Особенности грузинской кухни, рецепты популярных национальных блюд

Грузия, расположенная на перекрестке Европы и Азии, между Черным и Каспийским морями, – прекрасная и изобильная земля. Уникальное географическое положение страны способствовало развитию завидных кулинарных традиций. Грузинская кухня особенно известна творческим использованием гранатов, баклажанов, грецких орехов, алычи, красной фасоли, кинзы, эстрагона и базилика. Молотые грецкие орехи используются для сгущения рагу и супов, для создания соуса сациви для мяса и курицы, для приготовления популярной закуски – нигвзиани бадриджани.

Картвелы говорят, что их страна – мировая колыбель виноделия и винный виноград выращивают на плодородной земле Грузии восемь тысячелетий. Археологические данные подтверждают это утверждение и грузинское вино – особый источник национальной гордости. В Сакартвело выращивают более 400 сортов винограда.

Развитие грузинской кухни

Грузинская кухня прошла долгий и интересный путь развития. Природа Грузии очень разнообразна. Здесь находишь более 4000 видов растений. Понятно, что такое разнообразие отразилось на местной кухне. Подавляющее большинство традиционных блюд – вегетарианские. Конечно, существует множество мясных блюд, что связано с развитием животноводства в стране с древних времен.

На протяжении своей истории Грузия, которая была своеобразным коридором между Европой и Азией, попадала в орбиту многих культурных влияний. Одна из ранних христианских цивилизаций, страна пережила вторжения греков, монголов, персов, римлян, арабов, которые принесли свое влияние на грузинский стол. Прежде всего, на грузинскую кухню повлиял Восток, что проявилось в обильном использовании разнообразных специй в традиционных блюдах. Надо сказать, что в древности это не было типичным. Грузинская еда была простой и обильной.

Если углубиться в предмет, то можно увидеть, что, несмотря на многие заимствования, изначально в основе грузинской кухне лежали зерновые культуры, из которых готовили разнообразные блюда. Можно упомянуть халипхапха (ხალიფაფა). В грузинско-русском словаре Давида Чубинашвили ფაფა – жареные зерна. Рецепт блюда прост и уникален. Слегка обжаренную пшеницу перемалывают в ручной мельнице, заливают кипятком и варят до готовности. Добавляют соль и национальный продукт – эрбо.

Еще можно найти блюда, приготовленные по старинным грузинским рецептам в основном в горных деревнях. Интересно то, что в каждом уголке Грузии существует ряд традиционных блюд, которые готовят только там.

Аджарская кухня

Рассказывая об аджарской кухне, в первую очередь, вспоминают знаменитый Аджарский хачапури. По одной из версий его «морская форма» придумана жителями прибрежных районов, а яйцо символизирует солнце. Основным видом деятельности лазов в прошлом была рыбная ловля. Именно они первыми стали печь аджарули – хачапури в форме лодки, связав, таким образом, его со своей деятельностью. От лазов такой хачапури научились печь греки, а после турецко-греческих войн рецепт заимствовали турки. Из Турции он распространился в Аджарию, где и получил название хачапури по-аджарски.

Помимо легендарного хачапури, аджарская кухня представлена удивительным разнообразием вкусной еды. Всего за аджарской кухней закреплено 150 блюд. Аджария исторически была зоной влияния Османской империи, поэтому на нее сильно повлияла турецкая кухня. Об этом свидетельствуют, прежде всего, аджарские сладости, местные блюда, имеющие турецкие названия. Кулинарная культура побережья относительно разнообразна, а вот кухня горной Аджарии, сформирована в основном на молочных продуктах, учитывая, что основным занятием населения было животноводство.

Типичная для Западной Грузии смесь специй – с одной стороны, уцхо сунели (უცხო სუნელი), сушеная кинза (хмели кхиндзи/ხმელი ქინძი) и красный острый перец (цицака/წიწაკა), с другой – восточные пряности. Это полностью отличает аджарские блюда от кухонь других регионов Грузии.

В аджарскую толму (аджарули толма/აჭარული ტოლმა) обязательно добавляют лук-порей (праси/პრასი), кориандр, уцхо сунели и зиру (дзира/ძირა). В традиционных блюдах зиру, за исключением аджарской кухни, употребляют только в Сванетии, на территории Западной Грузии.

Один из важнейших и необходимых ингредиентов аджарской горной кухни – соленое масло, которое аджарцы называют иагхи (იაღი) и готовят из каимагхи (კაიმაღი). Принцип приготовления иагхи достаточно простой. Коровье молоко разделяют на сливки (каимагхи) и обезжиренное молоко. Полученные сливки собирают в один сосуд, и через несколько дней сбивают. Примерно через 30 минут сбивания, масло и белая жидкость отделяются друг от друга. Масло формуется в единое целое и промывается 22 раза холодной водой, чтобы в нем не осталось крошек. Полученное масло солят и хорошо перемешивают. Продукт можно безопасно хранить 1-2 года, и он не потеряет полезных свойств.

Очень популярное блюдо среди аджарцев – иагхипхапха (იაღიფაფა). Блюдо из хлебной муки, сахара и масла (иагхи) готовят, когда в семье рождается ребенок. Оно символизирует для него благополучие и процветание в будущей жизни. Семья новорожденного приглашает соседей съесть иагхипхапха, что представляет своего рода ритуал благословения.

На летних пастбищах, расположенных на высоте 1800-3000 метров над уровнем моря, из кислого коровьего молока делают сыр члечили (ჩლეჩილი), по форме напоминающий традиционный лаваш. Его производят только летом! Молоку дают подкиснуть при комнатной температуре. При достижении нужной кислотности добавляют такое же количество свежего молока, нагревают до 38-40°C. Затем добавляется сыворотка из предыдущей партии, и доводят до 65-70°C. Молочную смесь продолжают нагревать, пока не начнет формироваться сырная масса.

Сырную массу остужают и разминают пальцами, придавая ей круглую форму. Полученную форму растягивают и скручивают как веревку. Процесс повторяется 2-3 раза, концы соединяют и снова загибают в центре, в результате получаются четыре жгута, которые прессуют в специальную форму (кабицши/კაბიწში) так, чтобы не оставалось пустот. Охлажденный сыр солят и постепенно добавляют остальные слои. Перед употреблением хранят в прохладном месте 1–2 месяца. У сыра слегка кисловатый, острый и довольно соленый вкус. Консистенция – плотно-волокнистая, цвет – беловатый или желтоватый. Есть и копченая версия члечили.

С члечили готовят одно из самых самобытных блюд аджарской кухни, которому по праву можно придать статус нематериального памятника культуры, – борано (ბორანო), в Аджарии его называют бора. Особенно вкусно бора, если блюдо приготавливать с выдержанным сыром. При приготовлении классик борано используется иагхи. Можно использовать и обычное сливочное масло, но, безусловно, лучше, если все ингредиенты местного производства.

Сыр нарезают мелкими кусками, помещают в глубокую миску и заливают кипятком. Если он слишком соленый, то воду меняют несколько раз. В сковороде хорошо прожаривают сливочное масло (иагхи) до коричневого цвета, поливают им сыр и перемешивают. Дают настояться 10-15 минут. Борано готов! Современный вариант борано, который часто называют грузинским фондю, готовят из сыра сулугуни и топленого масла.

Процесс изготовления бора из картофеля аналогичен. Выложить предварительно приготовленный картофель и нарезанный сыр в растопленное иагхи, поставить на некоторое время в духовку, и картофельное борано готово.

Некоторые используют кукурузную муку и яйца при приготовлении борано, кто-то добавляет красный острый перец вместо масла, хотя это уже современные варианты блюда.

Чирбули (ჩირბული) – сытное блюдо из яиц и грецких орехов для завтрака. В грузинской кухне не так много блюд, приготовляемых специально на завтрак, но аджарская кухня в этом плане – исключение.

Еще одно популярное аджарское блюдо – синори (სინორი). В прошлом оно было обязательным на свадьбах в Верхней Аджарии. Слово «სინორი» означает граница на аджарском диалекте и лазском языке. Выпеченные из хлебного теста пласты укладывают на сковороде, заливают надуги, смешанным с зеленью и чесноком, и растопленным маслом, запекают в духовке. Для тех, кто предпочитает сладкий синори, добавляют сахар. Специально подготовленные слои теста для синори продают в Батуми, на рынке и супермаркетах.

Надуги – кисломолочный продукт, творожная масса, имеющая однородную нежную консистенцию. В Аджарии и других частях Западной Грузии надуги смешивают с мятой и заворачивают в тонкие пластинки сулугуни. Надуги с незапамятных времен занимают особое место среди национальных молочных продуктов. Полученный из белков сывороточного альбумина – один из самых ценных диетических продуктов.

Ещё блюда грузинской кухни:

1. С надуги делают курути (ყურუთი) – настоящий деликатес аджарской кухни. Курути – лепешки из надуги, муки мчади и каимагхи.
2. Пхаллобио (ფხალლობიო) – фасоль и пхали варят отдельно. Готовые продукты смешивают, добавляют грецкие орехи, толченные с чесноком, соль. Все тщательно перемешивают.
3. Иагхлипури и иагхлимчади (იაღლიპური და იაღლიმჭადი) – хлеб и мчади с иагхи.
4. Кхаладжо (ქალაჯო) – состав: иагхи, надуги, чеснок и муки мчади.
5. Дошорва (დოშორვა) – с иагхи, мукой мчади и зеленым луком.
6. Иахни (იახნი) – праздничное блюдо, готовят из говяжьей грудинки с добавлением грецких орехов, муки мчади, шафрана и других специй. Аджарцы считают иахни частью кобулетской кухни.
7. Ачма (აჩმა) – один из видов хачапури, хотя в качестве начинки используют не только сыр (сулугуни или имеретинский), но и мясной фарш. Готовят ачму (слово турецкого происхождения) из нескольких слоев теста (их немного отваривают).

Среди самых популярных сладостей – пахлава (ბაქლავა). Пахлава в больших количествах готовится на свадьбах. По традиции, когда девушка выходила замуж, родственники приходили в семью жениха и приносили корзины с пахлавой и сахаром.

Кахетинская кухня

Кахетия славится виноградниками и прекрасным вином. К традиционным блюдам кахетинской кухни относятся шашлык (мцвади/მწვადი), хашлама (ხაშლამა), чакхапхули (ჩაქაფული), чихиртма (ჩიხირთმა).

1. Мцвади для грузин – это кулинарный ритуал. Великий грузинский царь Ираклий II очень любил мцвади, приготовленный в горах. Для кахетинского мцвади предпочтительна свинина, баранина или телятина. Мясо маринуют в гранатовом соке, что делает его особенно сочным. Ностоящий кахетинский шашлык нанизывают на виноградную лозу (в качестве шампура), что придает ему неповторимый вкус.
2. Хашлама – блюдо из мяса (говядины, телятины, баранины), овощей, специй и зелени. Вариантов хашламы в Закавказье несколько, но принцип приготовления одинаковый: нарезанное мясо и овощи кладут слоями в кастрюлю с глубоким дном и тушат. В процессе приготовления мясо становится нежным, а бульон пропитывается ароматами овощей, специй и приправ. Название блюда пришло в грузинский язык из турецкого языка, что собственно означает блюдо из свежего мяса.
3. Чакхапули – из баранины или телятины (для праздничного варианта – ягнятины), также из грибов. В приготовлении используют лук, листья тархуна (эстрагона), соус ткемали, белое сухое вино, чеснок, свежую зелень (петрушка, мята, укроп и кориандр) и соль.
4. Чихиртма – традиционный куриный суп, который готовят на курином бульоне, загущенном взбитыми яйцами (желтками) и лимонным соком. Способ введения сырых яиц в горячий бульон достаточно сложная и была придумана в Древней Персии. Яйца смешивают с небольшим количеством бульона, добавив немного кукурузной муки, гранатового или лимонного сока (или вина, или уксуса). Смесь постепенно, при постоянном перемешивании добавляют в горячий бульон.

В Кахетии в тонэ пекут шоти пурис (შოთის პური) – хлеб шоти (хлеб в форме меча).

Из виноградного сока готовят традиционные сладости: чурчхела (ჩურჩხელა) и татара/თათარა (в Западной Грузии его называют пеламуши/ფელამუში). Кахетинцы говорят, что лучший сорт винограда для чурчхелы – Ркацители. Он придает чурчхеле красноватый оттенок.

Татара или пеламуши – виноградный сок, загущенный мукой (в Кахетии пшеничной и в западной части Грузии – кукурузной). Любимый грузинский рецепт готовят из отжатого виноградного сока (бадаги/ბადაგი). Бадаги содержит 60-73% сахара (в основном глюкозу и фруктозу), а также яблочную и винную кислоты, минеральные и азотистые вещества. Используется для купажирования сладких вин. Бадаги несложно готовить, главное – соблюдать последовательность. Наполнить кастрюлю свежевыжатым виноградным соком и варить на медленном огне до загустения. При закипании образуется пена, которую нужно каждый раз снимать. Затем перелить в другую емкость и оставить на сутки, после чего отжать через дуршлаг.

Основные травы, с которыми готовят как мясо, так и овощи, – свежий чеснок, тархун (эстрагон) и цицмати (წიწმატი). В марте в Кахетии начинается сезон гхандзили (ღანძილი). Это черемша. Растение, собранное в горах, считается наиболее полезным. Из сваренной черемши делают своего рода салат, смешивая ее с уксусом, кориандром, солью и кахетинским подсолнечным маслом. Почти во всех регионах Грузии употребляют в пищу чинчари (ჭინჭარი) – крапиву. Однако кахетинская крапива отличается своей нежностью и сочностью – используют молодые стебли без отросших листьев, добавляя жареный лук и яйца. В деревнях Кахетии, как правило, во время поста, готовят хинкали из крапивы с орехами.

Наряду с крапивой употребляют такие травы как нацаркхатама (ნაცარქათამა), джиджлака (ჯიჯლაყა), болока (ბოლოკა), иа (ია). Мхали (მხალი)– общее название для съедобных растений, которые готовят с грецкими орехами и чесноком:

• шпинат (испанахи/ისპანახი);
• спаржа (сатацури/სატაცური);
• свекла (чархали/ჭარხალი);
• крапива (чинчари/ჭინჭარი);
• щавель (гхвало/ღვალო);
• амарант(амарант/ჯიჯლაყა);
• портулак (дандури/დანდური);
• чина розовая (арджакели/არჯაკელი);
• цветная капуста (калнаби/კალნაბი);
• кольраби (кеджера/კეჟერა);
• и другие.

Кахетинское мхали отличается от пхали Западной Грузии тем, что к грецким орехам и чесноку добавляют только соль и свежий кориандр. Другие специи, даже сушеный кориандр, не характерны для кулинарной культуры Кахетии. Из стручковой фасоли можно приготовить борано с нежной бараниной.

В Кахетии очень распространено сочетание с яйцами. Например, зеленая фасоль (мцване лобио/მწვანე ლობიო) с яйцами. Фасоль измельчают, кладут в кастрюлю, добавляют различные травы и мелко нарезанный лук, немного воды и тушат. Затем добавляют масло и взбитые яйца. Борано также готовится из стручковой фасоли – блюдо представляет собой смесь нежной баранины и стручковой фасоли. Варвара Давидовна Джорджадзе, автор знаменитой книги «Грузинская кухня и советы по ведению домашнего хозяйства» описывает борано из зеленого лобио несколько иначе: по ее рецепту фасоль нужно готовить в эрбо и подать к столу с жареной курой. Соус готовят с мацони, смешанном с корицей и сахаром.

Еще один кахетинский рецепт – древесные грибы (вёшенка обыкновенная) с зеленью и яйцами. Готовят с эрбо, но в постные дни – без масла. Крупно нарезанные грибы промыть и отварить, слить воду, нарезать тонко и мелко. Затем положить в кастрюлю, залить водой и варить на слабом огне. Когда они загустеют, добавляют немного воды, эрбо и зеленого лука. Затем кладут травы и, наконец, взбитые яйца, проделав ложкой дырочку в смеси, чтобы они оказались внутри. Остаток воды сливают. В этом блюде особую роль играет ароматный букет из цицмати, мяты (питна/პიტნა), тархуна и зеленого лука. Цицмати добавляют больше по сравнению с другими травами, меньше всего – тархуна. Его острый аромат не должен подавлять легкий аромат древесных грибов.

Ртвели

Многое изменилось в Грузии за восемь тысячелетий, только не ртвели (რთველი) – праздник сбора урожая винограда. Почва в Грузии оптимальна для виноградарства. Климат благоприятен для выращивания виноградной лозы, к тому же грузинские виноградари очень трудолюбивы и любят хорошее вино. 38 сортов официально выращиваются для коммерческого виноградарства в Грузии, и в их число входят многие известные, как Саперави, Александроули, Оджалеши, Ркацители, Мцване, Аладастури, Цоликаури, Крахуна, Цицка…

Весь год картвелы ухаживают за виноградной лозой, как за родным ребенком, а осенью, когда виноград созрел, наступает время сбора урожая. Традиционный грузинский винтаж требует сухой и теплой погоды. Непосредственно перед сбором винограда моют кувшины и размещают в винных погребах (марании). Каждая страна древнего мира, в которой производилось вино, имела в своей мифологии божество, покровительствовавшее виноделию.

Грузинская мифология – не исключение. Предки картвелов твердо верили, что хороший урожай сохраняет бог виноградников и вина Агуна. Это божество занимало одно из самых почетных мест в грузинской мифологии, и определенные ритуальные действия совершались осенью и в Новый год. Считается, что перед сбором винограда Агуну приносили в жертву козу или овцу, также оленя. Утром в день сбора урожая глава семьи шел на виноградник и разжигал костер. Другие члены семьи присоединялись к нему, они обращались с мольбой к божеству и начинали собирать виноград.

В Ртвели, кроме членов семьи, традиционно принимали участие все родственники, друзья и соседи. Это было потрясающее празднество. Радостные крики детей, полифоническое пение во время сбора и дробления. Было так много людей, и они не просто работали, собирали виноград и переносили огромные годори (корзины), а еще веселились, общались. В конце Ртвели устраивалось большое пиршество, и все присоединялись к нему, и это было отличным завершением тяжелого рабочего дня. К сожалению, в настоящее время этого на самом деле не происходит, поскольку сам процесс стал проще, виноградари нанимают рабочих.

Процесс занимает несколько недель. Праздник не привязан к конкретной дате и зависит только от даты сбора урожай в разных регионах страны. С середины-конца сентября в восточной Грузии, с середины октября в западной Грузии. Картли, Имерети, Рача-Лечхуми, Аджария, Гурия, Самегрело присоединяются к Кахетии. В Гурии, например, сбор урожая длится до декабря. Чем спелее виноград, тем вкуснее будет вино. «В хорошем вине много солнца», – говорят в Грузии.

Месхетинская кухня

Месхетия – исторический юго-западный регион, Земо Картли. В настоящем часть Месхетии в составе Самцхе-Джавахетия (другая часть на территории Турции). Османская империя оказала сильное влияние на традиционную месхетинскую кухню. И в Самцхе-Джавахетия распространены некоторые татарские блюда. Тем не менее, упрямым месхетинцам удалось сохранить рецепты некоторых старинных блюд.

Самцхе-Джавахетским деликатесом считается апохти (აპოხტი)- солено-вяленое мясо, которое зимой готовит почти каждая семья в деревнях. Самое популярное блюдо – апохти-хинкали. На Новый год традиционно готовят хинкали из вяленого гусиного мяса. Гусей забивают в ноябре, после первых заморозков. Раньше каждая семья в деревне забивала от 10 до 15 гусей, перья шли для подушек. Очищенную птицу замачивают в соленой воде на неделю. Затем промывают в теплой воде и вывешивают на улице вялиться.

Настоящее месхетинское блюдо в грузинском меню – татарбераки (თათარბერაკი). Аппетитное блюдо приготовить совсем несложно. Из муки, щепотки соли и холодной воды делают крутое эластичное тесто (можно использовать замороженное тесто для хинкали).

Ингредиенты:

• 500-600 г теста;
• 5 небольших головок лука;
• сливочное масло (или эрбо);
• банка мацони;
• 4-5 зубчиков чеснока (по желанию).

Приготовление:

1. Тонко раскатать тесто и нарезать на небольшие квадратики.
2. В кастрюле вскипятить воду, посолить и добавить квадратики теста.
3. Наполовину закрыть кастрюлю крышкой и готовить на среднем огне до полной готовности. Процедить.
4. Нарезать лук и обжарить его в сливочном масле или эрбо, добавив щепотку соли.
5. Обжаренный лук и нарезанный чеснок добавить в мацони и перемешать.
6. Выложить сваренное тесто на тарелку и залить соусом из мацони.

Грузинская кухня национальные блюда: хавици (ხავიწი) – интересное восточно-грузинское блюдо, надуги, пожаренное в эрбо. Хавици готовят в Картли и Картлийском нагорье (Мтиулети, Пшави, Хевсурети, Хеви и др.), а также в Кахети и Кахетинском нагорье (Тушети) и, конечно, в Джавахети.

Молочный коркот (რძის კორკოტი). Пшеничную крупу промыть, залить водой и довести до кипения. Как только вода закипает, частями влить молоко и варить до желаемой густоты. Добавить соль.

Пхушруки (ფუშრუკი)

Старинное месхетинское блюдо – эришта (ერიშტა). Для тех, кто любит выпечку, эришта может стать любимым блюдом. Эришту подают с растопленным эрбо и медом, с сыром и сметанном.

Гордость месхетинской кухни и деликатес из молочных продуктов – сыр тенили (ტენილი ყველი). Обладающий мягким ароматом и пряно-кисловатым вкусом этот жирный сыр отличается сложнейшей технологией производства.

Сыр производят из коровьего или овечьего молока с высоким содержанием жира. Молоко оставляют до образования сливок, которые снимают и дают молоку отдохнуть на сутки. Молоко нагревают и добавляют сычужную закваску (пепсин говяжий), чтобы разделить на сыр и сыворотку. После чего начинается процесс «плетения» сыра (растягивания на тонкие пряди). Вытянутые пряди несколько раз окунают в кипящую сыворотку, чтобы они оставались гибкими и податливыми.

После того как сыр растянут в очень тонкие пряди, его погружают в холодную подсоленную воду и оставляют, как минимум, 15 минут (опытные сыровары замачивают сыр на несколько часов). Затем пряди отжимают, чтобы удалить лишнюю жидкость и развешивают сушиться. После высыхания пряди нарезают, оставляют на 1-2 дня, накрыв полотенцем.

Затем окунают в жирные сливки и укладывают в деревянное корыто, наклонив его, так чтобы дать стекать остаткам жидкости. Затем сыр плотно утрамбовывают (тенили – запихнутый) в глиняные горшки, и накрывают тканью. Через 2-3 дня горшки с сыром переворачивают, чтобы удалить лишнюю жидкость, сыр снова прессуют. Еще через 1-3 дня сыр снова прессуют, а горшки горлом ставят на слой золы, которая впитывает остаток сливок. Готовый сыр хранят в прохладном месте.

Бакмази (ბაქმაზი) – сироп из шелковицы белой. Его часто подают с хлебом, маслом. Чтобы приготовить бакмази, спелые белые ягоды шелковицы помещают в кастрюлю, заливают водой и доводят до кипения. Как только шелковица закипит, оставляют остывать и затем отжимать сок. Полученный сок варят до консистенции меда. Хранят бакмази в эмалированной закрытой посуде в сухом и прохладном месте.

В нескольких деревнях Самцхе-Джавахети проживают французы, исповедующие католицизм. С декабря они собирают виноградных улиток. Еще они делают козинаки, вместо меда используют бакмази.

Месхетинская кухня представлена богатым ассортиментом хлебных изделий и разнообразной выпечки: какала (კაკალა), сомини пури (სომინი პური), чацекили пури (ჩაწეკილი პური), базлава хмиади (ბაზლავა ხმიადი).

Картлийская кухня

Кухня Картли особенно известна супами, рагу и вегетарианскими блюдами. Такие блюда как тушеное мясо шинди (შინდი), щавель с орехами (гхоло/ღოლო), суп харчо (პურის ხარჩო) с хлебом шоти и яйцами специально готовят в этом регионе. Как и в Кахетии, в приготовлении используются различные травы и овощи. Картли славится маринованными овощами и визитная карточка местной кухни – маринованные джонджоли (ჯონჯოლის მწნილი). Вариантов употребления джондоли много; его смешивают с растительным маслом и другими маринованными овощами. В Картли хорошо развито плодоводство и лучшие грузинские фрукты (особенно яблоко и персик) можно попробовать именно здесь.

Мтиулети, Тушети, Пшави, Хевсурети – кухня высокогорья Грузии

Традиционные блюда для восточной части Грузии, особенно в Тушети, – хинкали (ხინკალი), гордила (გორდილა), вяленое мясо кагхи (ყაღი), каурма (ყაურმა), котори (კოტორი)

Котори – тушинский хачапури. На тушинском диалекте котора (კოტორა) означает круглый. Хачапури делают из пресного теста, а для начинки используют творог трехдневной выдержки. Вкус его напоминает немного Дамбалхачо.

Гордила – лепешки из кукурузной (или пшеничной) муки, которые отваривают в слегка подсоленной воде. На стол подают горячими с мацони, топленым маслом (эрбо) или калти.

Калти – традиционный тушинский сыр, который пастухи готовят из сыворотки, оставшейся летом после производства знаменитого тушури гуди (თუშური გუდი). Сыворотку нагревают (обычно на дровах), помешивая деревянной ложкой, чтобы продукт не пристал ко дну сковороды. Полученный калти солят, плотно заворачивают в ткань и сушат на солнце. Сегодня это один из самых дорогих грузинских сыров, поскольку распространен он только в горных регионах. Пастухи готовили его в небольших количествах, только для собственного потребления, он отлично убивает голод. Калти насыщен множеством полезных веществ и представляет для пастухов своего рода «живую аптеку». У сыра резкий запах и пряный вкус.

Грузинские хинкали рецепт в тушинском варианте включает густое тесто и крупный фарш из баранины и тмина. Согласно распространенной версии, приготовление хинкали берет свое начало в горных районах Восточной Грузии. Честь изобретения блюда приписывается мохевцам, тушинцам, пшавам, мтиулам, хевсурам. Прежде чем хинкали стали ресторанным блюдом, они были отличным источником обогрева для кавказских пастухов. В Пшави и Хевсурети хинкали готовят как из мяса, так и из творога и картофеля.

Гордость тушинской кухни – сыр Гуда (тушури гуда/თუშური გუდა) с неповторимым солоноватым вкусом и пряным ароматом, с плотной и слегка эластичной консистенцией. Существует 3 вида тушури гуда (из овечьего молока, коровьего молока и смеси овечьего и коровьего молока, 50% -50%). Высокое качество сыра тушури гуда обусловлено не только традиционной технологией производства и высококачественным натуральным сырьем.

Географическое положение и окружающая среда занимают особое место в процессе. Тушети расположен в северной части восточной Грузии, на высоте 1650-4493 метра над уровнем моря. С севера регион окружен высокогорной системой Кавказа, что, в свою очередь, оказывает большое влияние на формирование микроклимата бассейна Тушети, который выражается умеренно теплым альпийским климатом и осадками.

Именно этот микроклимат определяет плодородие растительного и травяного покрова этого региона. Уникальность сыра в первую очередь связана с молоком, которое дают тушинские овцы и коровы, пасущиеся на альпийских лугах. Тушинские овцы максимально адаптированы к географическому положению, климату и кочевому циклу. Они характеризуются умеренной жирностью мяса, высоким качеством молока и отсутствием специфического запаха для овец. Сыр созревает в гуде из овечьей, козьей или телячьей кожи.

Еще один известный сыр из Пшави – дамбалхачо (დამბალხაჭო). Его производят из пахты, которая остается после сбивания сливочного масла. Из пахты делают творог, нагревая ее до 40- 50°C. Затем творожную массу солят, формируют небольшие головки и сушат на дзобани – специальные клети, подвешенной над огнем, без доступа солнечного света. Высушенные головки помещают в глиняные горшки и оставляют на 2-3 месяца. В результате образуется особая плесень, вкусная и полезная для здоровья.

Имеретинская кухня

Имеретинские хозяйки славятся знаниями о пищевых растениях, талантом импровизации, сочетанием в блюдах специй и трав, орехов, уксуса и ткемали. Уксус часто используется при приготовлении овощных блюд. Можно сказать, что растительное масло, которое преобладает в кухне Восточной Грузии, в Имерети всегда заменяется уксусом. Самый популярный грузинский салат рецепт классический – огурцы, помидоры, репчатый лук, базилик и другие травы, заправленные уксусом.

Исторически имеретинская кухня отличалась от кухонь других регионов Сакартвело. Вероятно, это связано с неблагоприятным климатом, не очень плодородной землей и нехваткой пастбищ. Если тушинскому или кахетинскому чабану не приходилось особенно задумываться, что поесть, то имеретинцу приходилось напрягать воображение, чтобы восполнить гастрономический дефицит. Благодаря богатому воображению и были созданы тысячи мясных и мучных блюд имеретинской кухни. Хашлама (ხაშლამა), каурма (ყაურმა) бозбаши (ბოზბაში), кучмачи (კუჭმაჭი), хинкали… – блюда, которые стали гордостью грузинского стола. Из птицы (курица и индейка) придуманы поистине кулинарные шедевры. Сациви с курицей (ქათმის საცივი), курочка с соусом ниорцкали (ვარია ნიორწყალში), цыпленок табака (წიწილა ტაბაკა).

Обязательно нужно сказать об имеретинской овце – прямом потомке легендарной колхидской овцы. Если правильно спланировать процесс разведения, то имеретинская овца способна рожать пять ягнят за два года. Тушинская овца, для сравнения, производит на свет только одного ягненка. Из-за нехватки пастбищ и быстрого воспроизводства имеретинские овцы веками разводились как мясная порода. По легенде, Сталин очень любил ягнятину из деревни Телепа, которую отправляли в Кремль из Тержолы. Лучший чакхапхули (ჩაქაფული) может быть приготовлен из имеретинской баранины.

Традиция изготовления выдержанных сыров в Имерети не сложилось. Правда, имеретинский сыр получил как минимум название, чкинти (ჭყინტი ყველი), за что стоит благодарить имеретинские хачапури, каоторые пекут в кеци (კეცი).Оставшийся сок от сыра, цакхи (წაქი) ферментируется и из него получается невероятно вкусный надуги.

В Имеретии готовят также блюда из грибов (шампиньон и консервированный опенок) в кеци. Любимое блюдо имеретинцев – лобио с грецкими орехами или соусом из кислых слив (квацарахи/კვაწარახი). Среди десертов предпочтение пеламуши и чурчхеле. С классическими имеретинскими блюдами великолепно сочетается известное имеретинское вино, Цицка-Цоликоури, сухое, белое.

Лук-порей с орехами (рецепт из книги Грузинская кухня Тамары Ломидзе)

В кастрюле вскипятить воду. Положить в нее промытый и измельченный лук-порей (1 кг) и отварить. Процедить, остудить и хорошо отжать руками. Приготовить пасту из молотых грецких орехов (2 стакана), чеснока (2-3 зубчика), соли, перца, шафрана, кинзы (все по вкусу). Залить ореховую пасту небольшим количеством уксуса, можно добавить немного воды, чтобы она стала густой (как сметана). Постепенно добавить в нее лук-порей, придавая блюду форму птичьего гнезда. В серединку «гнезда» положить зерна одного граната.

Сванская кухня

Сванетия выделяется на фоне остальной Грузии своей оригинальностью. Сванские обряды и кулинарная традиция тесно переплетены. Здесь, как и в других высокогорных регионах, в основном разводят крупный рогатый скот. Сванская супра богата мясными и молочными продуктами, которые отличаются высоким качеством.

Самое популярное блюдо сванской кухни – кубдари (კუბდარი). Это пирог из дрожжевого теста с фаршем из мелко порубленного жирного мяса с луком, чесноком, солью и молотыми пряностями (уцхо-сунели, кориандр, зира), который сваны готовят на каждый праздник.

Пхетвраали (ფეტვრაალი), хачапури с начинкой из сыра и пшена – визитная карточка сванской кухни. Добавление пшена придает хачапури особый вкус. Пшено – самая важная зерновая культура для древних картвелов, которая оставила в сванской кухне явный след. Также пекут хачапури с зеленым луком и жирным сыром, отварным картофелем и сыром. Кроме хачапури делают чишдвари (ჭიშდვარი) – пшено смешивают с сыром. Это сванский вариант последнего мегрельского чвиштари. Сваны даже утверждают, что мегрелы научились готовить чвиштари у сванов, но это сложно подтвердить. Параллели мегрельских блюд можно найти и в других блюдах. Традиционный сыр для сванской кухни, как и для мегрельской, – сулугуни.

Кхнаши (ქნაში) – блюдо, которое несет ритуальную нагрузку, обязательное условие поминального стола. Кхан (ქან) на сванском языке – конопля. Из нее также делают лемзиреби (ლემზირები). Молотые семена заливают водой и варят, не перемешивая, до творожной консистенции, которую смешивают с солью и едят. Коноплю можно заменить тыквенными семечками.

Лцпхекхи (ლცფექი) – ячменный суп. Сваны приписывают ему лечебные свойства. Говорят, что если есть этот суп 16 раз в год, то никогда не заболеешь. Ячмень измельчают и варят суп до консистенции хаши. Добавляют знаменитую сванскую соль, красный острый перец и едят с дольками чеснока.

Пхетра чхетра (ფეტრა ჩხეტრა) – сытное и вкусное блюдо. Запекают лепешки из пшенной муки и воды, по структуре напоминающие мчади. Лепешки и сыр добавляют в молоко и варят, пока масса не станет однородной.

Ташмджаби (თაშმჯაბი) – блюдо из отварного картофеля, сыра. Ташмджаби похоже на мегрельское эларджи, но вместо кукурузной крупы здесь используется картофель, выращенный в Сванетии. Название ташмджаби известно в Грузии, в Сванетии это блюдо называют мерцви (მერწვი), шуша (შუშა). Для него потребуется сыр чкинти, но можно использовать и сулугуни. Приготовить не сложно – отварной картофель (600 г) натереть на терке. Сыр (600 г) нарезать тонкими слоями. Картофель выложить в глубокую кастрюлю, залить 1 стаканом воды и варить на медленном огне. Постепенно добавить сыр, непрерывно помешивая деревянной ложкой. Когда масса станет однородной и будет растягиваться при извлечении – блюдо готово. При желании можно посолить. Добавить немного сливочного масла и подавать горячим.

Нарчви (ნარჩვი) – сванский сыр, который производится в настоящее время только в Верхней Сванетии (в общине Латали, в общине Лахамула и в некоторых дом. хозяйствах в селах недалеко от Местии). Производство сыра начинается летом и продолжается до тех пор, пока коровы потребляют свежую траву. Сырная масса плотно упаковывается в специальный деревянный ящик, дно которого предварительно покрывают марлей.

После каждого слоя, спрессованного в ящике, массу слегка подсаливают (только для того, чтобы вытеснить больше жидкости). После того, как вся сырная масса уплотнена, ее накрывают свободной частью марли, ящик закрывают крышкой и сверху кладут камни. Ящик можно заполнять время от времени максимум в течение 7 дней. Зимой нарчви хранится в подвале. Коробку открывают через 3 месяца, хотя ее можно открыть и через месяц. В итоге получается домашний сыр мягкой структуры, умеренной солености, по вкусу напоминающий камамбер.

Сванский деликатес – зисхора (ზისხორა) – купат или колбаса из свиной крови. Засх (ზისხ) – по-свански кровь, отсюда и название колбасы. При забое свиньи кровь животного собирают, добавляют мелко нарезанный жир (напхердали/ნაფერდალი), смешивают со специями (чеснок, лук, уцхо сунели, соль, перец) и этот колбасный фарш тщательно набивают в предварительно промытые свиные кишки. Зисхору варят и едят в горячем виде.

Грузинская кухня в целом не богата десертами, и своего рода открытие – запеканка из сушеной груши. Грушу измельчают и готовят с медом и водой. Помимо этого десерта делают очень вкусную кашу из грушевой муки, которой лечили детей.

Рача, Лечхуми

Рачинская кухня – это знаменитые блюда шкмерули и лобиани. Примечательно то, что название шкмерули (შქმერული), старинного блюда из курицы в чесночном соусе, происходит от села Шкмери в Раче. Лобиани (ლობიანი) – пирог с фасолевой массой. В Грузии есть традиции печь лобиани на Варварин день.

Рачинский окорок, рачули гхорис (რაჭული ლორის), на приготовление которого уходят недели, славится по всей Грузии.

Мегрельская кухня

Фаворит мегрельской кухни – сулугуни. Из него готовят разнообразные блюда. Самегрело вообще отличается очень вкусными и пряными блюдами. Гхоми (ღომი), эларджи (ელარჯი), гебджалия (გებჟალია) или сырные рулеты, фаршированные надуги с мятой, джурджани (ჯურჯანი)– мегрельское кучмачи… мегрельские купати, мегрельская аджика и соус ткемали.

Гурийская кухня

Для гурийской кухне актуальны блюда из птицы и овощей. При приготовлении мчади (также и рыбы) гурийцы раскладывают рядом с кеци виноградные листья или листья грецкого ореха, что придает блюдам особый аромат. Всем известен гурийский пирог – хачапури в форме полумесяца, с начинкой из сыра и варенного яйца. Как правило, его пекут на православное Рождество, 7 января, он так и называется – «Рождественский пирог». Еще гурийцы делают джанджуху (ჯანჯუხა). Джанджуха похожа на чурчхелу, только вместо грецких орех используют лесные орехи.

Знаменитые грузинские блюда

Все регионы Грузии отличаются своими кулинарными традициями, то, что включает общая грузинская кухня меню. И, конечно, есть блюда, которые не только готовят во всех регионах, они – классика, известны во всем мире и поистине стали интернациональными.

Сациви

В каждом уголке Сакартвело утверждают, что сациви (საცივი буквально холодное блюдо) – главный атрибут грузинского новогоднего стола – их традиционное блюдо. На самом деле, из-за большого ареала распространения блюда сложно назвать его родиной конкретное место, хотя имеретинские, гурийские или мегрельские хозяйки самоотверженно верят, что рецепт, которому они следуют, унаследован от предков. Правда, сациви, приготовленный в Гурии, Самегрело и Имерети, немного отличается.

Рецепты опытных гурийских хозяек Маквалы Гуджабидзе и Зевы Махарадзе практически идентичны. На одну крупную индейку уходит до 1 кг грецких орехов, немного уксуса, уцхо сунели, сушеный и свежий кориандр. Вместо уксуса женщины рекомендуют использовать лимонный сок. В других вариантах индейку сначала отваривают, а затем обжаривают. Уксус заменяют гранатовым соком, красным вином, индейку – курой.

Пошаговый рецепт сациви

Ингредиенты:

• индейка среднего размера;
• 400 гр. грецких орехов;
• 400 гр. репчатого лука;
• 1 столовая ложка уцхо-сунели;
• 2 столовые ложки имеретинского шафрана;
• 1 чайная ложка гвоздики;
• 1 чайная ложка корицы;
• 0,5 гр. куркумы;
• 0,5 гр. сушеного кориандра;
• лимонный сок, соль и красный перец – по вкусу.

Приготовление:

1. Индейку отварить. Посолить и запечь в духовке.
2. На жире, образовавшемся от варки птицы, обжарить мелко нарезанный лук.
3. Дважды пропустить грецкие орехи через мясорубку.
4. Тщательно смешать с орехами молотые специи, толченый чеснок, пока не образуется масло. Слить его в отдельную посуду.
5. Смешать обжаренный лук с ореховой массой, добавить немного бульона и взбить в блендере в течение нескольких секунд.
6. Ореховую массу залить бульоном до образования консистенции сметаны.
7. Добавить соль и перец.
8. Остудить ореховый соус.
9. Выложить в глубокое блюдо нарезанные куски индейки.
10. Залить ореховым соусом и довести до кипения (варить не более 5 минут, помешивая).
11. Остудить, добавить лимонный сок и перед подачей – масло грецких орехов.

Баже (ბაჟე) – универсальный ореховый соус, который также используется для вареной и жареной рыбы, кролика. Можно попробовать приготовить и вегетарианские версии сациви – с баклажанами или цветной капустой.

Хачапури

Хачапури для грузин больше, чем «сырный хлеб» (ხაჭო – творог, პური – хлеб). Без него не обходится ни один праздничный ужин, хачапури – особый завтрак.

Старый (известный) рецепт сырного пирога несколько отличается от известных версий. Тесто замешивают на хаши (не супа, это соленое тесто, которое хранят несколько дней в глиняных горшках). В основном так делали в Гурии, Имерети и Самегрело. Тесто на хаши получается не таким мягким и пышным, как если его приготовить на дрожжах, но хачапури получается не менее вкусным. Хаши растворяют в небольшом количестве молока или воды, затем добавляют муку и соль, замешивают тесто и дают ему подняться. Иногда гурийские хозяйки замешивают тесто с набеглави.

О происхождении названия хачапури ходят разные легенды. По одной из них, хачапури испек в Сванетии некто по имени Хача. Но вернее связать название с творогом и хлебом. Ведь творог по консистенции похож по консистенции на тот сыр, который кладут в тесто для хачапури. Возможно, хачапури, как и лобиани и кубдари, благодаря круглой форме, связан с языческими религиозными верованиями и символизирует солнце.

Имеретинский хачапури готовят из дрожжевого теста и сыра чкинти и выпекают в кеци. Мегрельский хачапури мало чем отличается от имеретинского, за исключением того, что его посыпают сыром, смешанным с яйцом и запекают в духовке. Мегрельские хозяйки могут использовать сулугуни вместо чкинти. Гурийский рождественский пирог на самом деле тот же хачапури, но в форме полумесяца и с добавлением крупно нарезанного вареного яйца.

Рачульский хачапури прямоугольной формы. В горных районах Грузии в сырную начинку добавляют листья свеклы, шпинат, крапиву. Наряду с другими ингредиентами добавляют и эрбо. Из этой же категории и осетинский хабизгина. Поскольку осетинский сыр достаточно жирный, в него примешивают отварной картофель. Сванский хачапури отличается от всех видов хачапури тем, что в сырную начинку добавляют пшено или коноплю. Достаточно трудоемко готовить месхетинские хачапури. Тесто по способу замешивания напоминает слоеное дрожжевое. Аджарский хачапури отличается от других видов хачапури оригинальной формой.

Как и советские времена популярны слоеные хачапури, в точках быстрого питания и пекарнях. В ресторанах Грузии также делают хачапури, запеченный на вертеле (сулугуни обернут спиралью в тесто, помазанным взбитым яйцом).

Аджапсандали и чанахи

У баклажана долгая история в грузинской кухне. По словам Иване Джавахишвили, овощ известен в Грузии с 12-13 века. Само слово «баклажан» персидского происхождения.

Одно из самых популярных летних блюд кавказской кухни, приготовленных из баклажанов, – аджапсандал. В принципе, аджапсандали – овощное рагу, рецепт которого можно было придумать везде, где выращивали баклажаны, помидоры, картофель и перец. Аджапсандал рецепт грузинский классический можно сравнить с французским овощным соте (рататуй), в которое добавлены ровные, среднего размера баклажаны, помидоры и перец, кабачки и морковь. Все ингредиенты отдельно обжаривают в масле, затем смешивают с измельченными помидорами, чесноком и укропом и тушат.

Овощное сотэ – это среднее между аджапсандалом по-грузински и турецким имам баялды. Принцип приготовления в турецкой версии почти такой же, как и в сотэ – все ингредиенты (кроме помидоров) готовят отдельно и, наконец, добавляют помидоры. Рецепт имам баялды не включает кабачки.

Эти блюда по своей технологии напоминают один вариант аджапсандали, где все овощи обжариваются отдельно в жире (все ингредиенты, включая помидоры, запекаются (отдельно) на противне, а затем посыпаются зеленью). Жареные овощи с зеленью оставляют на несколько минут и в таком виде едят. Во втором варианте добавляют сырые измельченные томаты, слой за слоем к обжаренным овощам, уложенным в кастрюлю вместе с зеленью, и в течение определенного времени тушат на слабом огне до готовности помидоров.

Есть и другие варианты приготовления аджапсандали, которые мало напоминают рататуй или имам баялды. Самый простой рецепт – крупно нарезанные овощи с солью и зеленью выкладывают в кастрюлю, заливают маслом, водой и вместе тушат. В Восточной Грузии и в Аджарии к овощам добавляют рис, который впитывает излишки сока и аджапсандали получается густым и однородным. В этом случае овощи нарезают на мелкие кусочки. Иногда добавляют мелко нарезанный картофель. Оригинальность аджапсандали определяют травы и специи (кориандр, петрушка, базилик, шпинат).

Баклажан – важный ингредиент чанахи. Блюдо готовят в глиняном горшке. Это тушеная баранина с баклажанами, помидорами, картофелем, луком, перцем и зеленью. Иногда мясо и овощи для чанахи готовят отдельно, затем складывают слой за слоем в глиняный горшок и ставят в духовку.

Одно из самых популярных блюд в Кахетии во время летних пикников – «шашлык Молозани», обжаренные на вертеле баранина и баклажаны, только посоленные и поперченные.

Нигвзиани бадриджани

Нигвзиани бадриджани (ბადრიჯანი ნიგვზით) фаворит грузинской кухни. Рецептов приготовления «ореховых баклажанов» много, и можно сказать, что каждый из них интересен, а, главное, блюдо получается вкусным. Основные ингредиенты – баклажаны: жареные, запеченные или вареные и грецкие орехи. Для праздничного стола предпочтительны обжаренные в масле баклажаны небольшого размера, нарезанные продольно.

Баклажаны замачивают в соленой воде на некоторое время (чтобы удалить горечь), затем промывают в проточной воде и отжимают. Дольки баклажанов обжаривают на растительном масле с двух сторон (или во фритюре). Обжаренные овощи раскладывают на решетке или в сите, чтобы стекал лишний жир. Грецкие орехи перемалывают, добавляют нарезанный чеснок, соль, мелко нарезанный сырой или жареный лук, немного уксуса, травы и специи – на вкус хозяйки.

В Западной Грузии используют уцхо-сунели, свежий и сушеный кориандр, имеретинский шафран, горький перец, петрушку и немного сельдерея. В Восточной Грузии используют базилик, кориандр, петрушку и сельдерей, а также уцхо-сунели и имеретинский шафран. На дольки баклажанов выкладывают приготовленную ореховую пасту и заворачивают в рулетики.

Везде в Грузии нигвзиани бадриджани подают с зернами граната, который придает блюду приятный кисло-сладкий вкус.

Хинкали

Хинкали появились в горных регионах Пшави, Тушети, Мтиулети и Хевсурети. Тесто для хинкали (рецепт грузинский) замешивается без яиц. Начинка различается в зависимости от региона. Мтиулы, например, традиционно готовят хинкали из мелко нарезанной баранины. В фарш добавляют немного лука, соль, черный перец, красный острый перец и тимьян. В высокогорье Восточной Грузии помимо мяса для начинки используют творог.

Классический рецепт хинкали – хевсурули – включает фарш из баранины (или говядины и свинины), красного острого перца, соли и тмина. В рецепте, по которому готовят в основном в городах, калакури («городские»), используют петрушку и кориандр.

Сегодня хинкали готовят повсеместно в Грузии, и практически каждый повар утверждает, что делает это блюдо хорошо. Критерии, по которым оценивается лучший хинкали, – это бульон внутри хинкали, тесто средней густоты и количество «морщин» в визуальном плане. Главное – вкус фарша, и у каждого свой взгляд на этот вопрос. «Городские» хинкали включают свежую зелень, и многие хозяйки злоупотребляют этим, добавляя большое количество кориандра, что выводит блюдо совершенно на другой вкус. В некоторых районах Западной Грузии в фарш добавляют сушеный кориандр и уцхо-сунели. И в этом случае специи кардинально меняют (аутентичный) аромат блюда.

Чахохбили

Неизвестно, когда это блюдо было впервые приготовлено в Грузии и почему оно получило такое признанием. Но факт в том, что главным ингредиентом, как следует из названия, изначально был фазан (хохоби/ ხოხობი).

Более того, было время, когда в Грузии даже не слышали о помидорах, но чахохбили уже существовало. Чтобы доказать это, нужно обратиться к летописцу грузинской кухни, Варваре Джорджадзе. Чахохбили классический грузинский рецепт: фазана готовят на вертеле. Нарезанный лук обжаривают в эрбо, заливают водой, доводят до кипения.

Туда помещают нарезанного на кусочки фазана. Наконец, добавляют барбарис, уксус или гранатовый сок. Приготовление чахохбили по этому рецепту известно в Восточной Грузии издавна. Для загущения соуса иногда добавляли немного муки и яйца, для остроты – черный перец, для аромата – свежий кориандр. Помидоры стали частью чахохбили со второй половины 18 века.

Конечно, фазан – немыслимая роскошь в наше время, но его с успехом заменила кура. По сути, чахохбили напоминает рецепты тушеного мяса с помидорами, которые можно найти во многих кухнях мира. Привлекательность этого блюда – в простоте приготовления. Нарезанное кусочками куриное мясо тушат с луком, добавляют измельченные помидоры, чеснок, перец и зелень (кориандр, петрушку, базилик). Чтобы получился хороший чахохбили, лучше готовить его из домашней курицы.

В Восточной и Западной Грузии, чахохбили готовят по-разному. В Картли и Кахети курицу обжаривают, нарезают и смешивают с отдельно приготовленными помидорами и луком. Во втором случае мясо готовят с луком, добавляю помидоры и яйца, иногда вино. Блюдо имеет густую консистенцию. В Кахетии популярно чахохбили из баранины (без яиц и вина).

В Западной Грузии чахохбили – более сочное и жидкое, с добавлением уцхо-сунели, сушеного кориандра, иногда и орехов. Ореховое чахохбили – среднее между харчо и чахохбили. Во все варианты чахохбили добавляют красный острый или свежий зеленый перец. «Городской» вариант чахохбили, кулинарный опыт, сочетающий традиции Восточной и Западной Грузии, включает томаты, вино и перец, сушеный кориандр, уцхо-сунели, свежую зелень (петрушку, кориандр, базилик). Кроме того, этот вариант отличается тем, что в него входит и сладкий перец.

---

Автор: Элла Михайленко