Основы классификации вин по категориям

Настоящий знаток с первого глотка определит не только сорт вина, но и возраст напитка. Обычным людям все на один вкус и даже этикетка мало помогает при выборе. Вино – не просто слабоалкогольный напиток. Это история, культура, философия, а виноделие – целая наука. Существуют даже винные профессии. Мы познакомим с этим удивительным миром, разберемся во всех тонкостях. Чтобы научиться разбираться в вине с нуля, не обязательно выбирать профессию сомелье. Виды вина и их классификация станут открытой книгой, а винная карта больше не вызовет паники и уныния.

Как научиться разбираться в вине – виды

Прежде чем узнать, как начать разбираться в вине, следует знать три важнейших параметра, характеризующих каждый конкретный напиток:

1. Сорт винограда, из которого он изготовлен. Из более 8000, технических куда меньше. Именно такие становятся сырьем для алкоголя. Возможно, вы слышали о самых популярных: Каберне Совиньон, Мерло, Неббиоло, Рислинг, Шардоне, Шираз.
2. Регион, где собран урожай.
3. Рейтинг вина. Он позволит установить, достойное вино перед вами или нет. И совсем необязательно, что понравится самое элитное.

Знакомство с вином начинается с этикетки. Они украшают каждую винную бутылку на прилавках гипермаркетов, специализированных и самых обычных магазинов и просто поражают своим разнообразием. А ведь их можно и нужно научиться читать. Самые важные сведения, позволяющие идентифицировать напиток, производитель размещает на фронтальной этикетке. Стоит внимательно изучать всю информацию, которую винодел пытается донести до потребителя:

• Название производителя или марка. Они помогут определить рейтинг вина. Ведь с одинаковыми наименованиями они могут выпускаться разными компаниями, и уровень у них редко бывает одинаковым.
• Сорт винограда. Вы можете не встретить его на этикетке, если вино европейское.
• Страна и регион, откуда происходит вино, есть всегда.
• Год урожая. Если не нашли, отставьте эту бутылку, если только это не игристое вино или настоящий португальский портвейн.
• Имя собственное вина. Поможет лишь запомнить его, не неся никакой полезной информации.

Чтобы понять непосредственно вкус напитка, придется испробовать одновременно несколько их, объединенных определенным признаком. Так вы сможете сравнить их между собой и установить, какой больше по вкусу.

Теперь поговорим о видах вина. Их разделяют по

• цвету;
• сортам винограда;
• содержанию сахара, спирта и другим признакам.

Разновидности по цвету

При производстве винной продукции используются разные сорта винограда, темные и светлые. Но, благодаря многообразию методов, напиток окрашивается в разные цвета. На вопрос, сколько цветов используется в классификации вин, дилетанты отвечают – три. И ошибаются. Наряду с привычными красными, розовыми и белыми, существует еще и желтое вино.

Красные

Такие вина создаются из винограда черно-синих и красных сортов. Молодой напиток получается ярким, темно-красным. И темнеет в процессе выдерживания. Зато аромат со временем становится лишь насыщенней.

Самые знаменитые виды красного вина:

• Каберне Совиньон;
• Бордо;
• Божоле;
• Кьянти;
• Пино Нуар;
• Мерло.

Белые

В создании белых вин задействованы белое либо розовые сорта винограда. Используются и красные, но лишь после того, как ягоды отделены от кожицы. Напиток гораздо легче и слаще красного. И содержание алкоголя в нем обычно меньше.

Самые знаменитые сорта белого вина:

• Шардоне;
• Совиньон Блан;
• Шенон Блан;
• Сотерн;
• Рислинг.

Розовые

Этот напиток можно считать компромиссом между красным и белым вином. При этом он совершенно особенный продукт, при создании которого применяется уникальная технология. Многие ошибочно полагают, что этот благородный напиток – плод смешения красного и белого вин в определенных пропорциях.

Самый знаменитый сорт розового вина – Бандоль.

Желтые

Это совершенно необычные вина из маленькой винодельческой зоны Франции под названием Жюра (иногда называют Юра). Vin Jaune (в переводе «желтое вино») нисколько не похоже на слабоалкогольное спиртное всего остального мира. Ван Жон считают известнейшим стилем вина этого региона и изготавливают из винограда сорта Совиньон. Божественный напиток живет в бутылках десятилетиями без особых проблем. Известны даже образцы, которым давно перевалило за 100 лет.

По сортам винограда

Невозможно считать себя знатоком в мире вина, не различая сорта винограда. Классификация виноградных вин по этому признаку делит их на:

1. Сортовые. Их готовят из единственного вида винограда. При этом допускается наличие в сырье не более 15% других из того же сада. Самые известные вина: Алеатико Юг-Даг,Бастардо Массандра, Каберне Массандра, Портвейн Красный Ливадия.,
2. Ассамбляжи (или бленды). Смешивается несколько сортов.

Из блендов выделяют

• сепажные, когда в ходе переработки в определенных пропорциях смешивается виноград разных сортов (Солнечная долина, Черный полковник, Черный доктор);
• купажные, вырабатываемые из 2-х или более партий винного материала (Мускат белый Красного камня, Портвейн красный южнобережный).

По содержанию сахара, спирта

В виноделии практикуется добавление в бродящее сусло спирта без примесей и посторонних запахов. Очищенный спирт приостанавливает брожение. Сахар, оставшийся несброженным, остается в сусле, позволяя регулировать крепость вина. Его значение не должно быть более 20%.

В разных группах вин содержание спиртового и сахарного компонентов отличается. Классификация вин по содержанию сахара и спирта:

Вина			Спирт,%	Сахар,%
Крепкие			17-20	1-14
Ароматизированные		Крепкие	16-18	16-18
		Десертные	16	6-10
Десертные	Сладкие		15-17	14-20
	Полусладкие		14-16	5-12
Ликерные			14-17	21-35
Полусладкие			9-13	3-8
Полусухие			9-11	0,5-3
Сухие			8-11	до 0,3

Поговорим об основных: крепленых, столовых и крепких винах. Каждый вид по-своему особенный.

Крепленые вина

Технология их приготовления сводится к этапам:

1. брожение выжатого виноградного сока 2–3 дня;
2. добавление виноградного спирта с целью остановить этот процесс и не позволить всему сахару преобразоваться в алкоголь.
3. настаивание и созревание, когда в качестве тары используются дубовые бочки либо чаны из нержавейки.

Этот алкогольный напиток довольно крепок и сладок, дольше обычных столовых вин хранится после открытия.

Самые знаменитые крепленые вина:

• Мадера;
• Портвейн;
• Херес.

Разновидности столовых напитков

Это напиток, обладающий простым букетом, без особой вкусовой ценности. Ему далеко до марочного, но и низкосортным и некачественным его тоже назвать нельзя. Разделяется на сухие, полусухие и полусладкие. А столовым названо по ряду причин:

• употребляется во время еды;
• легкий;
• некрепкий;
• в составе практически нет сахара.

Самые знаменитые столовые вина:

• Кагор;
• Малага;
• Мускат;
• Токай.

По наличию винной кислоты и углекислого газа

Классификацией виноградных вин предусмотрено деление их на две категории:

• тихие, в которых углекислого газа минимальное количество.
• игристые, насыщенные двуокисью углерода.

Игристые вина

Существует несколько способов добавить углекислоту в игристый напиток:

1. искусственное газирование – это промышленный путь получения шипучего вина;
2. натуральное – завершение первой ферментации в емкости для брожения;
3. вторичная ферментация в акрафортах (большие металлические бочки).

Наиболее известным и востребованным напитком этой серии является Шампанское.

По способу создания

Согласно этой классификации, вина делятся на:

• Подслащенные, в которые добавляется сахар.
• Разбавленные, в которых сок разводится водой.
• Спиртовые, имеющие в своем составе винный спирт.
• Шипучие, где добавляется углекислота.
• Натуральные на чистом ягодном соке без каких-либо добавок.

По примененному соку

Как показывает практика сырьем для вина становится не только виноград, но и другие ягоды и растения, даже цветы:

• Ягоды (садовые и лесные).
• Изюм.
• Древесный сок (кленовый, березовый).
• Растения (лепестки роз, ревень, дыня, пастернак, арбуз).
• Яблоки и груши.

Хотя специалисты в большинстве своем такие напитки вином не признают. Они и официальную классификацию вина не включены. Но менее популярными среди населения от того не стали.

По сроку выдержки

В этом классе алкоголя три основные группы вин:

• Ординарные

Алкоголь с выдержкой меньше года называется молодым вином, больше года – выдержанным. Создают его из нескольких сортов винограда, выдерживают в бочках по нескольку месяцев, после чего разливают по бутылкам, чтобы отправить на реализацию. Иногда, чтобы приготовить такой напиток, достаточно одного ягодного сорта.

Кто-то может заявить, что напитки из этой категории плохи. А зря. Молодое вино предпочитают многие.

• Марочные

Это вина из класса высококачественных. Для из производства необходим определенный виноградный сорт, выращенный в конкретной географической точке. Его уникальные органолептические свойства не меняются продолжительное время. Выдерживается такой напиток не менее 2-х лет, а крепкий так вообще не менее 3-х.

• Коллекционные

Это уже элитные вина. Их выдержка может достигать нескольких десятилетий, даже веков. Высказываются мнения, что 70 лет предел, после которого вкус вина непременно испортится. Но факты говорят об обратном: Бордо урожая в 1945 – 1947 годов великолепен по сей день.

Что такое тихие вина

Все вина, не содержащие углекислый газ, объединяет одно название «Тихие». Это столовые, десертные и креплёные вина. Сколько спирта может содержаться каждом из них:

Виды вин	%
Столовые	8,5-14
Сухие	9-14
Полусухие и полусладкие	9-12
Крепкие	17-20
Десертные	12-17

 

По сроку выдержки они делятся на выдержанные, марочные и коллекционные. А по цвету винограда – на белые, розовые и красные.

Классификация

В этом деле у стран Евросоюза подход единый. Регламентом Совета ЕС введена Общеевропейская категоризация (классификация вин по категориям), по которой на территории Европы применяются основные разряды:

1. высший уровень качества – A.O.P./D.O.P./P.D.O.;
2. местное вино, произведенное на определенной территории – I.G.P./P.G.I.;
3. столовое вино – Wine.

Надо сказать, что подобной классификации вин придерживаются многие государства. Среди них, Аргентина, ЮАР, Чили и др.

Понятно, что классификация винодельческой продукции на руку, прежде всего, производителям. Для них становятся понятными правила игры. Соблюдать их порой совсем непросто, зато ценность вина для потребителя заметно вырастает. Ведь именно своими деньгами он голосует за тот или иной товар.

А Франция в этом деле «впереди планеты всей».

Франция

Французский алкоголь может быть отнесен к одной из четырех категорий.

• O.C. – означает вино высшего ранга. Только первосортное. Только лучшее в стране. Делается на определенное территории из утвержденного сорта винограда. Причем, существует норматив для показателей урожайности лозы и крепости напитка. В этом классе: Château Marsau, Medoc Chateau Terre Rouge.
• D.Q.S. – достойное вино высшего качества. Весь процесс создания под контролем. Соответствует всем условиям категории А.О.С., но этот статус пока недоступен. В этом классе Vin d’Estaing.
• d.P. – местное хорошее вино среднего разряда, возможно, защищенная географическая местность. К винограду требования не предъявляются, он даже может быть завезенным из-за границы. В этом классе Du Jardin de la France и Vin de Pays du Cher.
• d.T. – столовое вино, самые обыкновенные напитки, производимые из любого сырья и где угодно. Главное, чтобы были соблюдены санитарные нормы. Считается самой «нетребовательной» категорией вина. До этого уровня могут быть понижены вина из категорий A.O.C. и V.D.P. за использование в качестве сырья запрещенных сортов или купажированных смесей винограда. В этом классе: Cabernet Sauvignon, Merlot и другие.

Италия

Итальянский подход к отнесению вин к определенной категории соответствует французскому.

• O.C.G. – алкоголь высочайшего класса, соответствующий установленным требованиям. В этом классе: Fiano di Avellino, Greco di Tufo, Taurasi и игристое Asti.
• O.C. – высококачественное вино типа Abruzzo, Matera, Bardolino.,
• G.T. – местное вино вроде Alto Tirino, Colli Aprutini или Grottino di Roccanova.
• D.T. – столовое вино. Низший класс. Из любых районов и сортов винограда в составе. Кстати, итальянское вино, отнесенное к этому классу, вполне может оказаться престижным и дорогим.

По выдержке вина – Испания

На Пиренеях подход аналогичный.

• O.C. – высший винный класс. Производится только в испанских областях Rioja и Priorat. Потому напитков, подобных Hacienda Lopez de Haro Crianza, Clássica Crianza, в стране немного.
• D.O.P. – вино первоклассное. Всего 79 марок, в их числе El Gorú, Palador Crianza и Avior Reserva.
• T. или V.d.T. – качество напитков немногим лучше столового. Это Bodegas Daniel Gómez Jiménez-Landi и Marques de Riscal Roble Tempranillo.
• D.M. – столовое вино от малоизвестных виноделов. А еще то, что не смогло попасть в категорию повыше, типа La Estrella blanco White.

По уровню спелости – Германия

Немецкие законодатели также не придумали ничего нового. Правда, от места производства вина Германии не зависят. Важно лишь качество спиртного. Существует две основные категории немецкого вина: столовое и «качество»-вино.

• m.P. – отборное вино первоклассного качества. Сырье – отборный виноград. Самые известные немецкие вина: Riesling Weißwein Spieles-Fuchs Leiwener Laurentiuslay, Weingut Manz Riesling Kabinett, Spätburgunder Spätlese.
• b.A. – вино из конкретных регионов производства и определённого винограда. Качество отличное, как, например, Samtrot, Philipp Kuhn Mano Negra.

Q.m.P. и Q.b.A. – это и есть две основные категории немецкого «качество»-вина

• Deutscher Landwein – местное вино довольно хорошего качества. Самые популярные марки Paul Barn Riesling и Friedrich Altenkirch Cuvée Boogie.
• Deutscher Tafelwein – столовое вино. Самое обыкновенное, но может оказаться довольно качественным, как Langguth Himmlisches Tröpfchen и Friedrich Becker Spätburgunder.

Классы вина в России

Новый закон РФ о виноградарстве и виноделии (№468-ФЗ от 27.12.2019 г.) заработает в России с 1 июля 2020 года. С его вступлением в силу в стране узаконено понятие «Вино России». Под него попадают слабоалкогольные напитки, производимые в России из винограда, выращенного на российской территории.

А само понятие «вино» рассматривается, как «пищевая алкогольная сельскохозяйственная винодельческая продукция с содержанием этилового спирта 7,5 – 18%, изготовленная исключительно в результате брожения свежего винограда или виноградного сусла и разрешенная к розничной продаже в России».

Согласно новому закону, в стране заработает национальная система защиты вина по географическому положению и наименованию места происхождения винограда.

Только так отечественный производитель может быть уверенным, что производимое им вино будет иметь успех у потребителя и международное признание.

А сегодня на территории России винная продукция классифицируется следующим образом:

• ЗНМП – вино с защищенным наименованием места происхождения. Виноград на 100% из региона, указанного на этикетке. Сопоставимо с французским АОС. Это лучшее из российских вин, что вы встретите на прилавках наших магазинов. Географические зоны виноделия на российской территории:
• Дагестан – Долина Терека.
• Кубань – Анапа, Геленджик, Крымск, Новороссийск и Тамань.
• Долина Дона – Правобережье и Левобережье Дона, Нижняя Волга.
• Ставрополь – Долина Кумы, Калаус и Пятигорье,

Пока не определен состав географической зоны Крым. Известно лишь, что Севастополь в нее не войдет.

• ЗГУ – вино с защищенным географическим указанием. Для создания напитка будут брать 85% виноматериала из разных точек одного большого региона. Остальные могут быть даже импортными. Сравнимо с французским IGP.
• Столовое вино – самые простые вина.

Как классифицируют игристые вина в ЕС

Качество этих специальных вин оценивают в соответствии с Постановлениями № 822/87, № 2332/92 и № 2333/92 Совета ИВ.

Известно лишь четыре основных способа производства игристых вин:

• «дедовский», когда брожение завершается в закрытых бутылках, где и собирается СО2;
• шампанский, довольно трудоемкий, когда вино становится игристым в процессе повторного брожения в бутылке. Приходится выдерживать его до образования осадка, чтобы извлечь его затем особым способом;
• резервуарный (Шарма-Мартинотти), немного проще, при котором повторное брожение происходит в большом резервуаре, герметично закрытом. И уже из этой емкости вино фильтруют и разливают в бутылки;
• трансферный – некий компромисс. Брожение и накапливание углекислого газа происходит в бутылках, вино выдерживается на осадке. А после этого сливается в общий резервуар, и только после фильтрации разливается опять по бутылкам.

Классификация игристых вин осуществляется не только по способу производства. Играет роль и их территориальное происхождение. Кроме обычного шампанского (белого и розового) различают также игристые вина:

• слабоалкогольные,
• мускаты,
• Просекко,
• Креман,
• вина французского petillant,
• полученные методом Champagne.

По массовой концентрации сахаров игристые вина делятся на:

Виды вин	На англ. яз.	Грамм на 1 литр
Очень-очень сухие	Extra brut	˂ 6
Очень сухие	Brut	5 – 15
Сухие	Extra dry, extra sec	12 – 20
Полусухие	Dry, sec	17 – 35
Полусладкие	Semi-dry, demi- sec	35 – 50
Сладкие	Sweet, doux,	˃ 50

Игристость и пенистость таких напитков определяются по давлению. Различают вина с избыточным давлением при температуре 20℃:

• Не меньше 3 бар (300 кПа),
• 1,0 – 2,5 бар.

Для ценителей вин наиболее важным оказывается деление игристых вин по продолжительности выдержки:

• выдержанное – от 9 месяцев;
• коллекционное – от 3 лет в бутылках.

Географические наименования

Законы многих стран защищают и процесс производства винодельческой продукции в своих границах, и интересы производителей. Под контролем властей оказываются виноградные сорта винограда, используемые в производстве напитка, и технологии его создания. Это позволяет с полным правом на этикетках бутылок указывать местность, сорт винограда и проставлять категорию географически защищенного указания, а для вина, стандарты качества которого жестче – и защищенного наименования места происхождения. Для производителя это способ идентифицировать собственную продукцию, а покупатель может быть уверен, что имеет в руках качественное вино с совершенно особыми вкусовыми характеристиками и ароматом.

Что касается Франции, то здесь получили распространение, кроме того, классификации виноградников разных винодельческих зон.

Бордо – левый и правый берег

Этот французский регион широко известен далеко за пределами своей страны. А все благодаря своим виноградникам. Здесь, на берегах реки Жиронды и ее притоков Дордони и Гаронны, издавна производятся великолепные сорта вин.

Во всем мире «Вино из Бордо» признается эталонным. Основой для этого мерила качества служит смесь сортов винограда.

В правобережной части Бордо наливается солнцем «Каберне-Совиньон». Он и созревает позже всех, и кожица у его ягод самая толстая. В Левобережной части Бордо на основе «Мерло» и «Каберне-Совиньон» производят знаменитые красные вина Медока. Они в сочетании с «Каберне-Фрау» составляют известную «красную бордосскую смесь». В купаж для производства белого вина входят сорта «Мускадель», «Совиньон» и «Семильон».

Шампань

Широкую мировую известность эта область на северо-востоке Франции обрела, благодаря белому игристому вину из местного винограда. Шампань – это почти 26 тысяч га виноградников и ежегодно 1900 млн гкл вина, производится из снятых урожаев.

Champagne – вино праздничное, утонченное, не похоже ни на какое другое. В основе этого игристого напитка виноград сортов:

• пино нуар, пино менье – красные;
• шардоне – белый.

А само шампанское – купаж вин из этих виноградных сортов. Благодаря упорству Франции, чтобы стать шампанским, напиток должен происходить исключительно из Шампани. Этот догмат признала не только Европа, но и большая часть остального мира.

Бургундия

Если вина Бордо, согласно мировому признанию, первые из вин Франции, то бургундские – вторые. Виноградники этого региона постарше будут, а вино славилось еще во времена Римской империи. Винодельческим центром считается городок Бон.

Красное бургундское делают из винограда Пино Нуар, Macon и Beaujolais – из Гаме, белое бургундское – преимущественно из Шардонне.

Все виноградники региона причислены исключительно к высшему (grand cru) или 1-му (premier cru) классам. Лишь 17% производимых из них вин относятся к этим классам. Остальные – простые региональные, но тоже классифицируются как «бургундское».

Краткая история вина

У виноделия довольно глубокие исторические корни. Ведь зародилось оно 10-3 тыс. лет до н.э. Более 20 сортов вина умели делать древние египтяне к 3150 г. до н.э. Они использовали вино в религиозных обрядах.

Интересно! Напиток для высшей знати был под запретом у фараонов.

От греков виноделие переняли древние римляне в 7 в. до н.э. и в этих землях употреблять его могли все, даже женщины и рабы.

Благодаря древним мореходам-финикийцам, вино во 2 тыс. до н.э. оно добралось до Древней Греции. И теперь уже оно служило не только для отправления религиозных обрядов, но и в быту. Оно мало походило на то, каким мы его знаем сегодня. Это был больше сироп. При употреблении он разводился водой. Так что опьянеть от него было невозможно.

К 5 в. н.э. виноделие распространилось на все колонии Римской империя, его экспорт наладили во все уголки древнего мира. О вине узнала Европа, Скандинавия, Индия. А уже в новое время, в 16-19 веках, когда были совершены величайшие географические открытия, виноделие распространилось на других континентах. Его узнали в Южной и Северной Америке, Африке, Австралии.

С 17 столетия с подачи европейцев хранить вино стали в бутылках, закрывая их затычками из пробкового дерева. Подобное нововведение принадлежало европейцам.

В России долгое время успешно попивали брагу, пиво и хмельной мед, исконно русские напитки. Вино популярностью не пользовалось. Благодаря усилиям великого Петра по европеизации России, в стране были заложены первые виноградники и во II половине XIX века начали выпуск винной продукции винзаводы князя Льва Голицына в Массандре и Абрау-Дюрсо.

Заключение

Мы рассказали о том, как научиться разбираться в вине с ноля. Теперь вы можете отправиться за покупкой и не совершить ошибки при выборе. Даже самый огромный ассортимент спиртного не помешает вам отыскать достойный напиток к определенному столу. Радостное настроение праздничному застолью гарантировано.