Сочетание региональных кулинарных традиций в итальянской кухне

Итальянская национальная кухня – синоним совершенства и оригинальности. Она, возможно, наиболее полно тражает то, что подразумевает фраза «итальянский стиль». Это означает правильное питание, ритуалы и обычаи.

Главная характеристика итальянской кухни – простота. Итальянские повара больше полагаются на качественные ингредиенты, чем на сложность в приготовлении. Поскольку большинство традиционных блюд создавались простыми людьми, учитывая территориальную специфику, их несложно готовит в домашних условиях.

Кухня как национальная идентичность Италии

Прежде всего, сильная сторона итальянской кухни – огромное региональное кулинарное разнообразие. В каждом из двадцати итальянских регионов существуют сотни и сотни рецептов и символических продуктов, связанных с местом происхождения. Многие из них, изначально известные только в пределах своего региона, со временем распространились по стране и стали «национальными».

Например, песто лигурийской кухни. Традиционно песто готовится в мраморной ступке с деревянным пестиком, из семян пинии, пекорино, чеснока, генузского базилика, соли и оливкового масла. Национальный соус, который знает весь мир, прекрасно сочетается с трофье (на лигурийском диалекте «трофье» означает «ньокки», «трофьетта» – «ньоккетто») По форме трофье – своеобразный завиток в виде «стружки плотника», «risso da banché» (форма и сравнительно небольшие размеры этих макаронных изделий – важные факторы, определяющие органолептические качества).

Также итальянская кухня представляет классический пример средиземноморской диеты, признанной ЮНЕСКО 2010 году нематериальным наследием человечества.

Пеллегрино Артузи первым задумал объединить Италию с гастрономической точки зрения в своей знаменитой книге рецептов «Наука в кулинарии и искусство хорошего питания» (La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene). Увлеченный гастрономией, но, не обладая кулинарными навыками, Артузи решил применить к этому предмету научные критерии. Он создал настоящую экспериментальную кухню, где с помощью своих слуг пробовал и проверял различные рецепты, собирал заметки, идеи, анекдоты и размышления.

Поваренная книга, опубликованная в 1891 году, состояла из 790 рецептов, от бульонов до ликеров, включая супы, закуски (или, скорее, «принчипи»), основные блюда и десерты. Определенная Артузи как «практическое пособие, благодаря которому достаточно уметь держать поварежку в руке» вначале книга не вызвала интереса покупателей, и автор дарил ее друзьям. Но по истечению некоторого времени она покорила публику, и после многочисленных переизданий стала «гастрономическим текстом» всей Италии.

Вдохновленный буржуазными идеалами приличия, умеренности и хорошего вкуса Артузи предложил модель национальной и «экономичной» кухни, отобранной из богатого гастрономического наследия регионов, которые объединяет Италия.

Кростини из куриной печени (crostini di fegatini di pollo), спагетти с помидорами (spaghetti col pomodoro), ньокки (gnocchi), ризотто по-милански (risotto alla milanese), телятина с соусом из тунца (vitello tonnato), эскалопы с марсалой (scaloppine al marsala), фруктовые пироги (crostate di frutta), бисквит и заварной крем (zuppa inglese) – некоторые блюда, от Пьемонта до Сицилии, которые Артузи «утвердил» как «национальные блюда». Кроме того, именно Артузи канонизировал сочетание «паста-сальса ди помодоро», до него ни в одном другом кулинарном руководстве не находишь этот традиционный рецепт итальянской кухни.

Кухня Кампании

Кампания – центр Средиземноморской диеты, родина и дом пиццы, лазаньи, тимбалло, томатного соуса, моцареллы из буйволиного молока, джелатто и многих других гастрономических шедевров.

Со времен Великой Греции и Древнего Рима Кампания остается исключительно важным местом. Ввиду стратегического расположения, это был перекресток народов и культур Средиземноморья. Продукты, рожденные на земле Кампании с особыми климатическими характеристиками, в том числе благодаря действию многочисленных вулканов, – уникальные. Греки и римляне для приготовления блюд использовали, например, драгоценное масло из Кампании Феликс (Счастливая Кампания), как называли ее римляне.

На протяжении веков иностранные господства, сменявшие друг друга, испанцев, французов, привели к появлению новых рецептов и методов приготовления. Прекрасным примером тому служит картофельное гатто – блюдо французского происхождения, которое в Неаполе, обогащенное типичными местными ингредиентыми, стало гатто алла наполетана. Рецепт восходит к концу 18 века, когда Бурбоны объединились с Габсбургами в результате брака Фердинанда I и Марии Каролины Австрийской.

Начиная с эпохи Возрождения, неаполитанские рецепты встречаются в поваренных книгах великих кулинаров Кристофоро ди Мессисбуго, Бартоломео Скаппи, Винченцо Коррадо. А с 1800-х годов «La nuova cucina economica» Винченцо Аньолетти и «Cucina teorico pratica» Иполитто Кавальканти обращаются к «кучина повера» Неаполя.

В кулинарной традиции Кампании итальянская кухня меню 19 века объединяет традиции французского двора с типичными неаполитанскими ингредиентами. Тогда появились сложные и зрелищные творения, среди которых выделяются сарту ди ризо с начинкой из куриной печенки, колбасок, фрикаделек, сыра, вареных яиц, тимбалло (или пастиччо), насыщенное ингредиентами (от пасты до риса, мяса, рыбы, мяса птицы, сыра, овошей) и приготовленное в специальной форме (в форме барабана).

Паста

На протяжении веков Кампания играла ведущую роль в распространении макаронных изделий. Первые следы производства пасты в Кампании относятся к концу 11 века, в Амальфи, благодаря торговле с арабским миром, откуда пришла технология сушки макаронных изделий. Последние десятилетия 18 века стали свидетелями массового строительства макаронных фабрик, что сделало Кампанию лидером в области индустриализации макаронных изделий.

Она по-прежнему остается первым итальянским регионом по производству сухих макарон. Фабрики по производству макаронных изделий Граньяно производят лучшие в Италии макаронные изделия из твердых сортов пшеницы.

Есть очень вкусные рецепты первых блюд, которые отражают не только регион происхождения, но и творческий «кухонный» потенциал Кампании.

Те, кто живет на побережье, могут вкушать соусы итальянской кухни с ароматом моря, как спагетти алле вонголе.

• Среди самых известных соусов Кампании, – рагу (ragù), которым приправляют пасту по воскресеньям и в праздничные дни. Традиция гласит, что соус надо начинать готовить в субботу вечером, он должен загустеть. Так делает и Роза Приори, героиня великолепной Софи Лорен в фильме «Суббота, воскресенье и понедельник» Лины Вертмюллер – сцена Рагу
• Еще один фирменный продукт – ньокки алла Соррентина. Ньокки следует процедить и заправить томатным соусом. Их перекладывают в форму для запекания или в терракотовые миски на одну порцию, добавляют немного пармезана и моцареллу, нарезанную кубиками. Несколько минут в духовке в режиме гриля – блюдо готово.
• Среди первых блюд традиционной кухни Кампании следует упомянуть и паста алла Дженовезе, которую следует приготавливать с мясным соусом, большим количеством лука и зелени.

Среди популярных супов можно называть дзуппа ди соффритто (суп-соте), паста э патате (паста и картофель), минестра ди паста э фаджьоли кон ле коцце (суп из макарон и фасоли с мидиями), минестра маритата (суп маритата). Суп маритата включает разные виды мяса и овощей, готовится во время рожжественских праздников.

Пицца

Пицца, безусловно, как и паста, – сивмол Неаполя и Кампании. В конце 19 века пиццайло Раффаэле Эспозито приготовил для королевы Маргариты Совайской несколько пицц, но она предпочла пиццу с моцареллой, помидорами Сан-Марцано и свежим базиликом, которую назвали «Маргаритой». Согласно неаполитанской традиции, Рафаэле Эспозито по случаю приезда в Неаполь королевской семьи Савойского дома, в июне 1889 года, приготовил пиццу маринара, пиццу маргарита и пиццу мастуникола.

В строгих традициях неаполитанской кухни рассматриваются только два варианта начинки: помидоры, чеснок, орегано и оливковое масло для пиццы маринара; помидоры сорта Сан-Марцано, моцарелла из буйволиного молока из Кампании, нарезанная кубиками, базилик и масло для пиццы маргарита. Но существует множество других типов начинки и сложно перечислить огромное количество разновидностей пиццы, которые изобретались со временем, каждая пиццерия действует по своему усмотрению.

• Самая старая пицца, приготовленная в Неаполе, еще до того, как стали использовать помидоры – мастуникула. Смалец, сыр, черный перец и свежий базилик – ингредиенты для начинки этой пиццы.
• Каприччоза – помидоры, моцарелла, тертый пармезан, базилик, грибы, артишоки, вареная ветчина, оливки, оливковое масло. За пределами Неаполя иногда добавляют соленые анчоусы и яйца вкрутую.
• Кватро стаджони (Четыре сезона) – те же ингредиенты, что и в каприччоза, но разложенные в каждой из четвертой части круга, на которые делится пицца (иногда с тонкими полосками теста для разделения).
• Кватро формаджи (Четыре сыра) – моцарелла, другие сыры на усмотрение, базилик. Традиционно «белая» пицца, без томатов, но «красный» вариант распространен за пределами Кампании.
• Кальцоне (закрытая пицца в форме полумесяца) – хороший тертый сыр, рикотта, салями или вареная ветчина. Панцеротто – жареный вариант кальцоне (уличная еда). София, героиня Софи Лорен в фильме Золото Неаполя готовит жареную пиццу.
• Фьори ди дзукка – цветы кабачков, соленые анчоусы, моцарелла и томатный соус.
• Дьявола – помидоры, моцарелла, тертый пармезан, базилик и небольшие кусочки острой салями.

В Неаполе «белую пиццу» (пицца бьянка), со сливками, моцареллой, ветчиной и кукурузой иногда называют «мимозой», а белую пиццу со сливками, моцареллой, ветчиной и грибами – «шеф-поваром». На улицах Неаполя можно попробовать небольшие пиццы, сложенные на четыре части, которые называют «пицца а портафольо».

Оригинальные продукты Кампании

Гастрономическая вселенная Кампании невероятно разнообразна. Среди молочных продуктов моцарелла из буйволиного молока из Баттипальи конкурирует за славу с буррини ди Сорренто, качокавалло и качо форте, качоттелла пекорино, провола аффумиката, проволоне дель монако, рикотта, скаморце.

Колбасные изделия и салуми варьируется от капиколло и колбасы с перцем чили (пеццент), самуркио и санквиначчо (кровяная колбаса), соппрессата (вяленая салями), прошутто и так далее.

Овощи и фрукты в регионе– торжество красок и вкусов. Агро Сарнезе Ночерино – область, которая находится у подножия Везувия, родина помидоров Сан-Марцано, настолько плодородна, благодаря вулканическому пеплу, что позволяет выращивать до десяти урожаев различных овощей в год.

В провинции Неаполь и в провинции Салерно выращивают оригинальный сорт кабачков: «ло цуккино Сан-Паскуале». Плоды цилиндрической формы, продолговатые, темно-зеленого цвета с прожилками светло-зеленого оттенка. Этот популярный кабачок служит одним из основных ингредиентов спагетти алла Нерано, вместе с проволоне дель Монако. С цветками растения готовят вкусные оладьи – «фриттелле ди шурилли». Сорт кабачков традиционно высаживают во второй половине мая, на праздник Святого Паскуаля Байлона, который, помимо прочего, – покровитель поваров и кондитеров.

Неаполитанская паппачелла – особый сорт круглого и мясистого перца со сладким вкусом, который используют в свежем виде, обжаривают и подают в качестве гарнира к блюдам из свинины, фаршируют мясом или тунцом и тушат в масле, маринуют.

Несомненно, главный герой и самый известный ингредиент местной кухни – помидор. Огромное количество сортов и каждый характеризует территорию, на которой его выращивают.

Основные блюда

Кухня региона предлагает огромный ассортимент вторых блюд из мяса. Курицу и кролика можно приготовит «аль’искитана» (в стиле острова Искья), отбивные, рулеты, свиные ребрышки в разных соусах. Телятину готовят в соусе пиццайола, с помидорами, чесноком и орегано, сальсичче сопровождает гарнир из фриарьелли (брокколи из репы или соцветия ботвы репы)

Среди рыбных блюд – треска (baccalà) в соусе, тушенная, с картофелем, жареная; анчоусы маринованные, в панировке, жареные или запеченные в духовке, осминог «алла Лучана», получивший свое название от райна Санта-Лючия в Неаполе, с помидорами, чесноком, петрушкой и перцем чили.

Типичное блюдо побережья Амальфи (в основном из Четары) – фаршированные анчоусы или мбуттунате (mbuttunate), как их называют в Неаполе. Анчоусы фаршируют проволоне и покрывают хрустящей панировкой. В Четаре, красивой рыбацкой деревне, известной промыслом голубой рыбы (pesci azzurri) также производят соус из анчоусов (Colatura di Alici di Cetara), – отличная приправа для спагетти и лингвини, овощных блюд.

Истоки этого гастрономического продукта восходят к римлянам, которые производили рыбный соус, очень похожий на колатуру, – гарум. Рецепт был восстановлен в средние века в монастырях на побережье Амальфи. Промысел анчоусов у побережья Амальфи проходит в период с 25 марта, что соответствует празднику Благовещения, до 22 июля, дня Святой Марии Магдалины.

Речной угорь, «капитоне», – главный герой рождественского ужина, после спагетти с моллюсками, его нарезают на куски и обжаривает.

Баклажаны пармиджано

Ла пармиджана ди меланцане – знаменитое блюдо, объединяющее всю Италию из запеченных баклажанов с томатным соусом, базиликом, чесноком и сыром. Его происхождение оспаривается между тремя регионами: Сицилией, Кампанией и Эмилия-Романья. Включено в список традиционных итальянских агропродовольственных товаров (PAT) Министерством сельского хозяйства, продовольствия и лесного хозяйства, каталогизируя его как блюдо Кампании, Сицилии и Калабрии.

Гипотеза о неаполитанском происхождении «пармиджана ди меланцане» основана на книге «Cuoco gallante», написанной в 1733 году Винченцо Коррадо, поваром, работавшим в самых известных аристократических семьях Неаполя. Однако рецепт, описанный в этой книге, далек от оригинального «пармиджана». В нем используются не юаклажаны, а кабачки, приправленные миаслом и пармезаном. Более похожий рецепт появился в 1839 году в книге неаполитанского кулинара Ипполито Кавальканти, где описывается приготовление блюда, включающее все ингредиенты оригинального пармиджана ди меланцане, за исключением пармезана.

Сладости

Можно объединить неаполитанскую выпечку в триаду Пастьера-Сфольятелла-Баба, но, конечно, традиции десертов Кампании многогранее. Изумительный торт Капрезе с миндалем, шоколадом, яйцами и сахаром, типичные для Сорренто «лимонные лакомства» – пирожные с начинкой из лимонного крема и кремовой и кремовой глазурью, таралли, мостаччоли, дзеполле, рецепт которых восходит к 17 веку…

Букатини алла Карузо – история и рецепт неаполитанского блюда

Великий тенор Энрико Карузо был большим поклонником вкусной еды. За столом, где бы он не находился, в турах по Италии и всему миру, всегда присутствовала большая группа его родственников (они предпочитали ехать за ним повсюду). Карузо любил много общаться и быть с простыми людьми. Короче говоря, он был экстравертом в лучших неаполитанских традициях, чутким к проблемам простых людей. С ним связаны многие знаменательные истории. Например, выступление в знак солидарности и экономической поддержки флорентийского трактирщика, попавшего в немилость у властей, или раздача мяса, вина и сыров демонстрантам, которые собрались перед его виллой (чтобы просить еды).

Карузо обожал спагетти и часто с удовольствием их готовил. «Каждый раз, когда он входил в ресторан, – рассказывал пианист Артур Рубинштейн, – все присутствующие немедленно приостанавливали трапезу, чтобы внимательно наблюдать, как он будет есть спагетти: правой рукой он брал вилку, а левой помогал себе ложкой». С этой страстью к спагетти связана одна неприятная для него история.

Карузо, после ряда международных триумфов, вернулся в Неаполь в 1901 году, чтобы интерпретировать «Любовный напиток» Гаэтано Доницетти в театре Сан-Карло. Но ожидаемый апофеоз превратился в издевательство, публика освистала его. Карузо пообещал себе никогда больше не выступать для своего города, но приезжать в Неаполь только для того, чтобы поесть любимые спагетти. Эта история вошла в кулинарные анналы как «I Vermicelli alla Caruso», на основе вермишели, оливкового масла, зубчиков чеснока, острого перца и измельченной петрушки.

Еще одно блюдо, вдохновленное выдающимся певцом, – «Букатини алла Карузо». Рассказывают, что Карузо предложил рецепт шеф-поварам двух отелей, в которых он обычно останавливался, «Vittoria»в Сорренто и «Vesuvio» в Неаполе. И блюдо имело большой успех!

Рецепты итальянской кухни в домашних условиях – ингредиенты:

• 400 грамм букатини (макаронные изделия)
• 300 гр помидоров Сан Марцано
• 1 красный и 1 желтый сладкий перец
• 1 кабачок
• 1 зубчик чеснока
• 2 перца чили
• 2 столовые ложки муки
• оливковое масло первого отжима (несколько столовых ложек)
• растительное масло для фритюра
• оригано
• базилик
• петрушка
• соль
• перец

Приготовление:

1. В сковороде в оливковом масле обжарить очищенный чеснок, разрезанный на четыре части.
2. Когда чеснок подрумянится, удалить его и добавить нарезанные помидоры, нарезанный перец, орегано, перец чили и базилик.
3. Посолить и оставить тушиться на медленном огне в течение 15-30 минут. В процессе добавить немного перца.
4. После того как соус приготовится, нарезать кабачки ломтиками, посыпать мукой и обжарить в растительном масле (во фритюре).
5. Отварить букатини, промыть и высыпать в кастрюлю с соусом. Перемешать и подавать порционно, украсив каждую тарелку жареными кабачками и петрушкой.

…буон аппетито!

Есть ещё аперитив Энрико Карузо: джин, сухой вермут, мятный ликер – все в равных пропорциях.

Тосканская кухня

Латинское название для обозначения территории, на которой проживали этруски – Этрурия. Этим термином император Август назвал седьмой из одиннадцати регионов, на которые была разделена Италия. В поздней империи преобладало название Тушия, которое постепенно трансформировалось в Туския и, наконец, в Тоскану. Кухня здесь, с одной стороны – рожденная этрусским наследием, с другой – сформированная творческим воображением семьи Медичи.

История тосканской кухни начинается с появлением свободных коммун. После крестовых походов и до конца 14 века это была чрезмерно обогащенная соусами и специями кухня, которая удовлетворяла вкусы рыцарей и лордов. В 15 веке в эпоху Лоренцо Великолепного она становится легче, гармоничнее и изысканее.

Он был великим кулинаром, тонким ценителем вин и еды. Бартоломео Сакки, известный как Платина, автор знаменитого трактата и первой поваренной книги в мировой истории De Honesta Voluptate, был среди членов Платонической академии, которой руководил Лоренцо Медичи.

В своей работе Il Canto dei Cialdonai Великолепный предлагает рецепт приготовления своих любимых вафель и других блюд, которые можно было отведать во флорентийских тавернах – скьяччата, мильяччо, кастаньяччо (пирог из каштановой муки), панчетта (бекон из брюшной части), коше ди рана (лягушачьи лапки), сальсичче и пекорини (колбасы и сыры), фаве арростите (жареные бобы), аринга (сельдь)…

Особенности кухонь разных провинций Тосканы сформировались в средневековье, когда обмен товарами был ограничен. Жизнь за счет исключительно собственных ресурсов вынуждала создавать непритязательную еду. Так появилась флорентийская риболлита (суп, характерный для районов Ареццо и Флоренции из черной капусты (каволо неро) и тосканских бобов), сиенское панфорте (кондитерский продукт из муки, цукатов, сухофруктов, сахара, меда и специй), буччелатто Луки (выпечка) и многие другие блюда в каждом городе, в каждом уголке Тосканы.

Между двумя районами, которые находятся на расстоянии нескольких километров друг от друга, уже существуют разные традиции. Кулинарные традиции побережья сильно отличается от кухни внутренних районов, кухня Луниджианы – от кухни соседней Гарфаньяны, флорентийская кухня – от кухни Прато, кухня Виареджо – от кухни Ливорно.

Традиционно для тосканской кухни характерно разделение на прибрежную кухню, которая простирается от Версилии до Мареммы, где используются ракообразные, рыба и моллюски, и кухню внутренних районов с их оливковыми рощами, виноградниками, лесами, богатыми каштанами, грибами, белыми трюфелями.

Однако есть черты, которые объединяют блюда тосканской кухни – простота, сбалансированность и чувство меры. Один из продуктов, который лучше всего отражает тосканские традиции – пресный хлеб. Историки и гастрономы давно обсуждают его происхождение. По одной из версий, что этот обычай восходит к 12 веку.

Флоренция в 12 веке была опорой тосканской экономики, но она не имела выхода к морю. Чтобы получить возможность достигнуть моря, она платила Пизе (брала землю в аренду), до той поры, пока та не стала слишком требовательной. Из-за этого соперничества сложилась специфическая тосканская традиция – пресный хлеб («шокко»), которому посвящено много идиом. В результате войн торговля была остановлена и Флоренция осталась без соли. Тосканский хлеб упоминает Данте в «Божественной комедии» в семнадцатой песне Рая.

Известные продукты и популярные блюда

Овощи, каштаны, полба, фасоль и дичь присутствуют во многих тосканских рецептах, но еда, которая больше всего определяет эту землю, – хлеб. Здесь он безвкусный, то есть без соли, поэтому хорошо сочетается с ингредиентами самых разнообразных рецептов, от закусок до десертов. Когда-то в Тоскане хлеб даже заменил пасту, которая редко использовались в этом регионе, за исключением сиенских «пичи» или «паппарделле алла лепре» из Ареццо.

В Тоскане, то, что хлеб «священный» не оспаривается, даже если он не свежий. Это потверждается большим списком древних рецептов, которые до сих пор распространены. Панцанелла, паната, риболлита, аквакотта, паппа аль помодоро, феттунта, дзуппа ди вердута, фарината ла минеста ди каволо неро, пан ко’санти…

В эпоху Возраждения готовили закуску (антипасто) на основе кростини и мясного ассорти под названием «принчипи». Сегодня порядок несколько изменился, но традиционные мясные продукты по-прежнему служат в качестве закусок:

• сопрессата (вяленая салями);
• финоккьона (салями с фенхелем);
• сальсичча ди сингьяле (колбаса измяса дикого кабана с добавлением свинины);
• капоколло (мясной продукт из верхней части свиной шеи и части лопатки; этим и оправдывается его название, capocollo di maiale– свиная шея);
• ригатино (мясной продукт из верхней части свиньи, между жиром (спиной свиньи) и панчеттой (брюшной частью);
• лардо (колонната);
• буристо («черный пудинг» получают путем обвалки всех частей головы свиньи, доводя до кипения в большой кастрюле, вместе с лимонами, апельсиновой цедрой, шалфеем, чесноком, солью и перцем. К очищенным от костей и измельченным частям добавляют кусочки жира, нарезанные кубиками, и отфильтрованную кровь. Все фаршируют в кишки и варят, чтобы уплотнить кровь и жир с остальной массой);
• и другие.

Среди первых блюд в Тоскане преобладают супы и бульоны. Самые известные блюда итальянской кухни рецепты риболлита, папа аль помодоро и аквакотта. Широко распространены тортелли с рикоттой и каштанами, торделли из Версилии и картофельные тортелли из Муджелло, тальятелле с каштановой мукой, манифреголи (из каштановой муки, коровьего молока (или, в качестве альтернативы, рикотты или сливок) и соли).

Среди макаронных блюд выделяются паппарделле с рагу из кабаньего мяса, паппарделле рагу из зайчатины (паппарделле алла лепре), пенне страшикате.

С рисом готовят ризотто с артишоками, ризотто неро алла фьоринтина, ризо неро алла ливорнеза, ризо кон иль лампредотто.

Легендарный стейк из говядины по-флорентийски – самое типичное мясное блюдо. Не менее популярна ариста ди майале (свиная корейка). Среди древних рецептов – триппа алла флорентина (рубец по-флорентийски), скоттилья аретина (соте из разного мяса (телятина, свинина, кура, цесарка, голубь) с красным луком, томатами, чесноком, петрушкой, базиликом, шалфеем, лавровым листом, перцем чили и красным вином).

Каждый тосканский рецепт, даже если он состоит из нескольких ингредиентов, дополняется использованием чеснока и лука в сочетании с розмарином, шалфеем, базиликом, лавровым листом, петрушкой, мускатным орехом, кориандром, гвоздикой, корицей и перцем. Так рождаются риболлита и панцанелла, чибрео и скоттилья. Анализируя кухни тосканских городов, можно определить их кулинарные символы:

• Флоренция – стейк из говядины Кьянина (bistecca di carne chianina), риболлита, лампредотто и скьяччата с виноградом.
• Пистоя – минестра ди ригалье дель «карчерато»/суп из потрохов (суп «узника»)
• Лукка – буччелато (торт)
• Ливорно – каччукко (суп) и баккала
• Пиза – трюфели и вяленая рыба
• Маремма – аквакотта

Сладости

В отношении десертов в тосканской кухне можно проследить истоки двух исторических моментов: создание свободных коммун в средневековье и господство Медичи, их связи с европейскими королевскими дворами.

Первый период прослеживается в панпепато (круглый пирог из миндаля, фундука, кедровых орехов, перца, корицы, мускатного ореха, цукатов из апельсина, изюма, шоколада, кофе, ликера, меда, муки, вареного сусла), риччарелли (печенье родом из Сиены 14 века из миндальной пасты, с добавлением сахара, меда и яичного белка) кавалуччи.

Итальянская кухня рецепты – кавалуччи, ингредиенты

• 300 г муки
• 300 г сахарного песка
• 100 г ядер грецких орехов
• 100г цукатов (из кедровых орехов, апельсина)
• 15 г молотого аниса
• корица
• мускатный орех
• кориандр
• масло сливочное

Приготовление:

1. Варить сахар на медленном огне со стаканом воды, пока смесь не загустеет.
2. Снять с огня, добавить муку, измельченные грецкие орехи, цукаты, анис и специи.
3. Хорошо перемешайте и выложить смесь на посыпанную мукой доску для выпечки; скалкой раскатать тесто толщиной в один сантиметр.
4. Нарезать тесто ромбиками и выложить на смазанный маслом и посыпанный мукой противень.
5. Выпекайте при средней температуре.
6. Подавать горячими или холодными со сладким вином.

Кантуччи, чальдони (любимые вафли Лоренцо Медичи), и бриджидини – наследие второго периода. В словаре Академии делла Круска, в 1691 году дается такое определение кантуччи: «нарезанный бисквит из муки тонкого помола с сахаром и яичным белком». Самые известные кантуччи в эпоху Возрождения производили в Пизе. Миндаль в составе рецепта бискоттелли (разновидность кантуччи) стал характерным ингредиентом со второй половины 19 века.

Первый рецепт задокументирован в рукописи, которая хранится в государственном архиве Прато, Амадио Бальданци (ученого из Прато 18 века). В нем печенье называется генуэзским. В 19 веке Антонио Маттеи, кондитер из Прато, разработал рецепт, который теперь считается классическим. В 1867 году он удостоился особого упоминания на Всемирной выставке в Париже.

Бриджидини , также называемые чиальде или чикалини, – фирменная сладость Лампореккьо (город между Пистоей и Эмполи). Название вафель происходит от «бриджидине», монахинь монастыря в Пистое, посвященного святой Бригитте Шведской.

На фоне великой истории Тосканы народная традиция создала простые и основательные продукты без пышных кремов, из сладкого хлеба с различным наполнением: буччеллато, берлингоццо, скьяччата кон л’ува, кастаньяччо и неччи.

Обязательный спутник каждого тосканского десерта – Вин Санто «оккио ди переиче» (Святое вино «глаз куропатки»): очень сладкое вино из винограда сорта Санджовезе.

Шоколадный путь Флоренции

В Италии об экзотическом и божественном продукте – шоколаде – узнали в конце 16 века, благодаря путешественнику, писателю и купцу из Флоренции Антонио Франческо Карлетти. Посетив плантации какао в Южной Америке, он был очень впечатлен удивительным плодом. В Италию он привез плитки из затвердевших бобов какао и рецепты изготовления шоколада из какао, воды и сахара.

Шоколад для Медичи

Тоскана – первое место в Италии, где начали экспериментировать с ингредиентами и ароматами для шоколада. В семнадцатом веке он служил источником вдохновения для алхимической кухни, его смешивали с кожурой лайма, ванилью, амбра, мускусом. Великий герцог Козимо III Медичи, как только узнал о темном напитке под названием «шоколад», желал иметь эксклюзивной рецепт по примеру короля Испании.

Главный фармацевт Тосканского герцогства Франческо Реди изобрел для него рецепт на основе шоколада и жасмина – десерт всегда подавали за столом Великого герцога. Рецепт был государственной тайной и ревностно хранился в сейфе дворца Питти, наряду с другими шоколадными рецептами (с кожурой лайма или лимона, корицы, ванили, амбры и мускуса). О нём можно было говорить, но вряд ли кто осмелился бы воспроизвести его в письменном виде.

Основатель экспериментальной биологии и отец современной паразитологии Франческо Редди был врач, натуралист и поэт, получил степень по медицине и философии в университете Пизы в 1647 году, в возрасте 21 год. Спустя год он переехал во Флоренцию, где поступил в медицинский колледж и служил при дворе Медичи главным «одориста» («нюхальщиком») и главным аптекарем сначала при Фердинандо Медичи, затем при его преемнике – Козимо III. Реди – автор многих научных трудов, но с удовольствием изобретал разные «чокколатте», среди них интересный рецепт шоколада с лимонной цедрой и мхом. Рецепты Франческо Реди хранятся в центральной национальной библиотеке Флоренции.

Несмотря на секретность, которая окутывала мифический напиток и разные его варианты, о нём всё же узнали в Лукке, благодаря переписке между Франческо Реди и ученым Антонио Валлиснери. С 1712 года изобретение «главного аптекаря» стали включать в поваренные книги и любимым шоколадом Козимо могли наслаждаться многие, но вкусы к тому времени изменились, и изысканный жасминовый шоколад в стиле барокко был заменен на упрощенные версии, которым отдавало предпочтение космополитическое общество века Просвещения.

В своих записях Реди описывает способ, включающий измельчение какао на камне (зернотерке ацтеков). Сегодня он используется при производстве всемирно известного модиканского шоколада. Шоколад Модика готовят по специальной технологии «холодного» шоколада, введенной в графстве Модика в 16 веке испанцами (во время правления испанцев на Сицилии), в свою очередь, позаимствовавшими её у ацтеков.

Процесс приготовления жасминового шоколада требует много времени и большого терпения, но, прежде всего, необходимо огромное количество цветов жасмина. В течение десяти дней нужно собирать около 250 грамм в расчете на один килограмм какао-бобов. Жасминовые бутоны собирают в сумерки, прежде чем они раскроются, и смешивают с какао. Утонченный аромат, источаемый цветами, длится всего один день, поэтому каждый следующий вечер начинается с новой коллекции бутонов.

Задолго до появления какао бобов в Тоскане, жасмин, родиной которого является Восточная Индия, стал любимым цветком Козимо I де Медичи. Хотя жасмин лекарственный персидского происхождения был известен древним грекам и римлянам, первым в Италии начал его выращивать именно Великий герцог. Ревностный поклонник ароматного и нежного цветка он запрещал выращивать жасмин за пределами своих садов. Из истории известно, что древние персы предлагали гостям жасминное масло на банкетах, считая его лечебным средством, повышающим сексуальную потенцию.

На пьяцца делла Синьория на первом этаже палаццо дель Леоне (палаццо делле Ассикурацьони Дженерали) расположен бар Rivoire – место, которое известно всем во Флоренции и любимо многими.

Энрико Ривуар, шоколатье при Савойском дворе и выдающийся ремесленник, переехал во Флоренцию, когда город стал столицей Италии и открыл в 1872 году магазин шоколада «Энрико Ривуар – Фаббрика ди Чокколата а Вапоре». Шоколад производился в традиционном стиле по древнему и секретномурецепту.

Слава шоколадного места быстро распространилась, привлекая политиков, аристократов, художников и разных знаменитостей продегустировать прекрасные кондитерские деликатесы. 100 лет семья Ривуар управляла магазином, производя исторический шоколад, в 1977 году бизнес был передан братьям Барделли, которые сохранили оригинальность и мастерство, отличавшее продукцию Rivoire.

Кухня Лацио

Кухня Лацио в значительной степени представлена римской кухней, в которой переданы все особенности кулинарных традиций региона. Потеряв славу Древнего Рима, где можно было отведать любые деликатесы цивилизованного мира, эта кухня во многом утратила аристократическую жилку (знаменитое исключение – тимбалло Бонифация VIII). В римской гастрономии прочно преобладали три популярных компонента:

1. Еврейский («джудеа»), самый изысканный, изобретательный и культурный, которому мы обязаны известными блюдами, такими как «артишоки алла гудиа» или «анчоусы от зависти»;
2. Бурина, производная от Абруццо, принесшая, среди прочего, «букатини алла аматричана», «паста алла карбонара», блюда из баранины и свинины в целом;
3. Мачеллара, рожденная вокруг бойни с «квинто кварто» в качестве главного героя, то есть субпродуктами, к которым относятся «ригатони кон ла пайата» или «кода алла Вачинара».

Вкусы Лацио связаны с культурой питания окрестностей: среди овощей преобладают артишоки и салаты, в десертах выделяется рикотта, из рыбных блюд – знаменитые угри озера Больсена и «маццанколле» (креветки) из Гаэта. До начала двадцатого века знаменитыми были тибрские угри, так называемые «чириоле», о которых пришлось забыть из-за загрязнения реки.

Римская кухня

«Кучина романа» формировалась в период от средневековья до наших дней. Особенность римской кухни в том, что она всегда защищала аутинтичность от внешних вмешательств, сохраняя простоту «кучина пополаре» (народной кухни). Ада Бони, итальянский гастроном и глубокий знаток кулинарных традиций Рима, написала в 1929 году в предисловии к «La Cucina Romana»: «В римской кухне отдается предпочтение простому и подлинному: все, что представляет сложность международной кухни, неумолимо запрещается. Римлянин чувствует антипатию к чрезмерно сложной еде, и, как строгий консерватор, с недоверием относится к тому, что отрывает его от привычной еды…».

Начиная с Древнего Рима, сохранялся обычая кушать в тавернах и остериях, где готовили простые и вкусные блюда, приготовленные из того, что предлагал Агро Романо (обширная сельская местность (частично равнинная, а частично холмистая), простирающаяся вокруг Рима) – овощи, зелень, свинина, козлятина, баранина. Артишоки и руккола остаются одними из самых популярных овощей римской кухни.

В конце 15 и начале 16 века еврейская община столицы начала расширяться за счет изгнание евреев из Испании в 1492 году. Принимая во внимание этот рост, в 1555 году Папа Павел IV основал так называемое «гетто» в районе Сант-Анджело, рядом с театром Марцелла, где еврейская община жила веками, смешивая свои кулинарные традиции с римскими. Здесь появилось знаменитое блюдо иудео-римской традиции карчофи алла джудия (артишоки по-еврейски), которое готовили еврейские домохозяйки по случаю Йом-Киппур.

В основе римской кухни бедных («кучина повера»/la cucina povera) «пятая часть» (il quinto quarto/квинто кварто). 1 декарбря 1891 году открылась скотобойня Тетаччо. С этого момента использование «квинто кварто» распространилось в кулинарных традициях столицы, то есть то, что оставалось от туши после разделки на благородные части (которые покупали богатые люди). Иначе говоря, субпродукты, хвост, голова, ноги стали основными ингредиентами римских рецептов.

К этому добавляется тот факт, что работникам скотобойни платили такими продуктами, как язык, печень, легкие, которые они, в свою очередь, перепродавали тавернам. Создавались такие блюда как бычий хвост с помидорами и сельдереем (ла кода алла вассинара, кон помодоро э седано), рубец по-римски (триппа алла романа). Помимо рубца, сохранились и другие народные блюда, как тушеная селезенка, приправленная шалфеем, чесноком и уксусом, почки, приготовленные с луковым соусом, помидорами, петрушкой, белым вином и перцем.

Итальянская кухня национальные блюда или классические блюда римской кухни:

• Рагу по-римски (стуфатино алла романа).
• Гарофолато ди манцо: жаркое из говядины с кусочками сала, гвоздикой (garofano, от которой и произошло название блюда), приготовленное на медленном огне в течение нескольких часов с луком, оливковым и сливочным маслом, сельдереем и помидорами. Соус гарофолато используется для приправы триппа алла трастеверина (рубец, запеченный в духовке с тертым сыром пекорино и измельченной мятой).
• Курица в римском стиле (полло алла романа): куриное мясо обжаривают в сливочном масле, с нарезанной кубиками прошутто (ветчиной), рубленым чесноком и майораном, затем сбрызгивают белым вином, готовят с помидорами и перцем.
• Помодори кон ризо – помидоры, фаршированные сырым рисом в томатном соке, измельченной мятой, базиликом, чесноком, анчоусами, запеченные в духовке не менее часа.
• Ньокки по-римски готовят из манной крупы, заправляют сливочным маслом и пармезаном и запекают в духовке.
• Аббаккио а скоттадито (баранина на гриле) уже давно радует праздничный пасхальный стол римлян. Бараньи отбивные едят строго руками, держа за косточку и обжигая пальцы (как следует из названия).
• Полента с соусом из свиных ребрышек.
• Спагетти алла карретьера, названные так потому, что когда-то они были любимым блюдом перевозчиков вина в Рим: спагетти, заправленные соусом из сушеных грибов, помидоров, чеснока, петрушки и тунца.
• Сальтимбокка алла романа или сальтимбокка по-римски: готовится из тонких отбитых пластов телятины, покрытых и проткнутых зубочисткой кусочком прошутто и шалфеем, маринованных в белом вине; иногда к блюду добавляют каперсы. Блюдо происходит из Брешии, но хорошо прижилось в Риме!
• Пунтарелле аль’ачуга пунтарелла (спаржевый каталонский цикорий) с анчоусами – салат, который подают в качестве гарнира к мясу или жареной рыбе.
• Много рецептов с моцареллой и рикоттой, как в фаршированных цуккини, равиоли (итальянский пельмень), приправки пасты, так и для приготовления десертов.
• Артишоки по-еврейски: кажется просто, пожарить артишоки, но чтобы получить «чимароли» (фиалки), нужно их нарезать особым образом. Кроме того, жарить следует в глиняной посуде, что предотвратить почернение артишоков. Наконец, важное условие и секрет идеальной хрусткости – брызги холодной воды на артишоки в конце приготовления, когда они ещё погружены в кипящее масло.
• Кроме знаменитых артишоков по-еврейски, есть ещё артишоки по-римски, нарезанные дольками и обжаренные в большом количестве масла с чесноком и свежей мятой. Их подают с приготовленными потрохами и сладким мясом.
• Пандорато – закуска из прошлых времен, приготовленная из черствого хлеба, пропитанного молоком и яйцами, а затем обжаренного.
• Фаричелло – суп из полбы с беконом и помидорами, корни которого в Древнем Риме. Полба была одним из чаще всего употребляемых злаков при приготовлении супов, поленты, выпечки хлеба.
• Ригатони кон ла паджата – классическое блюдо римских тратторий (pajata – кишечник молочного теленка). Кишечник животного промывают и очищают, разрезают на кусочки длиной 20/25 см, которые затем связывают нитью. После приготовления сычужный фермент кишечника при контакте с теплом создает своего рода густой сливочно-сырный соус. Блюдо подается с томатным соусом и ригатони.
• Горох и фасоль с каракатицей или ветчиной, брокколи и брокколетто (гибридный овощ, полученный путем скрещивания брокколи и капусты кай-лан), обжаренные на сковороде с чесноком; типичный римский салат, смесь диких трав (огуречник, какчалепре, цикорий, салат, пимпинелла (бедренец), рапонцоли (колокольчик рапунцель), руккола); нут и фасоль. Для нута требуется розмарин (это правило), независимо от того, используется он для приготовления «паста э чечи» или в качестве гарнира.
• Маритоццо со сливками. Сладкая булочка из дрожжевого теста рождалась как постный десерт и вначале не включала сливочную начинку, тесто обогащали кедровыми орехами, изюмом и засахаренный апельсином.

Качо э пепе

Качо э пепе – душа Вечного города, который никогда не забывает о простоте народных районов. Качо э пепе имеет десятки версий, оригинальных и осовремененных, но у всех есть общая черта– «лучшее», что можно съесть в Риме. Блюдо зародилось на пастбищах Лацио. При перегонах скота в седельных сумках пастухов среди вяленых помидоров, вяленой свиной щеки били ломтики сыра пекорино, мешочек черного перца в зернах и самодельные спагетти.

Черный перец стимулирует тепловые рецепторы, что помогало пастухам защищаться от холода, выдержанный пекорино хранится долгое время, а макароны гарантируют необходимое для организма количество калорий и углеводов. Из этих трех ингредиентов готовили пасту каче э пепе.

С годами блюдо распространилось из сельской местности Лацио в горы Абруццо и Умбрии, а со временем превратилось из скромной трапезы в типичное блюдо римских остерий. По традиции хозяева заведений заботились о том, чтобы подавать качо э пепе «секка», чтобы способствовать развитию бизнеса.

Как говорят в Риме блюдо должно «инторцаре» (вынуждать), покупать вино, чтобы проглотить пасту. Традиционное качо э пепе предполагает использование спагетти, но распространены и другие виды макарон – букатини, ригатони, тоннарелли, тальолини. Пуристы, правда, утверждают, что тоннарелли («яичная паста»), слишком пористые и поэтому не подходят, поскольку впитывают слишком много соуса.

Улитки Святого Иоанна

Лумаке ди Сан Джованни (улитки Святого Иоанна): улитки тщательно промывают и осушивают, вынимают из скорлупы и варят. Затем их помещают в соус из томатов, перца чили, чеснока, пучка мяты, масла, соли и перца, и готовят не менее не менее часа.

Согласно древнему обычаю травы, собранные 24 июня, рано утром, окроплены благословенной росой, посланной святым Иоанном, и потому целебные. Кроме того, они обладают силой предохранять от болезней и сглаза. Зверобой, полынь, вербена, красная смородина, чеснок, лук, бузина, лаванда, ромашка, мята, крапива, шалфей, розмарин, майоран, лаванда, тимьян, лавровый лист… Некоторые из этих трав использовали для приготовления типичных блюд, в том числе улиток в римском стиле.

В ночь с 23 на 24 июня на площади перед собором Святого Иоанна Крестителя на Латеранском холме собирались люди из всех районов города. При свете факелов и фонарей они молились святому, просили о заступничестве, а также веселились, пели, танцевали, покупали травы у торговцев и ели приготовленных улиток, которые олицетворяли дьявола. Поговорка гласила: «На каждый рог улитки, съеденный в ночь на святого Иоанна, предотвращается несчастье». По поводу чеснока говорилось: «Кто не покупает чеснок на Сан-Джованни, тот круглый год беден».

Суппли

Суппли – панированные и обжаренные (или запеченные) рисовые фрикадельки продолговатой цилиндрической формы (похожие на торпеды) с мясным соусом и пекорино романо. Суппли скатывают с полоской моцареллы или проватуры (волокнистый сыр, похожий на моцареллу).

По традиции в начинку добавляли куриные потроха (в современном варианте – мясной фарш). Одно из распространенных названий блюда «supplì al telefono»; когда ешь его горячим, нужно сломать пополам, между частями протягивается нить волокнистого сыра, что похоже на телефон. В последние годы римские пиццерии и фриджитории предлагают разнообразные сочетания вкусов в начинке, включая аматричана.

Кухня Эмилии-Романья

Эмилианская кухня, как и в большинстве регионов Италии, больше, чем кухня, представляет собой созвездие кухонь, которое в Эмилии представляет собой результат почти восьмивековой автономии эмилианских городов, от эпохи свободных коммун до объединения Италии и роли реальных столиц.

Эмилия имеет великие гастрономические традиции благодаря тому, что ею правили могущественные семьи, при дворе которых обслуживали самые знаменитые повара. В эпоху Возрождения и барокко господствовали две гастрономические «школы»: римская при папском дворе и эмилианская. Из традиции 16 и 17 веков эмилианская кухня унаследовала те характеристики, за которые Болонью (а вместе с ней и весь регион) называют «ла Грасса».

Болонская кухня

Слава болонской кухни восходит к средневековью, когда в Болонье проживали и работали при дворе влиятельных патрицианских семей знаменитые повара, как Джулио Чезаре Тирелли и Бартоломео Стефани. Уже в тринадцатом веке Болонья была известна как «la grassa» (жирная) благодаря изобилию пищи.

Гастрономические традиции города также тесно связаны с Болонским университетом, в котором обучалась молодежь со всех концов Европы. Остерии и гостиницы снабжались продуктами как из плодородной окружающей сельской местности, так и издалека, по водным путям (каналы города были связаны с рекой По и от нее с морем).

Типичные блюда основаны на мясе (особенно свинине) и яичной пасте. Мортаделла, тортеллини, лазанья, рагу (используется для заправки тальятелле), зуппа инглезе (десерт из заварного крема и бисквита, пропитанного ликерами, такими как алькермес, розолио, амаретто или ромом)…

Для защиты кулинарной истории Болоньи местные ассоциации продуктов питания и вина способствовали регистрации наиболее представительных продуктов в Торговой палате, которая размещается в Палаццо делла Мерканция. Создание регистра также служит инструкцией, в которой с достоверностью установлены ингредиенты для создания продуктов.

Среди множества гастрономических деликатесов Болоньи два – истинные символы города. Рагу алла болоньезе – рецепт, который прочно ассоциируется с традиционной итальянской кухней и известен во всем мире просто как «болоньезе», и мортаделла с ее предшественницами, болонскими «сальсиччони» во всех трансформациях, которые они приняли от своего появления до сегодняшнего дня.

Мортаделла – вареная колбаса из свиной вырезки овальной или цилиндрической формы, компактная и неэластичная по консистенции. Поверхность в разрезе должна быть бархатистой, однородного ярко-розового цвета, с «жемчужинами» жира, ароматная, слегка пряная, без следов копчения.

По некоторым данным, название происходит от «Mortarium», инструмента, используемого для раздавливания свинины (представлен на барельефе надгробного камня в археологическом музее Болоньи); другие источники полагают, что слово происходит от «Murtada» (средиземноморский кустарник).

Итальянская кухня – блюда Болоньи:

• Тортеллини – небольшие квадраты из слоеного теста, фаршированные мясным фаршем и сложенные в характерную форму, напоминающую пупок, в бульоне. Начинка и приготовление немного отличаются в Модене и Болонье, которые до сих пор претендуют на свое авторство. Болонская начинка включает фарш из свиной корейки, приготовленный на медленном огне с добавлением сливочного масла, прошутто крудо, пармезана Реджано, яиц, мускатного ореха, соли, белого перца и, конечно же, болонской мортаделлы.
• Моденское блюдо готовится из свиной корейки, прошутто крудо Модены, мортаделлы, выдержанного пармезана, яиц, мускатного ореха, белого перца и соли. Начинку кладут на квадрат слоеного теста, который складывают треугольником и оборачивают вокруг пальца, придавая ему форму классического тортеллино (моденцы складывают вокруг указательного пальца, болоньезе – вокруг мизинца).
• Лазанья по-болонски (лазанье верди алла болоньезе) – в классическом рецепте, опубликованном в «Il cuciniere italiano moderne» 1851 года, используется шпинат. Слои яичной пасты чередуются с начинкой из вареного и измельченого шпината и обжариваются на скороводе с мясным соусом.
• Еще одна классика – тальятелле аль рагу. Тонкие полоски яичной пасты шириной 8 мм, имитирующие длинные золотистые волосы Лукреции Борджия были изобретены по случаю ее свадьбы с герцогом Феррары Альфонсо I д’Эсте в 1487 году. Мясной соус «болоньезе» (рагу ди карне болоньезе) появился на столах знати в 1500 году. Не известно точно, когда встретились два блюда, но важно то, что это произошло!
• Фриджоне – традиционный соус, истоки которого теряются в глубине веков, Фригджоне готовится очень медленно с белым луком (4 кг), очищенными помидорами (300 г), смальцем (струтто), солью и сахаром.
• Галантина ди полло – одно из старейших блюд эмилианской, появилось в эпоху Возрождения, и, вероятно, навеянное французским «баллотином». Приготовление этого блюда (некогда прерогатива богатых дворянских семей) довольно трудоемкое и заключается в том, чтобы фаршировать курицу или каплуна начинкой из говядины, вареной ветчины и мортаделлы. Его нужно долго варить в бульоне и подавать кусочками, строго холодным.
• Котолетта алла болоньезе – еще одна замечательная классика. Котлеты из мяса (телятины или курицы), сначала обжаренные на смальце. Затем их ненадолго погружают в мясной бульон для придания вкуса и «увлажнения», кладут на сковороду, накрывая щедрым ломтиком ветчины и посыпая пармезаном Реджано, и ставят в горячую духовку, пока сыр не растает. Особенно насыщен вариант с трюфелями. Вынутые из духовки котлеты покрывают трюфелями (белым трюфелем с Апеннин, окружающих Болонью).

Кухня Венето

В основе кухни Венето четыре продукта: рис, полента, стручковая фасоль и вяленая треска (baccalà). К ним можно добавить картофель и овощи. Рис появился в регионе в результате торговли с арабами. Изначально его продавали в аптеках вместе с другими экзотическими продуктами.

Liber de coquina рекомендовала добавлять его в бланманже, для загущения, прежде растерев в ступке. С первой половины 16 века рис выращивали на обширных равнинах (где сегодня выращивают Виалоне Нано) и со временем были разработаны рецепты около 40 различных блюд, среди которых ризи и бизи во многих вариантах.

С открытием Америки стали известны кукурузная мука и стручковая фасоль. Из северных морей по балтийским путям приходила вяленая треска. Вокруг этой базы был доступен широкий ассортимент продуктов – мясо, сыры, фрукты, овощи, зелень, в первую очередь радиккьо и лук. Паста в регионе отождествляется с биголи, хотя большее предпочтение поленте и ньокки.

Из рецептов блюд, характерных для семи провинций области, понятно, что каждая провинциальная кухня связана с местными продуктами, но повсеместно присутствие коринфского перца, корицы, гвоздики и изюма. Специи использовались при создании превосходных блюд, как сарде ин саор.

Сардины в саоре («саор» означает «вкус»), появились в 1300 году, когда был создан «кисло-сладкий соус для рыбы». Между слоями жареной рыбы раскладывали слой лука, тушеного на очень слабом огне с добавлением винного уксуса, а иногда и белого вина, изюма и кедровых орехов (пиноли).

Исторически сложилось так, что добавление лука было связано отсутствием холодильников, чтобы сохранить пищу. «Саор» также использовался для мелкой рыбы, кроме того, некоторые источники подтверждают, что соус также использовался для устранения «старого привкуса» рыбы.

«Ока ин онто» (гусь под жиром)– особое изделие, которое когда-то производилось в каждой семье в сельской местности, чтобы сохранить гусиное мясо. В настоящее время признано одним из традиционных итальянских агропродовольственных продуктов, как в вариантах Падуи, так и Беричи.

Венецианская кухня

Венецианская кухня всегда базировалась на продуктах, предлагаемых островками и соляными болотами лагуны: овощи, птица (дичь), но, прежде всего, рыба. Подчеркивать, насколько важна рыба в рационе венецианцев, как в прошлом, так и сегодня, излишне. Венеция родилась из воды, выросла на воде, по форме город напоминает огромную камбалу, лежащую на дне.

Рыба и дичь сопровождались разнообразными овощами, выращенными в садах и огородах на прибрежных территориях Каваллино, Лидо, Маламокко и Пелестрина. Радиккьо, горох, цуккини, фасоль, баклажаны, перец, фенхель, капуста… Все продукты готовят просто, в сковороде, в небольшом количестве оливкового масла, зубчиком чеснока, немного специй.

Знамениты венецианские артишоки, особенно так называемые кастрауре (castraure) или первые (верхушечные) артишоки, которые срезают в начале весны. Известны спаржа, брускандоли (побеги дикого хмеля), зукка марина ди Кьоджа (Кьоджийская морская тыква), которую местные жители называют «телятиной Кьоджа». Этот овощ идеален для начинки тортеллини и с ньокки.

Относительно фруктов, в прошлом, возможно, не было того разнообразия и изобилия, которое сегодня можно видеть на прилавках рынка Риальто. Но определенно не было недостатка в дынях, арбузах, мушмуле, инжире, грушах и винограде, гранатах, грецких орехах, миндаля, цитрусовых…

Рыбу среднего размера в Венеции, как правило, жарят на гриле (la grea), маленькую рыбку – в кипящем масле. Варка рыбы – не очень распространенный метод приготовления, только для крупной и жирной рыбы, например, угря.

Дичь (лысуха, бекас, утка) после выдержки (вызревания) готовили на вертеле с шалфеем, розмарином и другими ароматами. Небольшую птицу (жаворонки, зяблики, дрозды, воробьи или перепела) чередовали на шампуре с тонко нарезанным салом и шалфеем, или жарили сковороде в свином жире, сливочном масле, с шалфеем. Блюдо подавали с полентой и известно оно как полента э озей. Соусы к блюду – особые, кисло-сладкие, приготовленные из измельченных соленых сардин или анчоусов.

В Венеции существует гастрономическая культура, связанная с субпродуктами, которые очень часто встречаются в готовых блюдах во многих венецианских остериях. Но в равной степени верно и то, что венецианская кухня предлагает и изысканные блюда, которые готовились для банкетов, которые устраивала Серениссима 5 раз в год, в дни Св. Марка, Вознесения, Св. Вита, Св. Иеронима и Св. Стефана.

Ла дзуппа ди острике (суп из устриц), ле острике дорато (золотые устрицы) л’анатра рипьена (фаршированная утка), ла сопа коада (пастиччо из голубиного мяса, приготовление включает слои черствого хлеба, пропитанного бульоном и слои тушенного голубиного мяса без костей с сельдереем, морковью и луком. Все перекладывают, и готовят в духовке не менее 2 часов)

На самом деле даже богатые венецианские семьи никогда не превышали расходы. Рисовый суп, рыба, фрукты с хлебом, немного мальвазии – все, что нужно для приличного обеда даже в дворянском доме. Венецианская кухня неизбежно находилась под влиянием своей экономической, политической и социальной истории и, как следствие, приобрела некоторые специфические черты:

• использование специй в большом количестве, в частности корицы, мускатного ореха, гвоздики, сахара, что не имеет аналогов в других региональных кухнях Италии;
• потребление консервированных продуктов;
• особое предпочтение сладостям (печенье, карамелизированные фрукты, засахаренный миндаль и так далее).

Один из продуктов восточного происхождения, который больше всего характеризует венецианскую кухню, – рис. Нигде больше в Италии нет возможности насладиться таким разнообразием ризотто и рисовых супов, удивляющих бесконечным количеством нюансов, как в Венеции.

Пьемонтская кухня

Кухня Пьемонта – одна из самых разнообразных и изысканных в Италии, учитывая историческое влияние великих гастрономических традиций, какое регион имел на протяжении столетий. Сохраняя аутентичность, пьемонтская кухня столкнулась с влиянием соседней Франции в 18 веке, что потверждается большим ассортиментом «антипасти» (закусок), которые во Франции известны как антре. Вместе с тем многие популярные рецепты блюд вдохновлены крестьянской кухней.

Министерство сельского хозяйства и продовольственной политики Италии в сотрудничестве с регионом Пьемонт признало 342 пьемонтских продукта «традиционными». Пьемонт – шестой регион Италии по количеству «традиционных» продуктов после Кампании, Тосканы, Лацио, Эмилии-Романьи и Венето. Многие из них стали символами этой земли, и в первую очередь трюфели и фундук.

Трюфель растет у корней деревьев, особенно он любит тополь, липу, дуб и иву. Осень – пора тартуфо бьянко или белого трюфеля (самого дорогого); с декабря по март – тартуфо неро или черного трюфеля; с конца зимы и всю весну можно встретить так называемый бьянкетто или марцуоло, а летом – скорцоне. Белый трюфель с его интенсивным ароматом усиливает качества в сыром виде на готовых блюдах, а черный трюфель раскрывает аромат при приготовлении. Эксклюзивный итальянский панино – с дольками белого трюфеля в сочетании с сырой ветчиной и рукколой или кресс-салатом.

• Акцент на закуски: от перца, приправленного различными соусами и фондю до большого ассортимента сыров (бра, беттельматт, кастельманьо, брус и другие). Это салаты итальянской кухни из яиц и трюфелей, карпаччо аль’Альбезе (тонкие ломтики сырой телятины, желательно породы фассоне, заправленные лимонным соком, маслом, солью и черным перцем, также тертым черным трюфелем), вяленое мясо, виттело тоннато (маринованная в вине и травах, затем отваренная телятина с крем-соусом из тунца и каперсов) и другие.
• Использование при приготовлении сливочного масла и сала (во всяком случае, в прошлом). Оливковое масло и анчоусы из Лигурии используются для приготовления одного из самых характерных продуктов Пьемонта – «банья кауда» с сильным ароматом чеснока и грецких орехов (на итальянский переводится как «сальса кальда» – острый соус).
• Первые блюда региона – аньолоттти (похожие на равиоли), фаршированные мясом, колбасой, капустой и трюфелями (почти вкусный вареник), приправленные маслом и шалфеем или рагу, ньокки алла бава (с горгонзолой), тальолини, приправленные маслом и трюфелем, потия (суп из тыквы, картофеля и кукурузной муки). В Асти, в отличие от остальной части региона, аньолотти готовят с начинкой из осляниты.
• В Монферрато заслуживают внимания ризотто с грибами, полента с жареной треской (на пьемонтском наречии «комодато»). Корни традиционных блюд этой области в «кучина повера», о чем свидетельствует батсоа (жареные свиние или телячьи ноги). Изначально блюдо называли по-французски bas de soie или «шелковые чулки», как иронический намек. Копыто, предварительно очищенное от щетины и желательно разделенное по длине, следует долго варить в воде с уксусом до размягчения шкуры и хряща. Затем, уже без костей, его обваливают во взбитом с солью и перцем яйце, кукурузной муке и обжаривают в большом количестве вспененного масла. Получается хрустящим и нежным одновременно. Традиционно батсоа подается с «баньет верд» (изюминка пьемонтской кухни – соус, приготовленный из петрушки, чеснока и соленых анчоусов). Батсоа – традиционное блюдо Фестиваля фестивалей в Асти (Festival delle sagre astigiane).
• Фестиваль делле Сагре – этногастрономическое мероприятие, проводимое в Асти во второе воскресенье сентября, но сегодня оно начинается (установившийся обычай) вечером в субботу. Более 40 «pro loco» в провинции Асти предлагают гастрономические изыски в сопровождении вин DOC из Асти в огромном ресторане под открытым небом, расположенном на пьяцца Кампо дель Палио в Асти. Все наследие «бедной» и «буржуазной» кухни Асти и Монферрато в большом меню, из тщательно отобранных и типично местных продуктов. Есть возможность выбрать более чем из восьмидесяти различных блюд,
• Почетное место в кухне Пьемонта занимает рис, который использует при приготовлении некоторых традиционных блюд, как паниша и ризотто с лягушками. В районе Верчелли освоение болотистых земель цистерцианскими монахами в конце средневековья привело к интенсивному выращиванию риса, и последующие миграционные потоки рабочих способствовали его потреблению по всему региону.
• Основа многих вторых блюд – телятина. Финанцьера – классика пьемонтской кухни; (домашний рецепт включает телятину, свинину, куриные потроха, грибы, маринованные огурцы, зеленый горошек).
• Одно из наиболее популярных блюд Альбы, которое готовят по всей Италии, – бразато аль бароло. Для его приготовления лучше всего использовать говядину породы фассоне, которую маринуют при комнатной температуре в течение нескольких часов в вине Бароло.
• Боллито – одно из самых любимых блюд пьемонтцев. Его называют «гран боллито мисто пьемонтезе» (великое пьемонтское вареное мясо). Блюдо напоминает французское потофё, состоящее из разных кусков говядины и телятины (второго (жилованного) и третьего сорта, также субпродуктов), котекино, курицы (каплуна), которые варят на медленном огне в течение 2-3 часов в овощном бульоне. Традиционный рецепт «Gran bollito misto alla piemontese», так же известный как «Боллито сторико рисорджиментале пьемонтезе», благодаря тому, что блюдо очень любил король Витторио Эмануэле II, включает: семь кусков говядины, приготовленных в большой кастрюле, семь «амменниколи» (кусков мяса, которые нужно готовить в отдельной посуде), семь соусов (bagnèt), свиную вырезку и четыре гарнира (отварной картофель, шпинат в масле, жареные грибы и лук в кисло-сладком соусе). Боллито рекомендуется запивать горячим бульоном.
• Есть ещё знаменитая курица Маренго (полло алла Маренго) с грибами, тапулоне (из ослятины), восхитительное блюдо – Карчофи алла Кавур.
• Пьемонтская фарината – это тонкая соленая фокачча, которую называют «Бела Када». Тесто для фарината готовят из нутовой муки, оливкового масла, щепотки соли, перца, двух луковиц и воды. Жидкое тесто выдерживают три часа, а затем пекут фарината в специальной медной сковороде в дровяной печи.
• Среди знаменитых десертов, часто приготовляемых с использованием фундука и какао, – печенье бачи ди дама (дамские поцелуи), по форме напоминающее губы в поцелуе, савойярди, джандуйотто (конфеты из туринской шоколадной пасты джандуйя в форме перевернутой лодочки), пасте ди Мелига (из яиц, сливочного масла, меда и кукурузной муки), канестрелли пьемонтези, амаретти ди Момбаруццо.

«Trattato di cucina pasticcera» пьемонтца Джованни Виаларди представляет богатый репертуар рецептов итальянской и зарубежных кухонь, включая главные блюда пьемонтской и туринской кухни. Джованни Виаларди 30 лет находился на службе у Савойского дома, во время правления Карла Альберта и Виктора Эммануила II, которому он посвятил «филейную часть кабана».

Виктор Эммануил II был известным гурманом. Блюда иногда готовил придворный повар, но чаще Роза Верчеллана, графиня Мирафьори, сначала любовница, а затем морганатическая жена государя. Говорят, что их союз был основан не только на страсти, но и по гастрономическим причинам. Она обладала качествами превосходного повара и Витторио, человек, который любил охоту, красивых женщин и хорошую еду» требовал от нее постоянного внимания относительно его королевских гастрономических предпочтений.

Любопытно, что при безмерной любви к хорошей еде, на официальных и придворных банкетах король даже не разворачивал салфетку и не прикасался к блюдам. Он восседал за столом, положив руки на рукоять сабли, и внимательно разглядывал гостей.

Кухня Ломбардии

Сложно идентифицировать единую ломбардскую кухню, учитывая большое территориальное и историческое разнообразие Ломбардии. Можно сказать, что это собрание кулинарных традиций провинций региона, объединенных некоторыми схожими элементами. Общие черты – при приготовлении пищи чаще используется сливочное масло, чем оливковковое масло; рис и паста рипьена (фаршированная) преобладает над пастой секка; распространены блюда из свинины, молочных продуктов, на основе яиц; потребление поленты.

Миланская кухня

Миланская кухня находилась под влиянием кулинарных пристрастий многочисленных правителей сменявших друг друга с течением времени, а также связана с исторической ролью Милана как торгового центра. Он всегда был открыт для всех кулинарных направлений, постоянно развивавался (с гастрономической точки зрения), но вместе с тем ревностно сохранял древние традиции. В миланской кухне много символических блюд.

Особукко

Оссобуко готовят из телячьей голяшки. Ее посыпают мукой и обжаривают в сливочном масле с обеих сторон, затем выкладывают в кастрюле на обжаренный лук, морковь, сельдерей с томатами, сбрызгивают белым вином, накрывают крышкой и тушат полтора часа, доливая бульон, пока мясо не отделится от кости. Незадолго до готовности посыпают гремолатой (петрушка, чеснок и лимонная цедра). Подают, как правило, с желтым ризотто (ризотто с шафраном) или полентой. Оссобуко – также название полуфабриката, на миланском диалекте òs bus (полая кость).

Котолетта алла миланезе (котлета по-милански)

Пьетро Верри в книге «История Милана» рассказывает об эпизоде, связанном с происхождением миланской котлеты.

17 сентября 1134 года выпадал на день именин Сатира Миланского. По этому случаю каноникам базилики Сант-Амброджо был предложен банкет из роскошных блюд, в том числе отбивные в панировке (costolette). Похоже, что техника панировки возникла в средние века для имитации золотого покрытия. Бедняки натирали хлеб на терке и с помощью яичного желтка создавали панировку; обжаренная в масле она становилась золотистой. Блюдо, однако, еще не называлось «cotoletta», а «lombolos cum panitio» и больше напоминало эскалоп (scaloppina).

Название «котолетта» происходит от миланского диалекта «cutelèta», что в свою очередь заимствованно из французского «côtelette». На самом деле это именно котлета, но не из свинины, а из телятины. Следы этого термина, связанного с блюдом, обнаружены в миланско-итальянском словаре под редакцией Франческо Керубини, в 1814 году.

С другой стороны, ребрышки в панировке готовили во Франции в 18 веке, и когда повара из-за Альп привезли их в Италию, их называли «котлетами Французской революции», которые, на самом деле, отличаются от миланских котлет. Их мариновали в топленом масле с травами, солью, перцем и гвоздикой, а затем перед жаркой пересыпали мукой, взбитыми яйцами и панировочными сухарями.

Так или иначе, но муниципалитет Милана постановлением Совета от 17 марта 2008 года определил De.Co.(denominazione comunale/муниципальное название) на «Costoletta alla milanese».

Для приготовления настоящей миланской котлеты требуется исключительно телятина (варианты не допускаются!), молоко, топленое масло и яйца. Косточку можно оставить или нет, по вкусу (лучше оставить).

Кассёла

Кассёла, основные ингредиенты которого капуста и менее благородные части свинины (шкура, уши, морда, ноги) Чтобы «украсить» неаппетитное по цвету блюдо очень экономно используется томатная паста. В прошлые века кассёла была самым популярным блюдом среди крестьянского населения Ломбардии. Это связано с недорогими ингредиентами и высокой калорийностью блюда, отлично восстанавливающего энергию.

Название, возможно, происходит от термина «cassoeu» (на миланском диалекте – ковш), или от «cassoeula», то есть кастрюли для приготовления этого блюда. Кассёла в Ломбардии и Милане связана с праздником святого Антония Аббата (17 января), покровителя домашних животных и основоположника монашества. Праздник святого Антония Аббата означал окончание забоя свиней, и было принято съедать кассёлу, прежде чем дождаться начало следующего забоя.

Ризотто алла миланезе

Ризотто с шафраном, больше известное как «risotto alla milanese», именно потому, что это блюдо на протяжении веков – символ столицы Ломбардии. О рождении миланского ризотто ходит много легенд. Одна из них восходит к средневековью, когда еврейские купцы привезли в Милан некоторые приемы сицилийской кухни. Согласно этой традиции, миланское ризотто связано с аранчини.

Другую историю находим в документах, датируемых 1574 годом, которые хранятся в библиотеке Тривулзианы. и повествует о рождении, датируемом. В этом году в праздник Девы Марии выходила замуж дочь фламандского мастера-стеклодува Валерио ди Фиандра, работавшего над витражами Дуомо. На свадебном банкете ученик художника добавил шафран к простому маслянистому рису. Гости были в восторге еще и потому, что, помимо нежного аромата, цвет блюда создавал хорошее настроение и напоминал о процветании и богатстве.

Если оставить в стороне легенды и истории кажется, что в любом случае блюдо происходит от контактов между арагонцами и Сфорца. Хотя есть свидетельства приготовления блюда еще в 14 веке, только с 19 века рецепты ризотто становятся более упорядоченными. Вариант 1809 года говорит о рисе, обжаренном на сливочном масле, с добавлением костного говяжьего мозга, и большого количества шафрана.

Примерно двадцать лет спустя рецепт появляется в «Nuovo cuoco milanese economico» Феличе Лураски. Рис, приправленный сыром и мускатным орехом, после того, как его обжарили в масле, жире и костном говяжьем мозге и приготовили в бульоне. Вино стали добавлять в начале 1900-х. Выдающийся кулинар Пеллегрино Артузи назвал его плюсом для обезжиривания «избыточной тестообразности» из-за костного мозга. Однако рецепт, получивший De.Co.в 2007 году, не содержит вина.

Растин негаа

Среди блюд ломбардской традиции и, в частности, миланской, следует выделить место блюдам, которые редко встретишь в меню ресторанов и траторий. Они, главным образом, входят в домашнюю кухню. Среди них классика миланской кухни – растин негаа. Многие миланцы, не очень молодые, помнят, как готовили это блюдо их мамы и бабушки. Rustin negàa можно перевести как «маленькое «утопленное» жаркое»/«piccoli arrosti annegati» или «утопленное жаркое»/«arrostini annegati»).

Пеллегрино Артузи в своей знаменитой книге рецептов называет блюдо «arrosto morto». Франческо Керубини в словаре миланского диалекта назвал его «rost negàa». Простое блюдо, приготовленное из муки, сливочного масла, бекона и розмарина. Пошаговый рецепт включает приправленные и слегка посыпанные мукой медальоны из телячьей вырезки, которые жарят на большой сковороде, в ней предварительно обжаривают масло и бекон. В процессе приготовления добавляют белое вино и в конце – розмарин.

Мондегили

Это своего рода фрикадельки, в которых в качестве основного ингредиента используются оставшиеся кусочки отварной или тушеной говядины. Собственно блюдо родилось, как способ использовать остатки праздничных обедов. Мясо измельчают и смешивают с черствым хлебом, размягченным в молоке, мортадеттой, яйцом и специями. Из фарша делают «фрикадельки», которые панируют и жарят по ломбардской традиции в сливочном масле.

Слово «mondeghilo», по всей вероятности, произошло от испанского присутствия в миланском диалекте. В «Милано-итальянском словаре» Керубини под словом mondeghili записано «разновидность польпетте из мяса, хлеба, яиц и других ингредиентов». Кастильское население называло это блюдо «альбондига», в свою очередь, производя слово от арабского «аль-бундук» (арабы научили испанцев приготовлению польпетте). От «albondiga» произошло «albondeguito», а затем, постепенно, учитывая, что язык подобен живому организму, «mondeghilo».

Кухня Сицилии

Сицилия – одна самых красивых земель южной Италии. Омываемый Ионическим, Тирренским и Средиземным морем остров всегда имел стратегическое положение. Различные народы, прошедшие здесь, греки, римляне, арабы, норманны, евреи, французы, испанцы, оставили свое наследие вкусов, в результате получилась мультикультурная кухня (которая различается по всему острову).

Рикотта, мед, вино и вяленые оливки восходят к эпохе Великой Греции. Макко ди фаве (на сицилийском «макку ди фави», суп из сушеных фава бобов и фенхеля, в качестве основных ингредиентов) и фаршированные каракатицы – современники Древнего Рима. Кус-кус, шафран, цитрусовые, сахар и рис завезены арабами. Пескестокко и баккалару введены норманнами. Фарсумагру (жареный рулет из говядины, сваренных вкрутую яиц, сыра, сала, колбасы) открыт во времена анжуйцев, а тортильи и капоната совпадают с периодом испанского владычества.

В Сицилии каждое блюдо становится чем-то особенным. Например, кускус из Трапани и Палермо или аранчини ди ризо (или аранчине ди ризо), блюдо, вдохновленное цитрусовыми, как по внешнему виду, так и по названию,– исключительный синтез различных влияний.

В целом сицилийская кухня отражает Средиземноморскую диету. Она основана на оливковом масле, пасте, рыбе, фруктах, цитрусовых, овощах и ароматных травах. Кухня Сицилии обладает богатым репертуаром характерных продуктов. Блюда удивляют цветами и вкусами, гармонично сочетая кисло-сладко-соленое, сладко-жирно-ароматное, сладко-пряно-соленое и сладко-горькое с бесконечными нюансами.

Сицилийские повара, начиная с древних времен, создали настолько творческую и роскошную кухню, что ее невозможно сравнить с кухней любого другого региона. Характерной чертой сицилийской кухни является то, что одно и то же блюдо может быть приготовлено в скромном и роскошном вариантах, в зависимости от используемых ингредиентов.

Апельсины и лимоны используются повсюду: салаты, песто, засахаренные цитрусы в выпечке. Томаты (знаменитый сорт пачино) и баклажаны, с маккерони, базиликом и рикоттой создают одно из лучших блюд – паста алла Норма. На сицилийском столе нет недостатка в овощах: летом выделяется капоната (в Палермо, Агридженто, Трапани свои версии блюда, более того, в каждой семье свой рецепт). Овощное рагу из баклажанов, в качестве основного ингредиента, с томатами, сельдереем, луком, оливками и каперсами.

Из множества сицилийских деликатесов особое внимание блюдам из рыбы. Рыба, приготовленная на гриле, с сальморильо (соус из лимонного сока, оливкового масла, чеснока, соли, орегано и петрушки). Сарде а беккафико (на сицилийском сарди а беккафику) – запеченные сардины, обернутые (как рулетики) вокруг смеси из панировочных сухарей, измельченного чеснока, измельченной петрушки, изюма, кедровых орехов, соли, перца и оливкового масла. Паста с сардинами в сочетании с фенхелем, изюмом, шафраном – необычные сочетания

Жители Мессины – мастера в приготовлении рыбы-меч, а жители Трапани – тунца. Мясо рыбы-меч в основном употребляется свежим, со сравнительно недавнего времени популярно вяление. Характерный продукт, из рыбы-меч и тунца, – мошаме (mosciame), соленое и сушеное на воздухе филе, нарезанное на кусочки оно случит ингредиентом салатов. Традиционно вяление выполнялась на месте промысла; филе неоднократно погружали в морскую воду и подвешивали для просушки на палубе, пока лодки не пребывали в порт.

Центром промысла тунца (Thunnus thynnus) в Италии был юг. Например, сырье, используемое для производства «гарума», поставляли из Сицилии (а именно тунца, ценившегося в Древнем Риме). Рыбный соус древнеримской кухни делался посредством ферментации внутренностей и крови тунца. Когда Римская империя пришла в упадок (а вместе с ней и гарум), последующие господства продолжили и усовершенствовали цепочку поставок тунца: от рыболовства до его обработки, сохранения и сбыта.

В средневековой Сицилии тёша или сура ди тонно занимала важное место в иерархии рыбных продуктов. Ценные части сицилийского тунца регулярно подавался на столы кардиналов курии, сначала в Авиньоне, затем в Риме. Менее ценные части рыбы продавались по доступной цене даже для менее обеспеченных слоев населения, головы, кровь превращались в рыбную муку, используемую в качестве удобрения или клея.

В начале девятнадцатого века француз Николя Аппер открыл метод хранения продуктов в стеклянных контейнерах. Именно с этого времени тунец, который до тех пор консервировался только естественным путем, с солью или оливковым маслом в терракотовых банках, благодаря распространению методов консервирования имел бум распространения и сбыта.

Сегодня разные части тунца используются для приготовления блюд, которые требуют их использования, как в сыром виде, так и вареном. Консервированный в масле или натуральный (в подсоленной воде) тунец вместе со свежими овощами и майонезом – одна из самых популярных начинок для бутербродов.

!!! В настоящее время промысел регулируется международными стандартами и проводится с целью сохранения морской фауны, в частности, тунца.

Мясные блюда для повседневной еды почти всегда готовят из фарша. Для праздничных дней самым известным блюдом считается фальсомагро (или фарсумагру). Пластик говядины – фаршированный, скрученный и пожаренный на сковороде. Начинка может варьироваться в зависимости от региона, но обычно – это говяжьий фарш, мортаделла, салр, сваренные вкрутую яица и сыр качокавалло.

Десерты – настоящий гастрономический рай этого региона. Канноли, кассателле (или равиоли с начинкой из рикоты из овечьего молока (рикотта ди пекора)), буччелато, бьякоманжаре, пиньолата, Марторанские фрукты (марципановое пирожное), миндальная паста, петрафеннула и джурджулена (разновидности козинаки), муккунетти, саламе ди чокколато, джело ди мелоне…

Кассата – возможно самая известная сладость Сицилии. Это сложный бисквитный пирог, пропитанный генуэзским ликером, начиненный сладковатой рикоттой, фруктами, желе и украшенный барочными гарнирами, соцветиями марципановых фруктов, розетками, цветами, причудливыми завитушками.

Исторически кассата происходит от простого сырного пирога, который готовили из яиц сахара и рикотта. Некоторые из самых ранних источников доказывают, что этот сицилийский пирог уже был известен под своим именем в пятнадцатом столетии, хотя и не совсем ясно была ли похожа средневековая кассата на ее современный вариант.

Список типичных сицилийских блюд и продуктов неисчерпаемый. Каждая провинция, каждый муниципалитет имеет свою специализацию, и даже названия одних и тех же блюд меняется от области к области.

---

Автор: Элла Михайленко