцом, каракатицей, креветками, огурцами, яйцами и соленой редькой), иногда в тонкие слои омлета. Существуют изменения, когда водоросли оказываются в середине, а сверху суши покрыты кунжутными семенами. Макидзуси нарезают на шесть, восемь кусочков, каждый на один укус.
• Инаридзуси или суши с начинкой. Мешочек, вылепленный из жареного тофу, заполняют сумэси.
• Тирасидзуси – сасими, икура, кампё, нори, грибы сиитаки, тамаго, морепродукты.

В Японии основной рыбой для суши считается тунец. Один владелец ресторана в Токио сказал, что, что если у вас есть свежий отборный (в зависимости от вод, в которых плавала рыба, но в первую очередь от видов тунца) тунец, то у вас репутацию отличного ресторана суши.

---

Автор: Элла Михайленко